一個商場6個樂山小吃品牌，樂山都快不夠用了。

　　總第 2891 期

　　餐企老闆内參 孫雨 羅欣 | 文

　　樂山小吃“稱霸”一線市場

　　95後的郭強是一個地地道道的樂山人，2018年底，他在北京國貿開出“花鹽街·四川樂山小吃”的第一天就引來了不少關注。國貿的白領們又詫異又驚喜，“沒想到能在這裡吃到以前的地攤小吃”。

　　他也沒有想到，創業2年之後，樂山小吃已經攻占了北京、上海的商圈。

　　現在，無論是在上海，還是北京，内參君都驚訝地發現，一些樂山翹腳牛肉、小吃品牌，成了商場新秀。還霸屏了大衆點評榜單。

　　在合生彙商場中，就有“花鹽街·四川樂山小吃”、“樂山地攤小吃”、“全牛匠·樂山翹腳牛肉”、“誇父炸串公司”、“樂彡炸串·烤苕皮”、“盡膳口福翹腳牛肉火鍋”6家與樂山小吃深度捆綁的餐廳。

　　在上海，通過大衆點評發現，最近以“跷腳牛肉”為名的餐廳新店，就有54家，也有如“嘻龍記”這類樂山小吃集合店。

　　不隻是樂山當地人，更多的創業者看到了“樂山”這個地方。

　　2018年，袁澤陸用10個月時間考察了炸雞、火鍋等20多個品類後，将目光瞄準了樂山炸串。他判斷，炸串是最具“萬店基因”的品類。于是有了如今的千店品牌誇父炸串。

　　另一個千店炸串品牌喜姐炸串，也有着類似故事。“當時我在思考，什麼樣的開店模型能做到百城萬店？”2019年，王寬寬将已有1500多家店的王貴仁麻辣燙交給合夥人，自己全身心投入炸串産業。

　　一部分品牌的崛起

　　帶動更多創業者看清方向

　　小吃升級的浪潮其實已經持續了多年。袁澤陸就是切身的推進者。“雖然升級來得晚了一些，但勢能卻是最大的。因為這個賽道最容易出現像華萊士、正新雞排、沙縣小吃這類超級大連鎖。”袁澤陸說道。

　　《2019—2020年中國小吃産業發展報告》顯示，全國約有500萬家小吃快餐商戶，占據着中國餐飲業的半壁江山。

　　很多小吃目前還散落在民間，局限在區域發展，還沒有走向全國。産品包裝、門店體驗和品牌形象也不能很好地迎合現代年輕群體需求，并且少有形成大品牌。這就是商機所在。

　　當然，樂山小吃出圈背後，也離不開“川味”這幾年在全國的鋪墊。重口味、成瘾性、高複購等等标簽，從川味火鍋，延續到川味小吃，仍舊征服大把消費者。

　　同樣是小吃品牌的創業者，不回籠建德豆腐包創始人張敬偉覺得“川味小吃”的流行順理成章：“川菜一直在市場的熱度很高，包括火鍋、川菜館越來越多。做餐飲講的是色香味俱全，川菜就極具代表性，樂山小吃能崛起就不足為奇。”

　　而一些口感難以滿足消費者的地方特色小吃，則在這個過程中被淘汰。在花鹽街的發展過程中，舍棄了很多産品。比如一款豆腐腦産品，“很多消費者不太能接受這種鹹辣口味的豆腐腦”。

　　小吃升級浪潮的另一個推動點，就是“小吃的可标準化”，有做成萬店連鎖的基因。

　　樂山小吃無論是缽缽雞，還是炸串、翹腳牛肉，産品操作非常簡單，标準化程度高，缽缽雞就是傻瓜式操作。

　　近兩年，誇父炸串、喜姐炸串、長沙黑色經典臭豆腐、文和友等小吃黑馬正在國内迅速擴張。在這些品牌的帶動下，越來越多創業者看清了“小吃升級”的大方向。

　　樂山IP=可觀的流量

　　文化，則是另一股大勢。

　　最近有個新聞特别有意思，河南逍遙鎮胡辣湯協會把50多家招牌上有“逍遙鎮胡辣湯”的餐廳告了商标侵權。這個新聞透露了一個信息：“地域小吃”越來越有價值，被越來越多人重視。

　　樂山小吃的突圍，相當于給全國地域小吃打了一個前站。

　　樂山缽缽雞、樂山炸串、跷腳牛肉、甜品鴨......在吃貨界有這樣一個說法：“外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃”。

　　不隻餐飲圈看到了樂山小吃，文化圈也很樂于到樂山尋寶。從《舌尖上的中國》，到《天天向上》，在綜藝節目頻頻刷臉，也打響了樂山這個地域IP的知名度。

　　這一屆餐飲人都非常擅長一點：借文化之力，打造品牌效應。

　　誇父、喜姐的品牌形象上，都融入了國潮設計，很容易擊中年輕消費者的審美，以及文化自豪感。花鹽街則是直接選取了一個樂山地名，對小吃文化進行溯源，以彰顯地道。貼上發源地标簽就成為标配，起到為産品背書的作用。

　　當一種标簽被成功使用，或者由品類的頭部品牌帶火，那也就意味着可觀的流量。當“樂山”這個地域标簽被帶火後，就出現了一個商場6個樂山小吃品牌的現象。

　　500萬家小吃快餐升級

　　難在于“标準”

　　“老百姓的口碑就是最好的标準。”最特色的，也就成為最難攻破之處。

　　地方小吃産業化，難點是标準化。在張敬偉看來，“不同區域的小吃受制于食材影響而很難标準化，然而地方小吃要走向更大的市場，沒有統一的标準，品質和風味就會千差萬别，便很難形成品牌效應。”

　　王寬寬在轉戰到炸串時，就從供應鍊的角度思考，做調整。“去四川樂山考察時，我發現當地的炸串是撒粉的，出餐效率更快，于是把操作方式也升級了。”

　　對于這幾年日漸崛起的樂山翹腳牛肉，一些業内人士的看法并不樂觀。

　　“供應鍊強勢，規模才可能跑出來。跷腳牛肉開幾百家店沒什麼問題，但是開千家可能比較難。風險在于供應鍊，像潮汕牛肉火鍋，随着在全國大量開店，食材很難跟得上，運輸要時間成本，所以後面它的牛肉可能來自邊上的農貿市場，或者其他用肉代替，慢慢的口碑下降，出現各種糾紛，最後慢慢消失了。”張敬偉說道。

　　隐市川香小館•樂山跷腳牛肉負責人陳若林則認為：“現在市場上已經做的非常混亂，沒有秩序，甚至可以說是魚龍混雜 。雖然有幾個連鎖品牌在做規模化，但占據絕大部分的仍是單店，分散在各個角落，沒有區域的庇護下，真心想要做大做好的品牌，反而沒有了前進的方向”。

　　将目光放到更長遠的小吃升級賽道中，餐飲老闆們對于當下的繁榮都表示欣喜。

　　“品牌或品類發展，一定是先繁榮再整容。先繁榮，是大家都出來開店。成千上萬的個體出來後，有助于消費者對産品或品類有更好認知。”張敬偉說道。

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