，

（IC photo/ 圖）

近日，鴨脖三巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌發布上半年的财報，總收入和利潤都不同程度下滑，愈發“賣不動”了。“年輕人為何不愛吃鴨脖了”也登上熱搜，引發廣泛的讨論。

在被丢進鹵鍋之前，鴨脖一直是尴尬的存在——食之無味，棄之可惜，肉少，骨頭多，而當鴨脖與鹵水産生化學作用之後，鴨脖就成了一吃就停不下來的人間美味。

鴨脖是如何成為美味的？鴨脖“賣不動”，真的是年輕人不喜歡啃鴨脖了？

鹵鴨脖，太美味

鹵制品是中國的傳統美食，最早可追溯到戰國時期。不過，并不是有了鹵制品，就立即出現了鹵鴨脖。在很長一段時間裡，鴨脖一直是食之無味、棄之可惜的一個部位。

有資料顯示，鹵鴨脖最早起源于清朝洞庭湖區的常德，但鹵鴨脖真正成為風靡全國的美味小吃，已經是1990年代以後的事了。

而捧紅鹵鴨脖的，是武漢漢口一條叫精武路的街道，一整條街道以賣鹵鴨脖為主，成百上千條油光紅亮的鴨脖子就這麼擺在攤位上，場面相當壯觀。

1990年代，精武路的鹵鴨脖已經聲名鵲起，2000年後進入火爆期，不同的鹵鴨脖品牌紛紛冒出來，鹵鴨脖也從小作坊走向了産業化。2005年，周黑鴨掌門人申請了“周黑鴨”商标，與此同時，絕味鴨脖掌門人在長沙開了第一家絕味鴨脖店。

鹵鴨脖為什麼如此美味？看下制作流程就明白了。

一般來說，鴨脖會選用櫻桃谷鴨，經過屠宰、清洗、分解，再放入沸水中燙煮去除腥味，然後放入獨家秘制的鹵水慢火熬制，讓鴨脖和香料充分交融。

鹵水的調配特别關鍵。各家的秘方不同，但大抵都有紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料，待鹵汁充分滲透鴨脖後，出鍋，把鴨脖剁成數節，鹵鴨脖就算完成了。

原本肉少、骨頭多的鴨脖，經過鹵汁熬制後，缺點成了優點：鴨脖的肉本身就有韌勁和嚼勁，浸透鹵汁後，餘味不絕；鴨脖的骨頭形成的諸多縫隙，剛好是鹵汁極好的容身之處，啃完鴨脖再用力一吮吸，鴨肉的香味與鹵汁的味道就都在唇齒之間。所以鹵鴨脖這種東西，太适合無聊時拿來過嘴瘾了，并且一吃就很難停下來。

2000年後，鹵鴨脖成了武漢的名小吃，除了鹵鴨脖本身好吃外，與電視劇和電影《生活秀》的熱播也有關系。根據武漢著名小說家池莉《生活秀》改編的電視劇和電影都成為當時的爆款，故事中的女主角就是在武漢的精武路靠賣鹵鴨脖發家緻富的。

劇集熱播時，武漢鹵鴨脖的全國知名度和銷量也随之攀升。

（IC photo / 圖）

鴨脖三巨頭“賣不動”？

在很長一段時間裡，鹵鴨脖是一門蒸蒸日上的好生意，鹵制品市場的規模處于持續擴張階段。

比如2000年，我國醬鹵制品市場規模為92億元，2009年達到437億元，到了2020年我國鹵制品市場規模已經突破3000億元，預計2023年将突破4000億元。而其中，鹵鴨脖一直是鹵制品中最受歡迎的品類之一。

一方面，鹵制品市場仍在擴張，愛啃鴨脖的人仍然停不下來，可另一方面，鴨脖三巨頭似乎“賣不動”了。

周黑鴨的财報顯示，今年上半年總營收11.8億元，同比下降18.7%，毛利約6.72億元，同比下滑21.7%，淨利潤暴跌92%。

絕味鴨脖上半年的财報顯示，預計上半年營收将達到32億元至34億元，預計歸屬于上市公司股東的淨利潤為9000萬元至1.1億元；與上年同期相比，下降的幅度達到78.08%至82.07%。

煌上煌上半年的财報顯示，報告期内煌上煌營收達11.82億元，較去年同期的14.07億元下降15.98%；淨利潤達7991.55萬元，相比去年同期的1.50億元大跌46.70%。

當然，鴨脖三巨頭遭遇增長困難，倒是有一些共同因素。主要是因全國範圍内多地實施嚴格防控措施，人流銳減導緻門店客流大幅降低，物流配送亦受限，對公司銷售及利潤均造成一定影響。

同時，因原材料價格上漲緻上半年成本端壓力增加，以及彙兌損失增加，使得集團利潤端受到較大沖擊。

不過，這裡還是要厘清，鴨脖三巨頭“賣不動”了，并不能說明年輕人不愛吃鴨脖了。它還存在這樣一種可能性：愛吃鴨脖的年輕人買三巨頭鴨脖的頻率降低了——他們去買别家的了。

不是不啃了，是選擇多了

鴨脖三巨頭雖然遇到困難——也許隻是暫時性的，但整個鹵制品市場依然欣欣向榮，尤其是各種新興品牌的融資事件不斷。

艾媒咨詢公布的數據顯示，截至2020年我國的鹵味相關企業總注冊量便已經突破12萬家。另有數據顯示，不完全統計，2021年，有21家鹵味企業發生25起融資事件，其中有的融資額突破億元。

這一兩年，一些新興的品牌在互聯網上大量投入廣告，迅速提升知名度，比如王小鹵。而一些賣休閑零食起家的品牌，也紛紛入局鹵制品領域，比如三隻松鼠、百草味。甚至連海底撈、自嗨鍋等餐飲速食品牌也紛紛布局鹵味賽道。

競争一直相當激烈，鴨脖三巨頭其實從未真正在市場上占據絕對的壟斷地位。

《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，周黑鴨和絕味食品在國内的市場份額分别為5%和9%，而煌上煌和紫燕百味雞分别占有約3%的市場份額。

鴨脖三巨頭的主要銷售渠道還是線下門店，而顯然，線下門店不可能一直擴張，三巨頭的瓶頸還是頗為明顯。所以，與其說是年輕人不啃鴨脖了，毋甯說，年輕人鹵制品的選擇多了。

與其他鹵制品相比，鴨脖三巨頭的價格還是要略貴一些，500g的鴨脖平均要50元，其中周黑鴨最貴，價格突破60元，直奔70元。與之相對的，一些新興品牌的價格要便宜不少，隻是三巨頭的一半。

因此，在鴨脖三巨頭賣不動的微博底下，網友評論最多的是“貴了，一盒200克、300克，賣二三十元”“是因為越來越貴，吃不起，随便買點就要五六十，我不如買菜”“太貴了！随便買點就五六十，有這錢買3塊排骨不香嗎”……

很多年輕人還是愛鹵鴨脖的，畢竟鴨脖美味又上瘾，一旦喜歡上的确很難忘懷。在過緊日子的時候，大家就會更加注重性價比，也會去嘗試不同種類的鹵味。這個時候，品類相對單一，價格又普遍高昂的鴨脖三巨頭就會受到冷落。

對于鴨脖三巨頭來說，品牌效應依然存在，隻是的确應該在确保美味和品質的背景下，拓展産品類型，豐富消費場景，并讓價格更為“親民”。否則各種新品牌來勢洶洶，稍有不慎巨頭的位置就變成别的品牌了。

陳子非

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!