烹調技法是我國烹調技藝的核心,它是廚師前輩寶貴實踐經驗做出的科學總結,因此,廚師在學習烹調方法的同時,必須用科學的态度去學習它的作用、特點、試用的範圍、操作要領等方面的知識,并切實練好基本功。
在烹調技術中,勾芡是烹調操作的基本功之一,因為勾芡是否恰當,直接影響了菜肴的質量好壞。因此必須引起廚師的高度重視。
細說勾芡,實用!有效!
勾芡的種類與區别
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勾芡分兩大類、四小種——厚芡和薄芡兩大類:厚芡分爆芡和糊芡兩種,薄芡分流芡和米湯芡兩種。
爆芡:無湯汁爆芡也稱之包芡,常在爆炒烹等菜肴中出現,特點是旺火速成,菜肴基本上不帶湯,芡汁是将濕澱粉與調味料一起混合均勻,這樣可使液芡汁黏性加大,在鍋内快速颠翻,湯汁能均勻地包裹在原料表面上,使原料鮮美入味、色澤亮麗,例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。還有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥裡嫩,如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等,往往是先将調料與濕澱粉在鍋中炒成芡,炒出濃度和黏性,澆在炸好的原料上,這樣可保持菜肴外部香脆、内部鮮嫩的特點。
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