中新社重慶7月21日電 題：烤魚嗞嗞躍三峽 萬州煙火喚歸家

作者 梁欽卿

“魚兒樂，魚兒悲，水裡生，火裡毀，天生一道佳肴菜，舍身滿足人間美。”100多年前，回鄉探親的郭沫若途經萬州吃罷烤魚，為這道菜肴寫下小詩《魚的訴說》。

圖為5月19日，重慶萬州，市民在長江之畔的一家烤魚店内享用烤魚。 中新社記者 何蓬磊 攝

100多年後，每當夜幕降臨，在重慶萬州大街小巷，一家家烤魚店依舊撩撥着路人的味蕾。

“萬州烤魚是我本命，尤其是泡椒味兒的，加入山胡椒後，清香味溢出烤盆……”作為萬州本地人，傅曉霜是這道美食的擁趸。

相傳在帆船時代，萬州纖夫們以船為家，一日三餐在船上煮炊，以烤制的江魚充饑。烤制方法非常簡單，隻用柴火、鐵叉、油、鹽即可。而今的萬州烤魚借鑒渝菜與火鍋的用料特點，上桌後可邊吃邊煨，被譽為“火鍋中的燒烤、燒烤中的火鍋”。

圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店内工作人員正在烤制烤魚。 中新社記者 何蓬磊 攝

“腌、烤、炒、炖，萬州烤魚講究四步制魚，這種烹饪技藝自成體系。”從廚四十多年的吳朝珠是萬州烤魚學院的授課大廚。據他介紹，腌魚水經特别配制，用蔥、姜、蒜、花椒等十幾種香料輔以料酒去腥提鮮，腌過的魚放入專用鐵夾，在烤爐烤制七八分鐘後，待魚肉焦黃、皮酥肉嫩即可出爐。

将出爐後的烤魚盛到鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出的“靈魂”醬料，放上西芹、豆芽等底菜，經兩分鐘慢火小炖，醬料湯汁由表及裡沁入魚肉内部，一道萬州烤魚便可端上餐桌。

圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店内的工作人員正在為烤魚淋上醬料。 中新社記者 何蓬磊 攝

據萬州區非物質文化遺産保護中心介紹，萬州烤魚制作技藝距今已有700多年曆史。當時元軍入侵中原，一路打到萬州天子城，久攻不下後将城圍困。天子城守軍則在後山打通一條暗道，派人到苎溪河取水。一些兵丁捕到魚後撒鹽烤而食之，頓覺異香撲鼻。

圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店内工作人員為食客端上烤魚。 中新社記者 何蓬磊 攝

“90後”冉傑的父母從事烤魚行業20餘年，如今他繼承這份事業并着手創新，在保留萬州烤魚香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四種傳統口味的同時，研發魚香、冬陰功、咖喱、毛血旺等新口味。“配料萬千、口味各異，創新是萬州烤魚長盛不衰的本質。”冉傑說。

“幾年前，有位美國華人到萬州找我學烤魚技術，我無償教給了他。”在萬州經營烤魚店的尹小兵說，這位華人後來在紐約開了家烤魚店，從10時營業到次日2時，火爆異常。有次聊天，這位華人告訴尹小兵，美國的鯉魚很便宜，當地華人對烤魚這種廉價的美食沒有抵抗力。

圖為5月19日，重慶萬州，一家烤魚店工作人員正在使用烤爐烤制烤魚。 中新社記者 何蓬磊 攝

萬州位于重慶東北部，處三峽庫區腹心，庫區内魚類資源豐富，淡水魚多達上百種。泱泱長江水孕育了萬州烤魚這道三峽特色菜品，亦成就萬州“中國烤魚之鄉”美譽。如今，萬州烤魚已是重慶市級非物質文化遺産項目。

據萬州區商務委員會不完全統計，目前中國以萬州烤魚命名的店鋪有1.3萬餘家，美國、加拿大、法國、德國、新加坡等國家也開起店面。一條條刻着重慶印記的烤魚，躍出三峽庫區，遊向五湖四海。(完)

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