我已備好茶飯，就在大槐樹下，等你歸來。

　　（1）

　　來到鄭州市東明路上的大槐樹餐廳，店老闆張俊平已等候多時了。餐桌上擺着幾個精緻的小酒杯，杯中物呈褐色，豔如琥珀。

　　張俊平笑着說：“來吧，嘗嘗我們家的醋。”

　　頭一次聽說吃飯前先“吃醋”的。

　　客随主便嘛。盛情之下，端起酒杯，一股清醇的醋香送入鼻端。那香氣，宛如清晨時，帶着露水的栀子花一般凜冽。

　　緩緩飲下，醋微酸，甜味居多。清涼的醋在唇齒之間打轉，芳香沁人心脾，很是舒服。窗外似乎不再是寒冷的冬夜，更像是春風沉醉的傍晚。

　　張俊平說：“我是山西洪洞人，所以取了‘大槐樹’這個店名。這是來自山西的醋，經過我們的二次加工，成了醋飲，小孩子喝了開胃，老人喝了軟化血管，多‘吃醋’，不是壞事。”

　　▲土豆片栲栳栳脆韌結合，醋泡黑豆、莜面魚兒則帶有醋的微甜

　　（2）

　　提起“大槐樹”，很多人并不陌生，第一反應就是尋根祭祖的聖地。

　　元朝末年，兵戈四起，民不聊生。河南、山東、河北等中原地帶鬧了災荒，人民揭竿而起，卻遭到元軍精銳部隊的大肆屠殺，這三地幾乎人煙斷絕。

　　朱元璋稱帝之後，為發展生産，決定從山西向中原移民。明朝之所以選擇從山西移民，是有原因的。

　　在元末，中原兵荒馬亂，又是蟲災，又是水災，但兵亂卻很少波及山西，甚至山西大部分地區也無水旱蟲災，反而風調雨順，連年豐收。同其他省份相比，山西的經濟相對繁榮，社會安定，人丁興旺；與此同時，鄰縣難民也開始大量湧入山西。

　　明朝見山西人口密度過大，中原地區人力不足，田地荒廢，便頒布移民發令。從明洪武年間到永樂年間，山西發生大規模移民18次，主要遷往北京、河北、河南、山東、安徽等18個省，500多個縣市。

　　所以“大槐樹”在許多人心中，成了認祖歸宗的意象。

　　在山西洪洞大槐樹景區，每年的4月份，有為期十天的“尋根祭祖節”。主祭日是清明節，每到此時都有許多移民後裔都聚于此地，祭拜祖先。

　　▲大槐樹景區成為許多移民後裔“認祖歸宗”之處

　　（3）

　　張俊平1998年退伍之後就踏入餐飲行業，2008年3月5日，他開了第一家大槐樹主題餐廳。

　　“我小時候經常聽大人們提大槐樹的故事，當兵後，也有不少戰友提及大槐樹。當時我就想，在鄭州要是開一家以大槐樹為主題的餐廳，生意肯定不錯，大家對大槐樹都有一種心理上的認同感，雖然我是山西人，但這種認同感，可以拉近我和顧客的距離。”

　　餐廳既然打出大槐樹的主題，自然賣的是山西菜，餐廳所用廚師也都是山西人，為的就是把山西菜做地道。

　　張俊平的山西菜

　　山西的面食種類繁多，大槐樹餐廳，最有名的要屬肉醬撥面。

　　制作方法如下：

　　1

　　精選豬後腿肉，十斤瘦肉，二斤肥肉，将瘦肉打成餡兒，炒肥肉出油；

　　炒化之後，加肉餡，放入打成粉末的大料，炒十分鐘，加入蔥姜蒜再炒十分鐘；

　　然後加醋和調味品，繼續炒，加入辣椒粉炒出辣椒香，加水煮二十分鐘，大火收汁，即成肉醬。

　　2

　　用河北優質面粉，基本上一斤面加三兩水，擀成四毫米厚的面片，對稱折疊五次；

　　用山西特制的撥刀，與面成四十五度角入刀，将面撥入沸水中煮開。

　　煮好的面加些肉醬、紅蘿蔔絲和黃瓜絲即可上桌。

　　▲步驟繁瑣才出得面勁肉鮮

　　肉餡兒極鮮香，經過長時間的翻炒，肉質變得富有彈性，十分可口；面條順滑彈牙，與肉醬相得益彰，配上清口的紅蘿蔔絲和黃瓜絲，使得這碗面有了層次感；面中若再加些山西老陳醋，哈，堪稱完美。

　　桌上的醋焖魚很是搶眼，一般的魚做好之後基本上是潔白如玉，而這條魚，卻通身烏黑發亮。“這條魚是用醋做主調料做的，煸炒過後，放入大量的醋焖制而成。醋焖魚很耗費工時，我們每天隻做十條。”

　　夾起一塊，魚肉成絲條狀，離老遠就能聞見魚肉和醋的香。放入口中，感覺有點酥，類似于糟魚，卻比糟魚更筋；魚皮也很好吃，因為浸了更多的醋汁，咽進肚中，口齒間還有酸香。

　　▲用醋做成卻沒有想象中生硬的酸，而是淡淡的酸甜

　　土豆片栲栳栳是除了好吃之外，還有更多的寓意。即“牢靠”、“和睦”之意，所以婚配嫁娶的時候通常會上這道菜。

　　▲土豆片吃的多了，莜面做的栳栳食記君還是第一次吃

　　小棗蒸軟米這道菜，用的是山西的柳林小棗和大黃米，蒸好之後，棗米香撲面襲來，讓人猝不及防。吃起來香甜軟糯，不粘牙，很是可口。

　　▲紅棗黏在軟糯的黃米上，舀一勺粘勺不粘牙

　　張俊平打算再上一些關于醋的糕點和飲品，如瑪咖醋飲、靈芝醋飲、醋果凍和醋糕等。

　　看來，他是準備将“吃醋”進行到底了。

　　（4）

　　大槐樹餐廳裝修并不奢華，店面也不太大，但是有味道，有山西的鄉土氣息。

　　大槐樹的葉子黃了又綠，綠了又黃，小槐樹也漸漸成長了。一代又一代的人去大槐樹景區瞻仰祭拜。

　　從山西的大槐樹，到鄭州的大槐樹，上千裡的距離，數百年的時間，血脈相連生生不息。那一種東西，就叫做根。

　　▲張俊平（左）的大槐樹讓更多人嘗到山西美食，嘗到故裡的味道

　　文｜張冬冬

　　編｜張慧子

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