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勾芡的要點

生活更新时间:2024-07-24 22:18:41

烹調技法是我國烹調技藝的核心，它是廚師前輩寶貴實踐經驗做出的科學總結，因此，廚師在學習烹調方法的同時，必須用科學的态度去學習它的作用、特點、試用的範圍、操作要領等方面的知識，并切實練好基本功。

在烹調技術中，勾芡是烹調操作的基本功之一，因為勾芡是否恰當，直接影響了菜肴的質量好壞。因此必須引起廚師的高度重視。

細說勾芡，實用！有效！

勾芡的種類與區别

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勾芡分兩大類、四小種——厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種，薄芡分流芡和米湯芡兩種。

爆芡：無湯汁爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出現，特點是旺火速成，菜肴基本上不帶湯，芡汁是将濕澱粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋内快速颠翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。還有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥裡嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先将調料與濕澱粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜肴外部香脆、内部鮮嫩的特點。

勾芡的要點（細說勾芡實用有效）1

勾芡的要點（細說勾芡實用有效）2

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