每天與您分享鹵水技術，
解密鹵水技術背後秘籍。
一、鹵品原料
鮮鴨脯肉5000克
二、碼味原料
蔥節300克、姜片200克、精鹽50克、料酒200克、五香粉1克
三、鹵水配方
老姜500克、大蔥300克、八角30克、肉桂15克、草果10克、山柰10克、砂仁15克、丁香3克、豆蔻5克、幹草3克、月桂葉15克、小茴2克、胡椒粉10克、精鹽适量、冰糖20克、糖色适量、料酒500克、雞精15克、味精5克、鮮湯适量
四、風味添加原料
色拉油200克、郫縣豆瓣醬300克、姜片10克、蒜米3克
蔥顆5克、洋蔥顆10克、豆豉3克
五、制作工藝
(1)初加工
鴨脯去殘毛、殘骨，用刀在肉身上劃幾刀，深度為鴨脯肉的三分之一，洗淨。
(2)浸漂
鴨脯肉入清水中浸漂1～5小時，中途換水2～3次，撈出，瀝淨水。
(3)碼味
精鹽入鴨脯肉内外均勻抹勻，放入姜片、蔥節、料酒、五香粉拌勻，夏天碼味1～2小時，冬天碼味3～5小時。
(4)風味添加原料加工
①豆瓣醬、豆豉稍剁，炒鍋置中火上，加色拉油，待油溫升至三四成熱時下姜片、蔥顆、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣酥香時起鍋稍涼，剁細即成油酥豆瓣。
②鴨脯肉皮朝下，油酥豆瓣均勻塗抹于脯肉上，皮朝外，肉朝内，裹緊，用細麻繩纏緊。
(5)鹵品制作
①老姜拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，砂仁、豆蔻拍破，甘草切碎，所有香料入清水中浸泡5～12小時，入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶，放入洗淨的竹篾笆，投入老姜、大蔥、香料袋、冰糖、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色，熬至鹵水香氣四溢時下鴨脯肉，放入雞精、味精，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至竹筷能戳
入時，鹵水桶移離火口，待鴨脯肉在鹵水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨鹵水，逐一排放，纏絲鴨脯即已制成。
六、食用方法
取下細麻繩,切成薄片,整齊入盤,即可。
七、工藝關鍵
1.應選新鮮、帶皮，肉色微紅光亮，無異味，無殘毛，無殘骨的鴨脯肉為佳。
2.豆瓣醬需炒酥香，以利增香、增味，回味無窮。
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