社長

水，是一種無色無味的透明狀液體。

它是地球上生命的起源，我們所有的生命體結構中都含有水分，它覆蓋着我們生活的方方面面，離了水所有的生命都無法存活。

水在面包的制作中同樣是不可缺少的，面粉中的蛋白質吸收水會形成面筋，水在烘焙的時候蒸發能讓澱粉糊化膨脹等等。做面包用水也特有講究，你用的水适合做面包嗎？看完本篇你一定會收獲滿滿！

△水的種類▽

提到水的種類，大家可能會好奇，難道不是什麼樣的水都可以做面包嗎？

還真不是什麼水都能做面包，我們的水根據水裡的鈣離子和鎂離子含量可分為軟性水和硬性水，科學界通常把每公升水中含鈣離子和鎂離子總量少于60毫克的水稱之為軟水，反之高于這個值的為硬水。簡單的可以理解為：含礦物質多的水就是硬水，礦物質少的是軟水。

那麼最适合做面包的水是硬水還是軟水，或者硬度多少mg/L的水更适合做面包呢？

我們先來看一個世界衛生組織（WHO）對水硬度的等級分類：

一般将水的硬度分為4個等級：

軟水:0-60ppm

稍硬水：60-120ppm

硬水：120-180ppm

極硬水：181ppm以上

我國南北方自來水的硬度差距特别大，北方水質較硬，南方水質較軟，地理因素和水源是水質軟硬最主要的原因。以北京為例，北京的自來水普遍總硬度在200mg/L以上，這已經達到了極硬水的等級，而2017年杭州的自來水平均總硬度隻有86mg/L。（杭州水土養人這一說不是空穴來風！看人家這自來水質量就知道了）

有一種說法是，軟類（含糖的台式 日式 吐司 甜面包等）面包用硬水，硬類（法棍 酸面包等）面包用軟水。用硬水做面包能增強面筋的筋性，增加塑形能力，軟水攪拌面團則能降低面筋筋性。

推薦做面包水的總硬度在100mg/L（杭州的水質最适合），這是目前很多資料上比較推薦的硬度。（對于喝的水來說不存在哪一種水更好，有些人體質缺少鈣鎂的時候那硬水就适合他，但是硬度太高的水就對人體不好了，北方平時燒水水壺底部經常有水垢就是因為水的硬度過高，建立安裝一個濾水器）

除了水的軟硬度之外，水的pH值同樣也是制作面包比較重要的一點。

水的酸堿度用pH來表示，pH表達的是溶液裡氫離子的濃度，通常用數字0-14來表示，pH=7為中性水又稱為純水，pH低于7的水為酸性水，pH高于7的水為堿性水。

那麼制作面包用什麼樣的水最合适呢？

之前講酵母的時候我們說過，酵母菌喜歡生長在酸性環境裡，那麼弱酸性的水明顯是最适合制作面包的了，（一般來說硬水容易偏堿，軟水容易偏酸)。

水的pH值在5-7左右，這樣的微酸性水最适合酵母菌的生長。堿性水并不适合做面包，酸性水也不适合做面包，建議pH值5-7為最佳。

各地水的pH值網上應該能找到數據，也可以用這樣的試紙測。

△水的作用▽

水在面包的制作過程中大緻有以下幾種作用：

1.面粉中加入水之後，經過反複的揉搓，水會被小麥的小麥蛋白吸收，之後形成面筋，面筋能包裹住酵母菌作用下産生的二氧化碳，讓面團膨脹起來。

2.糖 鹽等能被水溶解，水運輸這些晶體到面包的各個角落裡，讓味道更均勻。我們在制作一些不含水的面包的時候，經常會遇到一個問題，就是有些幹性的原料沒法被溶解，特别是幹酵母，經常會看到一粒粒的還在面團裡沒有融化，這就是因為沒有水分能讓他們溶解導緻的。

3.前面有一篇講面粉的時候我們說過，面粉是由澱粉和蛋白質組成。加入面粉的水，一部分被小麥蛋白吸收，另一部分水則會和澱粉結合，在加熱的時候水會讓澱粉糊化膨脹，熟了之後就變成了面包。

4.水是面包發酵的必要因素之一，酵母菌繁殖必須要在偏酸 潮濕 含糖的環境中，所以沒有水的時候，酵母菌是沒辦法繁殖的，面包也沒辦法膨脹。

△攪拌用水的溫度▽

制作面團也特别有講究，制作面團的水溫，面團攪拌好的溫度等等都很重要。我經常會在食譜注明攪拌面團時用冰水，可能很多同學并沒辦法太理解這一點。

面團攪拌好的最佳溫度是26°c左右，我們在制作面團的時候，随着時間的增加，面團和手/攪拌機的摩擦也會讓面團逐漸升溫。所以這時候我們會通過調整水溫來達到最佳的面團攪拌完成的溫度。

一個有經驗的面包師，通常都會在各個季節根據天氣溫度來調整攪拌面團的水溫，在水溫已經達到0度還不能把面團控制在26°c這個區間的時候，會把面粉 雞蛋 黃油等原料也進行冷藏降溫再使用。

攪拌面團最适當的水溫需要經驗的累計和不斷的調整，這也是做面包的難點之一。

總結下來最适合做面包的水有以下幾點：

1. 偏酸性，水的pH值在5-7左右
2. 硬水，總硬度在100mg/L
3. 溫度适宜，各個季節不斷調整水溫

那麼做面包的時候你用對水了嗎？

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