浙江美食講究原汁原味、濃油赤醬的甜膩，這似乎是達到共識的認知。若非要舉出一個反例，那隻能是衢州。在江西飲食風格的影響下，它有着與浙江主流風格截然相反的辛辣味，甚至連愛吃辣的蘇北都甘拜下風！

既然說起衢州的辣，那就不得不提下衢州鴨頭。

衢州鴨頭，在“三頭一掌”中最具威望，僅僅半年就會有近3萬隻鴨頭被衢州的饕餮們消滅，在衢州街頭走上一圈，隻要有大排檔和餐館，就一定有鴨頭。

在浙江江山小鎮上，有一個做了十多年鴨頭的夜宵店老闆。她用15種以上的香料，旺火鹵煮3小時做出來的鴨頭，以香辣軟爛為小鎮一絕。現公開制作鴨頭秘方，一起看看。

【食材】

鴨頭、鴨腳、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香葉、荜撥、丁香、當歸、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻、豆瓣醬、幹辣椒、仙霞黃酒。

【做法】

1、用剪刀剪去鴨頭不幹淨的部分，鴨掌上的指甲剪掉，随後用清水沖洗幹淨，裝大盆。

市場上的鴨頭，挑選大而肉肥的為佳，這樣更能吃到肉。更重要的是要新鮮，新鮮鴨頭眼球飽滿，眼球色澤明亮。

清洗時可把鴨嘴扒開用手指把嘴的東西摳幹淨，因為鴨嘴裡有一些瀝青類的髒東西。鼻孔也要用牙簽之類的東西擦一下，将鼻涕擠掉，鴨舌外面的一層膜拉掉，還有鴨頸裡的淋巴也要去掉。

2、在大盤中裝入沒過鴨頭和鴨掌的清水，焯水至變色，倒出飄着浮末的水。

3、鴨頭重新用清水，一個一個沖洗幹淨，再次放入盆中，加入适量清水。

做鴨頭，最講究的就是一個幹淨，雖然在各種香料的焖煮下，很難吃出來味道有什麼區别，但經常吃的人一眼就能瞧出來幹不幹淨。

4、依次往盆中添加15種香料：幹辣椒、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香葉、荜撥、丁香、當歸、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻。

衢州鴨頭獨特的味道，來自于大自然的饋贈。單單一道主食材鴨頭，就要用到15種以上的香料，其中更不乏許多養生的中藥材。

草果，去膻增味，可消食順氣；豆蔻，有獨特的芳香氣味；小茴香，中藥的一種；荜撥克腥味的；丁香，味辛性溫；當歸去除辣味帶來的火氣；白芷附香能力強，增進食欲；香砂，增濃、增厚複合香味；香葉和花椒子不用多說，一個添香一個加麻。

5、加入适量生抽、老抽上色，江山特産仙霞黃酒去腥；兩勺食鹽，兩勺白糖，将衆多香料與食材攪拌均勻，旺火炖煮3小時。

6、在炖煮鴨頭的同時，熱鍋涼油，将豆瓣醬炒紅爆香，加入鴨頭中調色增味。

這時候的鴨頭，外表就有着蓋不住紅，紅豔豔的辣油，讓人望而卻步。但是最後出來的成品，卻是江山遊子忘不掉的鄉味。

老闆一提到自己做的鴨頭就一臉驕傲：打工回來的小夥子小姑娘都喜歡吃鴨頭，一般一個人一個吃不過瘾的，要吃好幾個，一個晚上最多的時候賣了四五百個鴨頭。

7、在鹵煮至2—2.5小時時，加入鴨掌；3小時後，鴨頭和鴨掌均變成濃郁的醬色，軟爛無比，香辣撲鼻，此時用筷子夾出鴨頭和鴨掌即可享用美味了。

鮮辣、軟爛，濃汁入骨，長時間的鹵煮讓鴨頭上唯一的一點肉都變得酥爛入味，卻仍然保留着最後的一絲韌性。

這種欲罷不能的滋味，用詞彙形容未免太過冗長，倒不如借用李白的一句詩：“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”來描繪，更貼切些。感覺這種辣味已經到達極限，卻又忍不住被吸引，連手指上殘留的油脂也不肯放過，結果越辣吃得越歡，停不下來。

其實衢州人吃辣的傳統并不久遠，當時吃辣也不過是物質貧乏，迫不得已，但一旦沾上了辣瘾，就很難戒掉。若是親自嘗過一次衢州的鴨頭，就不難理解衢州人為何對辣味如此執着了。

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