火燒為什麼不叫燒餅呢？原來它們是以餅面上是否有芝麻為區分标準。《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個習慣叫法也很久了（但也有個别品種表面粘芝麻而叫火燒的，如叉子火燒）。另外《四續掖縣志》記載：“火燒，即火食也。蓋因沿街擎賣者高呼‘火食嗷’，遂沿食與嗷音按呼轉變為‘火燒’，且因火烙熟而食，則燒字亦有義意。”可見，火燒是食、嗷的轉音，所以膠東部分地區仍然使用“火食”這一叫法。

從遠古時代燧人氏發明鑽木取火，華夏民族就成為善于用火的民族。因此，在林林總總的地方食品中，火燒是人們食用最早也是品種最多的食品。

火燒的不同制作方法

過去烤火燒，民間一般用大鍋先烙後烘，即将大鍋燒熱後，放入火燒生坯，先烙兩面，待稍微變色後，再豎起烙圓邊，然後均勻添加柴火，不時翻個兒，蓋上鍋蓋慢火烘熟。

火燒鋪裡的傳統做法是用一種特制的、以煤炭為燃料的泥制烤爐。先把肉火燒坯放在泥烤爐的頂層鏊闆上，把肉火燒的兩面預熱定型，然後放入爐内的烙闆。爐膛内的烙闆(最早的烙闆是耐火土制成)上，能夠同時擺放十幾個定型的肉火燒。然後，根據肉火燒的生熟程度不斷用扁形鐵叉子掏出，變換烙烤部位，然後重新送入爐内烘烤，整個過程大約在六七分鐘左右即可完成。

早期的肉火燒叫“花椒肉火燒”。顧名思義,花椒肉火燒的餡料用上好的五花豬肉切碎,用花椒水攪拌腌漬入味。火燒的餡，是非常有講究的。要在頭一天晚上将肉腌好，至少要腌制16小時，才能使用，然後加适量的大蔥、大姜、精鹽即可。因肉餡腌制時間較長，所以濰坊本地的肉火燒店隻有在早上和中午才供應肉火燒。随着生活水平的提高，現在的肉火燒多為三鮮肉餡，除了花椒肉火燒的用料，再加上香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。面粉需用溫水和成軟面團，将一塊面團拉長、壓平，然後将面團卷起，用手撕成一個個大緻相等的小面團，用手壓扁，包上肉餡，最後收邊做成扁圓形的火燒胚(生肉火燒)。也有的在面團上面抹上油酥漿，這是酥皮肉火燒的做法。

随着制作工具的更新換代，現在的制作方法也實現了多樣化，除了傳統的土爐，更有很多節能、環保、輕便、易操作的新型爐具被廣泛使用，像燃煤烤爐、電烤爐、炭烤爐、燃氣烤爐等等。我們會在本書的第三部分向大家介紹。

火燒的分類

火燒不僅種類繁多，原料配備和風味特點也各不相同。

〈1〉從餡心看，分有餡和無餡的。

單是面火燒就有若幹種，如砍火燒、梭火燒、發面烙餅、簸箕火燒、叉子火燒、盤瓤火燒、硬面火燒等。較為出名有特色的是杠子頭火燒，因做火燒的面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名。其形圓、個頭大，每個約250克，邊厚裡薄，中間隆起圓尖形面塊，此亦其特點之一；制成後的杠子頭熟硬而無糊斑，含水分很少，既可現吃，又易于存放，不易黴壞；也便于攜帶，适合旅途食用。

另外還有帶餡的糖發面火燒、肉素火燒、豆沙火燒、餡餅、棗泥火燒、五香餡酥皮火燒等等。其中，肉火燒更是老少皆宜，成為民衆喜歡的地方美食之一。

〈2〉從口味看，有甜味和鹹味的。

甜味的像糖火燒、甜酥餅，以及由火燒衍生出的各類帶餡甜點等。鹹味的包括椒鹽類火燒、牛肉酥餅、胡椒肉餅、肉素火燒等等。

〈3〉從面團看，有純酵面、水面制作的，也有酵面、油酥，或酵面、水面，或酵面、雞蛋面混合使用的。

除了傳統的面團外，最講究的就是油酥面團：将花生油燒至十成熱時，倒入面盆裡将幹面粉燙熟，攪拌均勻涼透後，摻和在酵面或水面中做火燒的外皮即可。所制食品外皮焦脆、内裡柔軟，特别可口。酥皮肉火燒、酥皮糖火燒、酥皮豆沙火燒、酥皮棗泥火燒等，都是采用這種面團制作的。

特色食品必有其特殊的時代背景和消費群體。據說“杠子頭”是針對舊時長途運輸的腳夫而生産的。過去，由于硬面火燒便于攜帶，因而成為長途跋涉的販夫走卒及出遠門的人們之常備食品。與之相伴而衍生出的還有燴火燒、麻婆豆腐等，都是因特定群體的消費方式和消費水平而産生的。可見舌尖食品的産生與變化，與經濟、社會的曆史階段和生産力水平是密切相關的。

即便在時下的夜市食攤上，火燒依然是主要面食之一，特别是在全羊館裡，烤餅、發面餅、杠子頭等，自古以來就是食客喜歡的配餐面食。

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