明代與近代酵子老面發酵法

文|杜德春

△明代大酵、小酵、老酵發酵法奠定元明清燒餅與饅頭等發酵面團元素

面點發酵法在明代又有所發展。

在《易牙遺意》卷下，便記有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三種發酵法。其“大酵”法如下:

凡面用頭羅細面，足秤，雙斤十個，十分上白糯米五升、細曲三兩、紅曲、發糟四兩。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和溫湯，同入磁缽，置溫暖處。或沖湯一周時，待發作，濾粕取酵。發酵稠厚則有力。

如用不敷，溫湯再濾不足。天寒水凍則一周時過半蓋，須其正發方可用和面。分作其面三四次，和酵成劑。

其起發，摒勻，擀成皮子。包餡之後，布蓋于燒火處。如天冷，左右生火以和之。

必須面性起，發得十分滿足，可以浮水，方可上籠。發火

猛燒，直至湯氣透起到籠頂蓋。一發火即定，不可再發火矣。若做太學饅頭用酵硬，名曰“捧酵”。

△中國酵子老面是世界 發酵面團的鼻祖

發酵面團的種類和使用

由于制作的點心不同，使用的酵面也各不相同，制作點心中經常接觸到的酵面有以下幾種:

一、老酵

發過頭的酵面謂之老酵。老酵又稱面肥、引子、酵種及老面。飲食業中一般都以做剩下的酵面作為下一次發面的引子。

發過頭的酵面帶有強烈的酸味、酒味，随着靜置時間的延長，逐漸使面團中含有越來越多的水分，因而使面團無勁、變軟、變爛。

過分老的老酵，發出的新面團質量比較差。

為此，在發面時必須先引發一塊小的新面團，而以這塊新面團作為引子來引發酵面，這樣發出的酵面質量就比較好。

如果是第一次發酵，又無老酵、鮮酵母時，可用下列方法先發酵，然後再發酵面。一種是白酒培養法:取面1斤，加好的白酒g，摻和揉透，靜置一夜，即成老酵;另一種是酒釀培養法:kg面粉、kg酒釀、水g拌和，揉透，靜置一夜，即成老酵。如不用酒釀，也可用酒藥，g面粉約用一錢酒藥。

二、大酵

發足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利與歐洲老面，皆溯源中國：《元朝.馬可波羅在中國》）。

因為酵面發足了，所以顯得特别松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔自。

這一小最為常見，用途也最廣，花卷、大包等品種，都用下6：4制作。

另一種稱為子大酵的，它的發酵程度為大酵的八成左右，這種酵面宜做蜂糕、花色包之類的點心。

三自來酵

試是自來酵是酵面中質量最好的一種，做出的點心潔白而有光澤，特别松軟、肥嫩、飽滿。

自來酵的制法特點是老酵用量少，靜置時間長，待自己挺足。

如果發大酵，50斤面粉靜置8小時左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天熱隻要投放老酵g即可。

四、嫩酵

嫩酵就是米發足的酵面，發酵時間一般為大酵的四分之一到三分之一。

嫩酵的結構較緊密，有韌性，最适宜于做皮薄鹵多的小籠、湯包等品種。

因為小籠、湯包等品種的主要特點是鮮嫩、多鹵，如果酵面發足則皮子太松、鹵汁會滲入到皮子中去，導緻汁水幹少而影響吃口。

五、搶酵

搶酵是用老酵和呆面團按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。

搶酵的比例要視品種的需要，天氣的溫度、酵面的老嫩，可靜置時間的長短等來決定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面團。

呆面面團就是隻用水與面粉調制的面團。

老酵不能太老，最好用新鮮的老酵，拼好的酵面，如果時間允許的話，最好醒一醒後再用。

酵子的便多用，是在天氣炎熱，或者是急需使用酵面的情用的一一種快速調制酵面的方法。

發過頭的酵面，也可方法來補救處理。搶酵雖有速度快的特點，但搶酵面做出的點心總不及大酵、自來酵做出的點心那樣光潔、白淨。

六、嗆酵面

嗆酵面是在酵面中按一定比例嗆入幹粉而制成的酵面。

用它做出的成品，吃口幹硬、有咬勁。如用嗆酵面做成的嗆面饅頭、高樁饅頭等，别有一番風味。嗆酵面的比例一般為kg酵面嗆入幾斤幹面粉。

七、急酵

急酵是用化學膨松劑催發的酵面，随拌随制，方法簡便，反應也較快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季氣候的影響，如廣式開花包和各種布丁，都用此法來發酵做成。

八、燙酵

燙酵是用沸水100℃的水拌粉，待涼後加入老酵拌和揉制而成的酵面（燙面技術元朝傳入日本～～燙種面1713、村田古道著《南都名産文集》）。

制作時先把面粉用沸水燙熟，拌成粉粒呈雪花狀的雪花面，待其稍冷卻，再放入老酵拌和，揉制成面團，然後加蓋濕布或棉被，待其發酵，使用前放堿水揉透。

燙酵因為用沸水燙粉，所以成品色澤較次，不白。

但其吃口較糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常餅、生煎饅頭等品種。

以上八種不同性質和不同處理方法的酵面，是操作中常要接觸的酵面。

杜德春：

中國面點面食工藝首席工程師博士。

中國傳統糕餅手藝手法資深名匠。

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