美味、健康的烘焙食品花樣繁多，極大地豐富了家庭的餐桌，全家老幼都喜愛！很多人希望能自己動手烘烤蛋糕、面包，和其他衆多面點。但是由于缺少烘焙方面的知識，關于酵母、泡打粉和蘇打粉的使用存在很多疑惑，這篇短文就可以給大家系統扼要地講解得清清楚楚，讓你也成為這方面的達人和專家！

共性：

首先，酵母、泡打粉和小蘇打都是促使面團蓬松的材料，使面團組織産生空洞，變得膨大疏松。這是它們的的共性。

各自的特性：

酵母（Yeast），是一類有益的微生物，酵母菌揉入濕面團中，它就開始生長繁殖。酵母體分泌出的物質将澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後産生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋裡，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經過揉面和烤制，面團裡的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質。而且，在酵母發酵的同時，會産生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。酵母粉主要用來制作面包或包子、饅頭，以搭配中筋粉及高筋粉較多。

泡打粉 (Baking powder)又叫發粉等，是一種白色粉末。泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬松劑。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅幹、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到松軟的作用。泡打粉是一種複合蓬松劑，由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成。一般由三個部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，小蘇打是堿性的，由于起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入一些酸性原料，用于酸堿平衡。酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的堿劑與酸劑吸潮而過早發生反應。泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使面團蓬松起來。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，并溶于水中時起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用泡打粉，蛋糕需要比餅幹Cookie更加蓬松柔軟。但過量使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。泡打粉在保存時應盡量避免因受潮而失效。

泡打粉有含鋁與不含鋁的區分，所以大家購買時需要讀一下商标。我個人常用的是安琪生産百鑽牌泡打粉，沒有添加任何鋁，安全健康。而且在專用生産線生産，不含任何鉀礬等成份。使用時，不用再加酵母粉（yeast)了。做面包，餅幹，蛋糕，各類點心等，效果超好！

小蘇打（Baking soda)，化學名稱叫碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性。小蘇打最常見的用途是作烘烤膨松劑。當小蘇打與水分和酸性成分（例如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）結合時，會起化學反應産生二氧化碳氣泡，使焙烤的食品膨大疏松，做餅幹時加入蘇打粉會使餅幹酥脆。家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣體不多，饅頭中産生的小氣孔少，面發得不好。另外，小蘇打本身是堿性物質，用量過多時，饅頭就會産生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋），就可彌補以上不足。

小蘇打除了做烘烤，也是非常有效的無害有機家庭清潔劑，完全不含鋁。很多人基本上就用它來做日常的廚房搽洗除味，家裡永遠不斷這種蘇打粉。效果特佳， 但價格卻特别便宜。

三者的重要區别是什麼？

泡打粉和酵母的區别：

兩者雖然都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣。酵母粉是純天然制成,靠酵母菌産生二氧化碳。泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應産生大量的二氧化碳來達到起發作用。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅幹和甜點，而酵母主要是用于烘焙面包或制作包子、饅頭。泡打粉和酵母粉可以相互替代，但為了效率常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉 泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。

小蘇打和泡打粉區别：

泡打粉和蘇打粉烘烤過程中執行類似的功能，都是膨松劑，但兩種物質在不同條件下使用，不可互相代替。一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。如何使用取決于配方中的其它成分，最終目标是生産具有美觀的紋理和美味可口的烘焙産品。小蘇打會産生苦味。泡打粉是一個在蛋糕和餅幹中常見的成分。可以在使用小蘇打的地方用泡打粉，但不能在使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。小蘇打由于起發作用低、堿味重等缺點，随着生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做面包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合食醋來達到酸堿平衡，增加起發作用。

烘焙食品時需要注意的是：許多烘焙食譜要求将所有幹的材料（面粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再添加液體，這樣可防止在混合過程中發酵過快。許多烘焙食譜告訴你制作過程要簡單和快速，最大限度地減少面糊中産生的氣體外洩。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。

并非所有的食譜都需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如果用泡打粉替代，會使烘焙産品太膨脹。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導緻烘焙産品膨脹不足。如今人們所關切的問題是泡打粉的鋁含量，特别是有關對老年癡呆症的影響。你可以找到衆多品牌的泡打粉是無鋁的。

泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議有小孩和孕婦的家庭不要大量使用。酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。

一篇小小的短文，立刻解決您所有關于面點蓬法的疑惑。如果您學到了一些實用的知識，請收藏并轉發給好友們。

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