作為一個團餐單位，讓團餐店長做好團餐店管理工作是團餐單位發展和壯大的基石，也是體現團餐單位核心競争力的關鍵内容。因此，對于團餐單位而言，培養一名優秀的團餐店長很重要。

在實際工作中，優秀的團餐店長需要掌握和具備比較全面的團餐店管理知識和團餐店管理技能，同時，也需要團餐店長不斷提高管理水平、認真總結經驗，全力積累更多的管理方法，積極努力奉獻。

團餐店長管理工作最主要包括有以下幾個方面，這也是成為一名優秀的團餐店長必備的素質、能力和條件。

（一）作為團餐店長一定要認真地學好多方面的管理知識

作為一名優秀的團餐店長一定要掌握基本的管理知識，如何提高管理素養可以通過讀書、上網學、觀摩、向專家請教等方式。

一名優秀的團餐店長，最應該考慮的問題是怎樣做好管理才能夠讓就餐者滿意、讓本店班組和員工開心、讓團餐店安全、讓公司盈利等，這是作為一名優秀的團餐店長很直觀、很現實的問題。

作為一名優秀的團餐店長要具備較強的學習能力，通過多方面的學習、請教，做到要比别人對待團餐懂得多，要比别人對待團餐學得快。

作為一名優秀的團餐店長要學習、請教的内容主要有：

一是通過學習要懂得提高政治站位；

二是要學習團餐店管理方面的知識，如導入雙六T管理法、四D管理法等；

三是要學習食品原材料采供、索證索票、台帳記錄、保管驗收、領取等方面的知識；

四是要學習飯菜制作方面的烹饪知識和厲行節約、反對浪費方面的知識；

五是要學習食品添加劑管理、使用和食品留樣方面的知識；

六是要學習營養配餐方面的知識；

七是要學習食品安全、消防安全、人員安全、治安保衛等方面的知識；

八是要學習對班組及員工管理方面的知識；

九是要學習對就餐者提供優質服務和與就餐者進行溝通方面的知識；

十是要學習水電、燃氣、炊事機械設備運行維護方面的知識，以及其它方面的知識。

（二）作為團餐店長一定要掌握團餐的特點做好團餐應新

團餐是以團體形式為主，團餐服務在食品制作和銷售上都以批量形式進行，通過經營管理服務為被服務的工廠企業就餐員工、事業單位就餐員工、學校就餐師生、醫院就餐病人、社區就餐人員等提供就餐服務。在團餐經營中菜品品質是穩定就餐者來就餐的重要途徑。

飯菜口味、食品原料、食品配料都是其影響因素。團餐具有經營場所固定、營業時間集中、消費群體固定、飯菜制作特别、經營周期固定、銷售價格較低、服務形式不變、營養配餐較高、安全要求強化、經營管理新穎等十大特點。

現代社會的團餐就餐者，對菜品有了更高的認識和要求，在注重色、香、味、形的基礎上，增加了對質量、做法、分量、營養、衛生等更高一層需求，更重要的是飯菜品種味道、營養的搭配與吸收及食品原料的鮮活程度。

因此，現代團餐單位為此特設應季、應新菜品。團餐單位通過對高品質的新鮮原材料的集約化采購，再經過對團餐飯菜加工人員進行培訓、商讨、研發、協商、試吃等一系列環節，敲定最終研發飯菜新成品，為團餐就餐者帶來更高品質的服務。

（三）作為團餐店長在工作中一定要制定計劃并落地實施

作為一名優秀的團餐店長制定工作計劃是店長的首要職責，也是确保管理好團餐店鋪的前提條件，對于一個沒有工作計劃的團餐管理者是無序的，也是沒有章法可言的，有了團餐店工作計劃才能明确各個班組和有關從業人員的工作和職責，才能推動團餐服務工作正常運轉。

團餐店工作計劃是團餐店經營管理服務安全等工作的開始，是否做好各方面的工作計劃，直接關系到公司和團餐店經營管理工作的結果。

作為一名優秀的團餐店長首先要做的工作就要有計劃，如果沒有明确的團餐店工作計劃是很難完成團餐店經營管理服務安全工作任務的。

因為團餐店工作計劃是提高團餐店工作效率的有效手段、是團餐店内部溝通協調的重要形式、是指導團餐店更高效的去完成工作任務的前提。

可以使團餐店下屬能夠更加了解工作目标、可以減少團餐店不可預見的阻礙和危機産生的可能性、可以有計劃地去處理一些突發的事件和問題，減少突發情況的發生、可以讓團餐店的工作更加有效率、可以讓團餐店團隊成員能夠更好地配合、可以很好地客觀地去評估團餐店的工作的結果等。

在日常工作中，團餐店怎樣去制定工作計劃，需要制定哪些方面的工作計劃呢？要求團餐店長在每年年底制定下一年度工作計劃、如學校團餐店每學期制定本學期工作計劃、日常經營中每月底制定下一月工作計劃。

工作計劃制定了該如何去實行工作計劃呢？作為一名優秀的團餐店長需要從以下幾方面去做好工作計劃。

1 一是明确團餐店工作計劃的目的性，分析每月的團餐店及各班組銷售量等。

團餐店長在制定每月計劃時，要認真分析工作計劃的意義，分析每個經營班組的經營特點、每月銷售量、飯菜品種、服務方式、安全保障、注意事項等情況；食品原材料供應、驗收、索證索票、台帳記錄等；餐具洗消、設施設備維修、用水用電用燃氣、餐廚垃圾清理、厲行節約等，将這些内容進行分析和列出來。

2 二是明确每月培訓計劃、餐廳環境維護計劃和菜肴産品更新計劃：

團餐店長在制定這些具體計劃的時候，需要讓每個班組共同參與，也可以請公司領導給出建議。工作計劃制定完成之後，店長的工作是把這些計劃進行彙總為一整份，在整份彙總的工作計劃中，應包括以上所列的各項具體計劃。最後，将這工作計劃傳達給每個班組并上報給公司領導。

3 三是明确工作計劃的可操作性，所定目标可實現性，執行不了的工作計劃和可望不可及的目标，都會為團餐店長的工作帶來阻礙。

所以，團餐店長在制定計劃前與制定計劃後都要求每個經營班組參與計劃的制定和執行督促，明确目标之後，全力以赴對計劃負責任，團餐店長可在晨會、晚會或平時的工作中相互鼓勵，相互提醒。随時保持激情帶動大家的經營服務，并能通過書面化的文字，讓各經營班組把要完成的計劃和目标寫在自己的筆記本上并能夠記在心裡。

（四）作為團餐店長一定要積極做好培訓提高組織凝聚力

對團餐經營班組長和從業人員進行培訓是團餐管理工作重要組成部分。培訓是為了适應團餐店經營管理服務安全的發展，培訓的内容和方法要求根據店面的發展情況而定。培訓的一個目的和作用就是為了加強經營班組和團餐從業人員經營、服務、安全的能力，并将其轉化為團餐管理、經營服務、安全保障業績。

作為團餐店長必須每月制定培訓計劃并認真貫徹執行。那麼培訓那些内容呢，什麼樣的培訓方法最有效呢，根據實際情況，培訓可以分為四個步驟：

作為一名優秀的團餐店長對團餐店經營班組長和從業人員進行培訓是為了在團餐管理工作中運用有關知識，從而達到提高業績和保障安全的目的，所以在培訓結束後要抽査受訓班組和人員，一方面可以讓受訓班組和人員融會貫通；另一方面可以讓受訓班組和人員尊重團餐店長組織的培訓。

當然，對于有關專業知識，要求受訓班組和人員經常複習、并且不定期地進行專業知識考核。

作為一名優秀的團餐店長首先要确定通過培訓達到的目的，根據團餐店長的想法設定培訓内容，這樣才能保障培訓的有效性，事先和有關班組或人員一起進行讨論，了解大家的想法和需要。

依據團餐店長想達到的目的和效果，事先做好各方面的準備工作，可以由團餐店長進行培訓，也可以聘請有關專家培訓，培訓内容主要有食品安全、消防安全、優質服務、菜品創新、厲行節約、營養配餐等方面的知識，同時，培訓内容要有說服力，要能讓團餐經營者和服務者産生共鳴。

培訓形式要有新意，例如，每月也可以安排一次經驗分享型的培訓，要求經驗分享班組或人員各自講述最近一個月的經營經驗、服務經驗、安全經驗、營養配餐經驗、厲行節約經驗和菜品質量，以便團餐店共同提升和進步，這也是培訓的重點之一。

作為一名優秀的團餐店長定期或檢查組織實施多方面的培訓是非常關鍵的一步，在培訓之前，先調整好大家的情緒，隻有調整好大家的情緒才可以讓培訓效果提高，才能把培訓帶來的好處讓大家理解，也會讓培訓效果提升。

同時，在培訓中可以講授或舉例經營、安全、溝通等方面的故事，讓大家互動起來，這樣的培訓大家更能溶入到培訓中去。在培訓時要讓全體員工都參加培訓，要求參加培訓的人員要遵守紀律，認真聽講、關閉手機、做好記錄等。

（五）作為團餐店長一定要做好督查并總結經驗吸取教訓

作為一名優秀的團餐店長一個不能忽視的職責和任務是對每時、每日、每周和每個月的工作的監督檢査，這是優秀團餐店管理者的重要權限，在團餐店管理上需要注意的細節很多，每天的工作情況和總結都是必要的，也是了解經營班組和從業人員心态、工作狀況、安全保障、優質服務，掌握團餐店工作現狀的一種有效方法，也是制定下一階段工作任務的依據。

建議團餐店長早上在經營班組及員工到崗後團餐店長也要到崗進行監督檢查，工作期間也要進行監督檢查，晚上下班後也要配合有關人員做好夜查工作。

作為一名優秀的團餐店長進行監督檢査是營造、表現、促進管理能力和溝通能力的最好方式，是監督檢査團餐店長安排的工作和提出的要求有沒有按規定和要求完成，有沒有嚴格執行下去的一條重要途徑。監督檢査工作要點較多，在監督檢査出存在某些問題和隐患之後，一定要嚴格處理。

監督檢查員工持有效健康證情況、員工更衣戴口罩洗手情況；監督檢查原材料進貨情況、索證索票情況、原材料台帳記錄情況、原材料存放情況、原材料領用情況；監督檢查原材料粗加工情況、監督檢查刀具案闆使用情況、原材料清洗情況、原材料切配情況；監督檢查食品烹饪制作情況；監督檢查食品添加劑的使用情況；監督檢查藥食品同源情況；監督檢查營養配餐情況；監督檢查冰箱食品存放情況；監督檢查原料及食品分類存放情況；監督檢查備餐間食品保溫情況；監督檢查食品銷售情況；監督檢查工用餐具清洗消毒情況、餐具保潔情況；監督檢查食品留樣情況、監督檢查垃圾存放清理情況；監督檢查用水用電用燃氣情況；監督檢查油煙罩清理情況；監督檢查機械設備使用情況；監督檢查消防設施設備是否完好；監督檢查各場所衛生狀況；監督檢查“名廚亮竈” 互聯網系統是否運行正常、監督檢查餐廳周圍環境衛生狀況等。

監督檢查各經營班組及員工上崗情況、監督檢查各經營班組每天的銷售成績、監督檢查各經營班組及員工的心态情況、監督檢查各經營班組及員工工作紀律狀态及情況、監督檢查各經營班組及員工各種資料的記錄情況、監督檢查各經營班組産品擺放和飾品搭配情況、監督檢查前廳後廚衛生狀況、監督檢查就餐者投訴和監督檢查發現的問題整改情況、監督檢查設施設備保養維修情況等。

通過監督檢査發現的問題可能五花八門，都不相同，作為團餐店長就要做好記錄，發現的問題就是下次晨會溝通培訓的重點，所以一定要重視并做好記錄。監督檢查的工作要點也是制定工作計劃的一部分，主要是經營班組及員工自身問題則需要采取有效的溝通方式，并且要開展教育培訓和學習。

同時，對監督檢查發現的問題要求限期整改到位，整改結束後要進行跟蹤驗證，對不限期整改或整改不到位的要求繼續整改到位，并進行嚴厲批評，按照有關規定進行處罰。

（六）作為團餐店長一定要認真細緻做好溝通和協調工作

作為一名團餐店長一定要懂得溝通的價值，掌握好溝通技巧和方法，現代社會都倡導一種比較自由活潑的溝通方式，做好溝通有利于建立比較優秀的組織形态，利于激發經營班組和員工的積極性和工作活力。

作為一名優秀的團餐店長與甲方管理者、與本店經營班組和員工溝通是雙方内心想法的交流，發現問題和解決問題的一種方式，對于團餐店長來說，溝通與協調能力是團餐店長必須具備的能力之一。

在實際團餐管理工作中團餐店長需要與上級領導、同事、合作夥伴、本店經營班組和員工、就餐者進行溝通。那麼，隻是單純的找對方聊聊天，說說問題就能讓對方理會、明白團餐店長的思路、想法、意見和建議等，這樣，團餐店長的思路、想法、意見和建議等問題才能真正得到解決。

有效的溝通需要團餐店長善于發現問題，并且找到解決方案。首先，團餐店長的溝通必須是負責任的，溝通時必須能夠讓團餐店長的溝通解決到問題的核心，并且要獲得想要的結果，這樣才是有效的溝通。

溝通的目的是要被溝通者和團餐店長一起出謀劃策，要被溝通者和團餐店長一起共同面對事情的真實面目。隻有團餐店長做到盡職盡責，發現問題，及時解決問題，才能帶動被溝通者和團餐店長一起共同完成工作任務。

團餐店長在與被溝通者溝通時采用提問式溝通，通過提問了解對方想法，用“為什麼”來提問團餐店長的想法，提問時語氣要輕松些，要通過這種開放式的提問方法與被溝通者溝通，從而找到問題的根源。

隻有這樣來提問才可以幫你挖掘到更多的被溝通者的想法或信息，在溝通時團餐店長态度要誠懇，隻有這樣被溝通者一般很容易接受。

同時，團餐店長對被溝通者還可以用“你的意思是”提問來讓被溝通者發表自己的想法，這樣團餐店長就可以了解對方心裡在想什麼，隻有團餐店長了解被溝通者的核心問題，才能慢慢的引導被溝通者思考問題。

團餐店長在與被溝通者溝通時采用引導溝通方式進行溝通。在團餐店長明确溝通想要的結果之後，要運用引導的方式來表達自己的想法，讓被溝通者思考團餐店長提出的問題并認可團餐店長的觀點。

這樣，被溝通者如是甲方管理者，甲方管理者就會随時給下屬意見，被溝通者如是本店經營班組長也會随時給本班組下屬反饋，使各方管理都應該銘記在心的，對下屬的反饋包括認同、表揚、贊美、評價、批評、指導等；就餐者提出表揚，一定要恭喜和鼓勵；如在就餐者情緒不好的時候，定要幫助開導；當區域衛生達标、對就餐者服務主動時，要給予服務方表揚和贊美；當然、在合适的時候，也要誠懇的說出對經營班組和團餐員工的客觀評價，并給予相應的指導等。

（七）作為團餐店長一定要做好各個階段的工作總結工作

在團餐店實際工作中，有總結才會有進步，才會有提高，才會有發展。總結也是不斷提高思想素質、管理水平和業務技能的一項工作，年終總結、半年總結、月總結還是指導、推動團餐店各項工作的一個步驟，能更好地促進下一步工作的開展。

因此，要在總結成績的同時盤點問題、要在總結經驗教訓的基礎上盤點工作規律、要在尋找工作規律的基礎上盤點下一步工作思路。通過各階段總結，可以把零散的、膚淺的感性認識上升為系統、深刻的理性認識，從而得出科學的結論，以便發揚成績，克服缺點，吸取經驗教訓，保證安全，做好服務，使今後的工作少走彎路，多出成果，隻有這樣才有利于指導把下一步工作做得更好、更安全、更出色。

在年終、半年、月工作總結中，全面、深入地回顧一年來、半年來、一個月來本團餐店和團餐店經理所取得的成績，總結團餐工作中的寶貴經驗，培養、鍛煉團餐店經理的思維方法、分析能力、辯證觀點、鼓舞幹勁。

年終、半年、月工作總結還對年初、半年初、月初工作規劃沒有得到落實或落實不到位的原因及工作中存在的問題，分析出現問題的原因，從而提出解決問題的辦法，進一步做好下一步各項工作都是很重要的。如果說團餐店經理在實踐中增長才幹，那麼各期工作總結也是增長才幹的一種好方法。所以，年終、半年、月工作總結的過程也是團餐店經理自我提高的過程，更是團餐店經理提高工作能力的重要途徑之一。

任何一項工作都存在内在聯系、外部制約，都有它自身的發展規律、運動規律。遵循這些客觀規律辦事就能順利達到預期的目的，否則就會受到違背規律的懲罰而招緻失敗。而要找尋、發現客觀規律的途徑就需要對工作進行認真總結。

工作總結不僅僅是總結成績，更重要的是為了研究經驗，發現做好工作的規律，也可以找出工作失誤、失策、事件的教訓。這些經驗教訓是非常重要和寶貴的，會對本團餐店的工作有很好的借鑒、推動和指導作用，将會在今後工作中可以不斷改進提高，趨利避害，避免失誤，促進發展。 　　

現在做任何一項工作，不管是個人也好，團隊也好幹工作都需要一種奉獻精神和團結協作精神，因此，必須從細處着手，強化管理、認真思考，反複督查、辛勤付出才能完成好。

在實際工作中每一階段具體實踐，都有成績與失誤、經驗與教訓，所以及時總結就會及時取得經驗教訓，提高認識和管理技能。

工作中一定要不斷實踐，不斷總結，不斷反思，隻有這樣團餐店經理對客觀事物的認識才能越來越深刻，知識越來越廣，智慧越來越高，所進行的管理通過總結才會不斷發展、進步。 　　

團餐店經理進行總結是一項常規性的工作，是對所從事工作的全面回顧、檢查、分析、評判，并從中找出成績與缺點、成功與失敗、經驗與教訓、效果與問題，實事求是地作出正确評價。

以此來給團餐管理工作一個明确的努力方向，以便在下一步的工作中更好地發揚成績、克服缺點，全力避免各種工作失誤和安全事件發生，避免重蹈覆轍，為下一步的工作打下堅實牢固的基礎。

結 語

做好管理工作是一項前途和責任，也是一門學科，更是一門活學活用的學問，在實際工作中，團餐店長必須根據自身的條件和實際資源，結合自身的行業和團餐單位發展現狀制定切合實際的管理方法，并且在落實當中要認真聽取被服務單位、經營班組和員工的建議。

作為一名團餐店長，要想真正成為一名合格的、優秀的團餐店長，就需要團餐店長具備很高的組織管理能力，需要掌握更多的管理學知識，也需要努力奉獻、積極認真，特別是團餐店長要善于發揮經營班組和員工的積極性、凝聚組織的力量，同時也需要運用多種方法确保團餐門店的正常運作，維護團餐門店的聲譽的同時增加業績，努力做好工作，創建優秀品牌。

文章來源：山西團餐 圖片來源于網絡

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