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　　營銷

　　在北京，中國任何一個品類的小吃，你幾乎都能找到。

　　黃焖雞、重慶小面、牛肉拉面……這些品類雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，地方小吃在北京的發展一定程度上還處于無序狀态。

　　随着經營者品牌意識的增強，特别是互聯網思維的興起，部分小吃的品牌化經營步伐正在加快。初步完成品牌化轉型的小吃有什麼特點可供學習借鑒？

　　餐飲老闆内參郭金亮發于北京

　　一、規範細節，小吃也可以标準化

　　對處于混戰狀态的地方小吃，“标準化”經營顯得特别重要。

　　成立于2009年的“武聖羊雜割”，如今在北京已有近50家店面，它以100平米的門店實現日翻台21次、淨利30%，被行業奉為神話。

　　“武聖羊雜割”有着清晰的标準化流程，比如羊湯規定肉2兩，一碗羊雜規定雜是1兩4，在顧客點完餐以後都會拿去秤上稱，确保量上的統一，羊骨湯的熬制也是嚴格規定四小時，選用羊的哪部分棒骨也有相應規定。

　　建立起規範的産品标準，對于品牌化經營的地方小吃而言，産品的可複制性就大大增強，品質也更加穩定。除此之外，形成産品标準的地方小吃品牌，會擡高經營門檻，形成獨特的競争優勢。

　　一系列統一的産品标準，就是為了讓産品更易于輸出，口味和外觀都更穩定。這些統一，正是品牌化經營的前提。

　　二、娓娓道來，好故事打動人心

　　小吃來自全國各地，背後有着各種各樣的故事，如果利用得當，也會有助于品牌的形成。

　　肉夾馍是陝西小吃，“西少爺”把肉夾馍賣到了北京，第一家店五道口店剛開業便廣為人知。其中，一個重要原因就是娓娓動人的北漂故事，打動了不少正在奮鬥的年輕人。

　　由此帶來的有趣現象就是，中關村創業大街咖啡廳裡的年輕創業者們，一杯咖啡、一個西少爺就是一天。

　　地方小吃的品牌故事，除了像“西少爺”這樣通過情懷赢得共鳴，也可以融入地方曆史故事，增加品牌的厚重感。

　　無論是情感牌還是曆史牌，好的故事都可以通過情感的共鳴，增加消費者對品牌的認可。

　　三、唯快不破，通過加盟迅速形成規模效應

　　小吃品牌發展到一定程度，多數都要擴張發展，從而提升知名度、獲得更多利潤，而連鎖加盟是品牌擴張的主要方式之一。

　　目前，在這方面較為出名的品牌非“沙縣小吃”莫屬。據公開資料顯示，沙縣小吃在全國已達到兩萬餘家，幾乎是麥當勞在華規模的十倍。

　　早在2000年，“沙縣小吃”創始人鄧仕奇在一家展銷會上得到啟示，認定“沙縣小吃”一定會做成加盟連鎖的形式。

　　經曆過一次失敗，2007年他創立的公司吸納更多社會股份，開始加盟連鎖經營，在這之後沙縣小吃在全國遍地開花。

　　同樣是通過加盟的方式，“張亮麻辣燙”也實現了快速的擴張。

　　加盟“張亮麻辣燙”要求較低，一樓底商面積隻要達到七十平米以上，加盟費每年5000元，另需繳納2000元保證金。 如此低的加盟門檻，是“張亮麻辣燙”實現快速擴張的重要原因。

　　借助加盟的方式，品牌化的地方小吃企業規模得以擴大，在品牌傳播、采購等方面借助規模優勢可以降低成本。

　　另一方面，加盟對于企業資金鍊的豐富也大有幫助，這也是地方小吃品牌化經營發展到一定程度勢必會選擇的捷徑。

　　四、單品開路，價廉物美人人愛

　　地方小吃打開一線城市市場，離不開過硬的單品和親民的價格。過硬的産品形成口碑和用戶粘性，親民的價格聚攏人氣，降低消費門檻。

　　十幾年來，“魏家涼皮”就是以價廉物美的單品涼皮，積累了大量的人氣。被忠誠食客奉為西安神殿級快餐，其品質如何無需多說。低廉的價格，讓普通消費者都能承受，這也是其一直火爆的一個重要原因。

　　過硬的單品是地方小吃品牌化經營的前提。單品打開市場，在傳播上也更容易集中力量。

　　在地方小吃中，像涼皮、羊肉湯這樣過硬的單品還有很多，這也正是地方小吃品牌化經營的機會所在。

　　五、善用網絡，小吃也能賣出互聯網味兒

　　地方小吃品牌化經營的過程中，有效利用互聯網能幫助其實現快速傳播，尤其是對于新型的互聯網餐飲企業。

　　“西少爺”借助互聯網，用“産品 用戶體驗至上”的模式，取代了傳統餐飲行業“口味 服務 成本最小化”的模式；它在網絡宣傳上更是遊刃有餘，有效的網絡傳播曾經讓“西少爺”每到飯點便供不應求。

　　不管是銷售渠道還是營銷策略，互聯網都在革新着餐飲行業，地方小吃也不例外。

　　一張煎餅起家的黃太吉，其創始人赫暢是互聯網營銷出身，熟稔互聯網運營。

　　因此，互聯網營銷對于黃太吉來說易如反掌。如今，黃太吉外賣航母試水，做起了品牌類快餐産品垂直外賣平台，更是将互聯網餐飲推上新的高度。

　　互聯網運營的段位差别，正在成為區分地方小吃品牌化程度的重要因素。對于追求品牌化經營的地方小吃而言，有效結合互聯網應該是這個時代的标配。

　　對于進入北京的地方小吃來說，隻有實現品牌化經營，才能進一步打開市場，而在品牌化經營的過程中，它們面臨的挑戰還有很多。

　　編輯：内參小羊君

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