今天的這個炸魚方法比較家常,沒有特别複雜的調料,今天所用的這個魚我們河南開封這邊叫白條,再加一些其他的小魚就可以做黃焖魚了。鵬廚分享的這個方法,成品外酥裡嫩,香酥又不腥,喜歡的朋友可以試試。
制作詳情:
1、把小魚清洗下把内髒去除了,大一點的魚把魚鱗挂一下,小一點的不需要去除,隻要把内髒清洗掉就可以,去除内髒後再把魚加清水清洗下,然後放進笊籬内控幹淨水份。
2、開始碼味:加入拍破的大蔥段,拍破的姜片,拍破的大蒜,再加入鹽、胡椒粉,在淋入少量白酒,一點生抽提鮮,然後拌勻腌制15分鐘左右。
重點:大蔥、姜、蒜為什麼要拍破,大蔥,大姜都起到去腥去異味的作用,大蒜增加成菜的蒜香味道,切的太碎不容易挑揀出來,大蔥如果挑揀不出來經過油炸會變黑,影響成品美觀。
利用腌制時間我們要做一個薄糊,這個糊的是起到保護膜的作用,鎖住水分不易揮發,吃着達到外酥裡嫩的效果。
3、盆子内加入一個雞蛋,然後再加入玉米粉芡30克、面粉50克,用手把雞蛋液和粉芡攪拌拌勻,再加入10克左右的植物油。
加植物油能讓油炸後更酥脆,如果要炖魚湯不要加油。
然後再加一點清水把面糊打開,打成稠一點的糊,因為魚肉水份比較大,打糊要稍微稠一點。
4、鍋燒熱加入植物油,然後把碼味後的魚放在笊籬内控水,把小魚挑揀出來放進糊内。
5、等油溫到170度左右,把糊和魚攪拌均勻,讓魚肉表面粘上一層薄薄的糊即可,然後把魚一條條的下入鍋内,下魚的時候要分開下入,防止粘連,炸制1分鐘左右,魚定型成熟之後即可撈出。
如果是現吃撈出後再重油,重油的時候油溫要高一點
重油就是複炸,能讓魚肉又酥又脆。制作這道菜,碼味要到位,糊不要太厚,有薄薄的一層就可以。
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