我從事川菜調味工作已有幾十年，經營了一家川菜調料制作公司，經常有廚師朋友打電話或通過微信詢問：溫師傅，你能不能傳授一些川菜調料制作的專業知識？以前，這些問題讓我為難，因為很多制法會涉及公司的利益。

現在仔細想來，自己年事已高，何必還要保守呢？于是幹脆将一些技術公之于衆，也算是對川菜行業做出一點貢獻。這一次，我給大家分享的是自己制作紅油的一些經驗。

紅油的種類

在巴蜀大地，紅油的叫法有很多，如熟油辣子、紅油辣椒、熟油海椒等。可以說多數川味小吃都離不開紅油，如素面、甜水面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片、紅油兔丁等等，紅油更是重慶小面、宜賓燃面的靈魂。紅油屬于複合香型的調料，裡面包含有煳香、酥香和脂香。

所謂煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色時所産生的香味。

所謂酥香，是指把辣椒炒至酥脆時所産生的香味。

所謂脂香，是指辣椒經炒制後浸出的油分，與煉熟的菜油混合後所發出來的令人愉悅的香味。

按煳香、酥香、脂香的輕重比例不同，紅油又可分為三類：一是煳香為主，酥香、脂香為輔，色澤較深。二是酥香和脂香為主，煳香為輔，色澤暗紅。三是以酥香為主，脂香為輔，沒有煳香，色澤紅亮。

四川的酸辣粉、肥腸粉，需用帶煳香的紅油，紅苕粉絲就“服”煳香味紅油和醋這兩樣調料。如從菜品香味構成來進行簡單的量化，制作酸辣粉、肥腸粉所用的紅油，其煳香程度應占整個紅油香味的20%左右。

制作成都的紅油兔丁，所用紅油的煳香程度應占整個紅油香味的10%左右，它能與毛黴型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等） 融合為一種奇特的豉香味。

鐘水餃、龍抄手、甜水面、重慶小面、素面、宜賓燃面、棒棒雞、紅油雞塊等菜點所用紅油，煳香程度應占整個紅油香味的8%左右。

辣椒的選擇和處理

我國的辣椒品種多達幾百種，大家在選擇辣椒時可以掌握這麼一個經驗：個頭越大的越不辣，個頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點，要麼是辣，要麼是香，要麼是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達到香味和辣味互補的目的。

我煉紅油時，一般選貴州的二荊條辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣） 和新疆的皺椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。

選好辣椒後，還需要做初加工處理，一是剪節，把每種辣椒都剪成1.5～2厘米長的短節；二是炒制，大鐵鍋裡放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒節放入碓窩，舂搗成辣椒面。過程不複雜，但需要注意的細節不少。

北方氣候幹燥，手指稍微用力，辣椒都可能會被捏碎，怎樣用剪刀剪成節呢？

我的建議是：将幹辣椒平鋪在桌上或地上，噴上少許水，用塑料布蓋住，使其回軟後再剪成節。炒制時，熟菜油的用量以辣椒的成色來決定，顔色好的少用，顔色稍差的多用，一般為辣椒重量的6%～8%，最多的可以達到10%。油加得過多，會影響到後面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒，當聽到鍋中辣椒節彼此碰撞的沙沙聲變得清脆時，說明所含的水分快幹透了。此時應立即關掉火源，但仍需持續翻炒，直至鍋中溫度降低。

炒辣椒可以達到兩種香味效果，一是酥香，二是煳香。我們可以根據實際需求掌握火候，如需要煉煳香味紅油，需将70%的辣椒炒成色澤紅亮的酥香辣椒，将30%的幹辣椒節炒成深咖啡色的煳辣椒，随後将這兩種辣椒混合在一起舂搗粉碎。如果煉制酥香紅油，則隻需全部炒成酥香辣椒即可。

辣椒粉碎的粗細粒度也有講究，一般來說，煉煳香型紅油，辣椒面的粒度應稍粗一些。注意：搗碎後的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過程中，色澤會變得紅豔喜人，其原理是炒制過程中加了油，放置過程中起到了浸潤作用。

選菜油和煉制

煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，最佳的油是菜籽油。

菜籽油，四川也稱菜油或清油，它含有一種叫芥酸的物質，因此聞起來有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的“生清油味”，所以煉紅油之前，需要先将生菜油煉熟。煉油是一項“高危工作”，一些餐廳就是因煉油方法不當而引發火災。我這裡就給大家介紹煉油的方法及安全防範措施。

建議在地上放一個矮爐子，爐子上放一個桶壁稍厚的不鏽鋼桶，桶不能高過成人的胸口，倒入的菜籽油不能超過整個桶高的2/3處。在煉油的過程中，最好使用測溫儀，以便精準掌握油溫。

特别需要注意的是：當油倒進桶内，開火加熱時，操作者就不能離開半步，身邊要準備好滅火器材，安全意識牢記在心。

當油溫升至170℃時，桶裡的菜籽油會冒煙，而芥酸等物質也會逐漸揮發。煉菜籽油時， 油溫不宜超過260℃，溫度過高，油脂會加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說的“油煉老了”（煉得“過老”的菜籽油是無法使用的）。最佳的煉油溫度， 是控制在245℃～260℃，以小火持續加熱15分鐘，關火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。

煉紅油時，辣椒面與熟油的比例要依需求來定，并沒有嚴格的規定。按成都地區的習慣，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人還會往煉好的紅油裡加八角、草果（或香果）、白芝麻，浸泡靜放一段時間再使用。用測溫儀檢測桶裡的油溫降至110℃，将其倒進盛辣椒面的盛器裡，攪拌均勻即可。剛煉好的紅油不能立刻使用，需存放兩三天，中途還要攪拌兩三次。煉紅油一定要多反問自己：煉出的紅油色澤自然嗎？香味純正嗎？口味正宗嗎？總之，不能畫蛇添足。

溫昌明/文 Hana/編排

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