最近網上熱傳一件有趣的食物事件：一名英國男子馬丁，前段時間在乘坐全日空的航班時，點了一份飛機餐，結果等到發餐時，空姐隻給他遞上了一根香蕉，還有全套餐具，包括刀叉和一小包鹽。

網友不禁感歎，難道現在的飛機餐，已經如此随意了嗎？事實上，馬丁因為身體原因，隻能吃無麸質食物，所以每當購買飛機票時都會備注上，要求航空公司提供一份無麸質餐食。多年來，其他航空公司都會為他貼心準備無麸質餐食。沒想到的是這次長達九個小時的航班，卻隻有一根香蕉作伴。

什麼是麸質？What’s gluten？

據維基百科析，麸質（Gluten）來自拉丁語（膠水：glue），它是小麥和少數谷物中的幾種蛋白質的混合物(gliadin glutenin)。

顯微鏡下的麸質（Gluten）

麸質有彈性，能支撐面團的結構，存在于我們日常食用的面包、燕麥、面條等多種面粉制的食物中。簡單來說，麸質就是大家常聽到的“面筋”，是一組蛋白質，存在于以大麥，小麥等谷物為原料的食物裡，它能夠輔助面粉進行發酵，像一位母親一般，“守護”着發酵所産出的二氧化碳，面包才不會因為氣體過多而表面開裂。像我們平時追求的“嚼勁”，這都是麸質的功勞。中國素食者喜歡吃的素面筋幾乎就是純麸質，從素面筋有嚼勁、有彈性的口感我們就能明白麸質在面包中的作用了。

什麼是無麸質食物？What’s gluten-free food?

無麸質的食物可以分成天然和非天然的無麸質。肉類，魚，水果蔬菜等是天然的無麸質食物。非天然的無麸質食物，是指采用不含天然麸質的原材料按标準規範生産的食品。根據美國FDA（食品藥品監督管理局）的規定，食品中的麸質含量必須低于20 mg/kg，才可以稱得上無麸質。

為什麼要吃無麸質食品？ Why do we need to eat gluten-free food?

事實上，麸質是一種過敏源。有些人在吃到含有麸質的食物時，會使得小腸絨毛受損，導緻小腸不能正常吸收食物中的營養成分，出現腹瀉、反複腹脹、惡心嘔吐等不适，這種症狀被稱為乳糜瀉。目前隻能靠嚴格的無麸質飲食來避免它的發病。

在國外的大型超市裡，都會設有十分完善的無麸質食物專區。目前，在英國已有約900萬人進行着無麸質飲食，英國食品行業對于無麸質規定非常嚴格，如果有明确的“Gluten-Free”标簽，都可以放心食用。

值得注意的是，乳糜瀉患者與對麸質過敏的患者才需要嚴格遵循無麸質飲食。乳糜瀉在西方國家的發病率約為1%，在我國則較為罕見。

無麸質飲食适合我嗎？ Does gluten-free diet fit me?

現在很多沒有麸質過敏症的人也紛紛來“嘗鮮”，認為無麸質飲食可以輔助減肥，還可治療精神疾病等。但是，這些說法尚未得到學術界的認可。

無麸質食品的重金屬含量可能會更高，比如砷的含量。研究者們早期進行的一項研究發現，進行無麸質飲食的患者血液内的砷、鉛、汞和镉的含量超出了預期值，不過它們的含量還不足以緻病。

許多人認為無麸質飲食比平常的飲食更加健康，但并非總是如此。研究發現，如果為了減肥盲目進行無麸質飲食，很容易造成某些營養素（例如碳水化合物、膳食纖維、葉酸、鐵、鋅等）的缺乏，并且通常無麸質食品會利用高脂、高糖以彌補麸質不足。因此，無麸質飲食不一定有利于健康，不要誇大無麸質飲食的功效，這就和“乳糖不耐”一樣，如果你喝牛奶會導緻腸胃不适，你完全可以避免攝入奶制品，但不可否認奶制品是健康綠色的。我們更需要的是營養均衡、多元化的飲食。

總的來說，無麸質飲食是為了滿足那些對麸質過敏的人群而準備的，并不等于低脂肪、低糖、低鈉鹽，也并不會産生更多的營養價值。對麸質不過敏人群而言，沒有必要改變其飲食習慣而選擇無麸質食品，不要因為好像出現了某些乳糜瀉的症狀，或是出于瘦身等目的，而盲目進行無麸質飲食，應先做相關檢測确診後，在醫生或營養師的指導下，選擇适合自己的飲食方式。

終生進行無麸質飲食的費用要比正常飲食高出3倍左右。如果你對麸質沒有過敏反應，那麼你可以省下這筆錢，放心食用麸質食品，享受更多美味了。

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