武夷岩茶制作工藝流程解說

第一部分：采青

武夷岩茶采摘時間一般在農曆四月中旬初。古話說“夏前三天沒得采，夏後三天采不完”。采摘前先“開山”也稱祭山神。

武夷岩茶采摘時采摘方法是否得當，所采的梢葉是否标準，不但關系到青葉的質量優劣、做青的難易，而且影響産品茶的質量。一般采摘應由叢内采到叢外。由叢下采到叢上（水仙高、老枞茶樹），逐枝采淨，這樣才不會落下鮮葉，形成“濫叢”。傳統的岩茶講究“吃水”，大多采摘"大開面“的茶青，采摘武夷岩茶标準是開面三葉（開面指：第一葉小于第二葉三分之一是小開面，差不多達到三分之二是中開面，三分之二以上是大開面）。采摘完的要盡快挑回茶廠，以防止茶青過度的擠壓發熱燒傷鮮葉。

采摘标準

第二部分：倒青俗稱（曬青、萎凋）

武夷岩茶倒青是比喻青葉被太陽曬後茶青梢頭部分趴下或發軟狀。也是俗稱的萎凋。曬青最早是用竹篾編制的曬青湖，為了茶青更好的分散開來現在換成了曬青布。倒青是否恰當，對于後續做青有很大的關系。曬青工藝是形成武夷岩茶香、味的基礎,曬青是利用太陽光的溫熱能迅速提高葉溫，蒸發水分，增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時發揮低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用。（春茶曬青通常在上午11點前和下午2點後進行曬青，曬青攤葉厚度為2-3斤/㎡ ,萎凋全過程應控制翻伴2-3次,總厲時觀察茶青狀況和光照強度而定,日光曬青時間（一般約幾十分鐘）。這個時間段的陽光較弱，氣溫較低（不超過34攝氏度），不易灼傷葉片。）曬青是否适時，通常看頂葉及尖芽是否下垂，葉面大部分是否失去光澤，也可以通過用手抓青的感覺來判斷倒青是否達到所要的要求，葉質柔軟，青氣減退，青香顯露，減重率為10%—15%，曬青适度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉後裝篩，放進做青室的青架上。

曬青

第三部分：做青（搖青）

做青由搖青和靜置發酵交替進行。做青室内溫度控制在24-30度，濕度控制在80%-85%。做青階段是武夷岩茶優異内質得以表現、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關鍵環節。

做青原則是：搖轉次數，先少後多；用力程度，先輕後重；做青的間隔時間，先短後長。主要關鍵看品種、天氣、茶青内含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉和相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經發酵氧化後産生綠葉紅鑲邊。影響做青的因素較多,處理方式也多樣。也就出現做茶界流傳的“看天做青，看青做青”。做青在靜置發酵過程中，茶青内含物質逐漸進氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。手工搖青時雙手并用（一推一拉）讓茶青篩打圓轉使茶青蓬起呈螺旋旋轉，即有利于茶葉相互碰撞，促進“走水”。做青工序為搖青—靜置重複5-7次；每次搖青次數從少到多，逐次增加從數十次到數百次不等，再看茶青發酵、走水等情況而調整。每次靜置間隔時間從短到長，一般靜置間隔時為五十分鐘到兩個小時之間，每次靜置時間根據青葉的變化而定。由于靜置時間逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚。為控制茶青“走水”速度可利用并篩方法控制。視青葉情況；從兩并一或三并二，或四并三等。茶青做到後期，要觀察茶青狀态；進行适當的重搖。

機器搖青

岩茶制作工藝之走水

含義： 水是鮮葉含量最高的一種成分，占鮮葉總重量的75%-78%，鮮葉中的水有結合水（比較難搞的）與遊離水（比較好搞的）之分，結合水，是與鮮葉内物質膠粒緊密結合（你中有我我中有你）的水體，不能自由流動，也不能溶解其他物質，并且不易蒸發，茶葉加工成成品後殘存5%的水分，基本上是這種水遊離水是可以自由流動的水，占鮮葉的絕大部分，葉内一些可溶性化學成分均溶解在這種水裡。在制茶過程中的，遊離水逐步散失，形成具有一定濃度的溶劑，以利内含化學物質發生化學反應。

制作：在走水的過程中，茶葉香氣會随着水分的蒸發走向，流散到葉片的每一個部位中去，這也是搖青與堆青工序反複交疊的精華所求，同時，鮮葉通過靜置失水，搖動還陽的過程，促進多酚類化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均勻揮發和茶葉内含物在發酵過程中的相互作用，茶葉會經曆青葉香→輕花香→花香→輕果香→果香→熟果香的一系列的變化，最終呈現出香郁味醇的完美口感。

有的茶青走水過多或過快時，處理辦法是略搖茶青後，堆成“鳥窩狀”，以此控制茶青走水速度。

茶青走水不夠透時或緩慢時，将茶青平攤青篩上，以促進茶青走水。

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