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在中式烹饪中，“醬”絕對占有重要地位，幾乎家家離不了醬油。油、鹽、醬、醋，特别是在北方地區，醬油的地位遠遠超過了醋。在各大菜系中，魯菜最擅長用醬，在魯菜的影響下，整個北方菜系都銘刻着醬的影子。人們去超市選購醬油，生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油……琳琅滿目、美輪美奂、應接不暇，有時候都不知道選什麼醬油好。回到家對于各種醬油品種，更不知道如何詳細區分，使用起來更是捉襟見肘。醬油生抽老抽味極鮮，品種還真多，有人常用錯，看完再也不亂用：

醬油是一個籠統的總稱，不管是生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等等，都可以籠統地稱為醬油。我國是世界上最早釀造醬油的國家，這要追溯到周朝，距今已經有3000多年的曆史。醬油來源于醬，古人在釀造醬的時候，醬裡面析出一種褐色的液體成分，味道特别鮮美，就把這種液體成分提取出來，稱之為“醬油”。醬油以大豆、黑豆為主要原料，古人稱發酵後的大豆為“豉”，故醬油又稱為“豉油”。現在釀造工藝除了大豆、黑豆之外，還會添加脫脂大豆、小麥、麸皮等原料，加入水、食鹽來釀造醬油。

大豆、黑豆、脫脂大豆是植物蛋白含量豐富的食材，含有豐富的多種氨基酸，經過發酵而分散出來的各種氨基酸是天然的鮮味劑，特别是谷氨酸，是醬油鮮香味道的主要來源。此外，糖類成分所散發出來的清甜味道，還有多種有機酸、糖色、香料等，形成了醬油鮮香怡人、鹹中回甘、馥郁醇厚的立體鮮香味型。中式烹饪中，添加醬油主要作用有如下幾個方面：1、調色；2、增香；3、增鮮；4、調味。嚴格意義上來說，醬油單純地區分為：生抽與老抽。像味極鮮醬油、蒸魚豉油等，嚴格意義上來說，應該歸在生抽醬油這一類裡面。

生抽醬油是我們日常生活中的主流醬油，是用途最廣泛的一類醬油，含有豐富的谷氨酸，是其鮮味的主要來源。生抽醬油的特點是顔色較淡、濃度較稀、味道略鹹、鮮味突出、清香怡人，可以總結為“淡、稀、鹹、鮮、香”5個特點。而廣泛用于炒菜、涼拌、蘸食，主要作用是協調菜品鹹鮮味道，增加菜品鮮香氣味，提高菜品馥郁香氣，簡單調和菜品色澤。也可以簡單總結為調味、增鮮、提香、調色，主要作用是“調味”。因為生抽醬油是每家每戶的調味主旋律，故全年所需生抽醬油較多，一個家庭一年怎麼樣也要十幾大瓶才夠用。

老抽醬油與生抽醬油比起來，則用途就相對狹隘了一些。老抽醬油含有一定量“焦糖色”，是其黑褐色澤的主要原因。老抽醬油的特點是顔色赤褐、濃度較稠、味道回甘、色澤紅亮、馥香醇厚，可以總結為“深、稠、甘、亮、醇”等5個特點。主要用于紅燒、炖湯、焖煮，主要作用是增加菜品紅亮亮度，提升菜品馥香氣味，協調菜品赤褐色澤、增加菜品醬香味道。可以簡單總結為調色、增亮、提香、增鮮，主要作用是“調色”。與生抽醬油比起來，老抽醬油用量較少，一個普通家庭一年用不了一瓶半瓶老抽醬油。

味極鮮醬油嚴格意義上來說，應該算作生抽醬油的一種，主要區别是氨基酸含量較高，特别是谷氨酸或谷氨酸鈉的含量是所有醬油裡面最高的，故鮮味突出。味極鮮與普通生抽醬油用途差不多，大同小異；主要用于涼拌或蘸食，也可以用作炒菜。

蒸魚豉油也可以算作是介于生抽醬油與老抽醬油之間的一種醬油，具有生抽醬油與老抽醬油共同的特點。蒸魚豉油有生抽醬油特有的鮮味，突出了生抽醬油的“增鮮”；一定含量的焦糖色，又具有老抽醬油的赤褐色澤，發揮了老抽醬油的“調色”；還含有适中的鹹度，兼有“調味”的作用；所添加的一定量細砂糖，又平添了一絲“回甘”。所以說，蒸魚豉油具有增鮮、調色、調味、回甘的作用，是一種複合特制醬油，主要适用于清蒸魚及其他蒸菜。

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