淡黃色的顆粒，放入湯中鮮味十足——這就是雞精。

在以前，幾乎每個家庭都備有一罐雞精，炒菜、煮湯時會放一點。但現在，好像越來越多人不喜歡用它了，有人說吃了嘴巴發苦，有人說吃了身體有害。

打開搜索引擎一搜，“吃雞精的X大危害”“雞精緻癌”“懷孕吃雞精，孩子容易畸形”……原來，圍繞雞精還有這麼多說法，讓人不敢繼續吃了！

這裡面，到底有幾分可信呢？

雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，那麼它真的是雞肉的濃縮精華嗎？

其實，雞精與雞的确有一點點關系，但從成分表來看，雞肉的順序是排在最後的，用量非常少。雞精的成分主要是味精、食用鹽、大米、白砂糖、核苷酸鈉鹽、食用香精、雞肉等。由此可見，雞精由多種呈味物質混合而成，可以說是味精的2.0版本，鮮度和營養成分都更高。

那麼，從成分來講，雞精對人體健康是否有害呢？總的來說，雞精對人體談不上什麼危害。

雞精中的谷氨酸鈉含量在35%以上，氯化鈉（食用鹽）低于40%，此外還有一些助鮮劑、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。因此從成分上看，雞精隻是一種調味品，對人體健康是無害的。

不過要提醒一點，雖然雞精含有一定量的雞肉粉，但營養價值不能等同于雞肉，對于補充蛋白質的意義不大。而且雞精含有不少食鹽，過量攝入對身體也無益。

還有一種說法是，雞精比味精的危害更大，用味精更健康，是不是真的呢？

與雞精相比，味精是一種很純粹的鮮味劑，化學名稱叫谷氨酸鈉，主要成分是谷氨酸單鈉。味精是以澱粉、糖蜜等碳水化合物為原料，經微生物發酵後經提煉精制而成的。

總的來說，除了生産原料、産品成分，雞精和味精的區别還在于工藝方法和風味。雞精是經混合、幹燥加工而成的，味精是經發酵、提取、精制而成的。因此從風味來看，雞精鮮度更佳，約是味精的1.5-2倍。

有人說“味精不但有毒，還會緻癌”，其實這是一種偏見和誤解。谷氨酸鈉在常見的水果，如番茄、葡萄等中也大量存在，不會人體産生毒性。還有傳言稱，“谷氨酸鈉在受熱超過120℃時，會産生大量緻癌物焦谷氨酸鈉”。

沒錯，谷氨酸鈉在120℃溫度下的确會産生焦谷氨酸鈉，但其生成量很少，而且它也不是一種緻癌物，人體攝入後影響不大。

那麼，作為調味料的味精和雞精其實是差不多的，做菜時選擇哪個更好，主要看烹饪食材和口味要求。如果是肉、魚等食物，可以選擇味精，既保證食物的原味，又能增鮮。如果是肉餡、湯類，可以選擇雞精，增加食物的風味。

需要注意的是，雖然味精和雞精的成分安全，對人體無害，但還是應該學會正确使用，降低食鹽攝入的風險。

1、如果長時間高溫加熱，味精和雞精中的核苷酸成分就容易被核苷酸酶降解，生成焦谷氨酸鈉，降低鮮味。因此，建議味精和雞精在70℃-90℃時添加，或者是即将起鍋的時候。

2、味精和雞精的鈉含量比較高，如果烹饪時已經加了食鹽，就應該适當減少味精和雞精，以免鈉攝入超标，影響身體健康。

3、味精和雞精不是放得越多越美味，如果放太多，會壓制食物本身的鮮味，吃起來隻有一股味精味或雞精味。

此外，并非人人都适合吃味精和雞精。

孕婦和嬰幼兒最好不要食用，避免地對未成熟的動物體造成中樞神經系統的損害。肥胖人群也最好不要食用，谷氨酸鈉可能會導緻人體對“瘦素反應”不敏感，使得代謝異常和脂肪堆積。痛風患者也要少吃或不吃，因為核苷酸的代謝産物就是尿酸，痛風患者本身尿酸就高，食用過多會加重病情。

味精和雞精怎麼吃才健康，你知道了嗎？千萬不要再說味精和雞精對身體有害，還會緻癌了哦！吃得健不健康，關鍵還是取決于你怎麼吃！

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參考資料：

[1]雞精和味精吃多了會緻癌？關于雞精、味精的5個真相，這次全給你說清楚！.中國實用内科雜志. 2016-06-21

[2]味精好還是雞精好？_範志紅.範志紅_原創營養信息. 2015-12-01

[3]張國玺. 科學食用味精[J]. 醫藥與保健, 2011, 019(004):P.72-72.

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