蘇州人夏天的神，就是蝦籽。差不多就剩 10 天，不然就要等明年了。

今年梅雨裡的夏天，熱浪來得急，每吃一口濃油赤醬，都耗一口氣。看着滿桌好菜，我心裡就凄凄慘慘戚戚，吃不下呀。蘇州媽媽要是見狀，5 分鐘就能做出一道「風扇冷面」，任臉如何泛起菜色，都能迅速「海棠依舊」。風扇冷面是蘇州夏天的家常招牌，看着寡淡，滋味卻是濃的，一口仙氣吹開牙關，極其開胃。做法簡單，先用電風扇把拌過蝦油的熟面吹涼，再用香糟鹵和蝦子醬油淋一淋，與爽脆蔬菜絲拌勻即可。半透明的蘇州小寬面，随黃瓜絲和豆芽滑進嘴裡，像給喉嚨做一次冰敷面膜，暑熱不再。這道面在我的心裡就是「壞胃口回春面」。

去蘇州消夏，仔細看，碟壁碗邊那些星星點點，比魚鮮，比蟹清，那才是好吃的秘密所在。我聽過一次蘇州評彈《聲聲慢》，耳朵險些懷孕。吳語那水喉音，再配婉約派的詞，誰受得了！裡面一些抱團的疊詞，構成主旋律，正像小河蝦之于蘇州人的夏天，正像蝦籽之于蘇州獨一無二的鮮。

夏天，讓美味變得集中，想吃的就歸攏到那麼幾樣，我像很多人一樣，一到夏天就瘦。李清照說「人比黃花瘦」，是相思苦，可「思春」哪有「貪吃而不得」苦。我比雄蝦還惦記雌蝦飽漲的肚子。

蘇州的「三蝦面」，「三蝦」指蝦籽、蝦仁、蝦腦。

考究的江南夏天，非得提蘇州人的門面「三蝦面」不可。蘇州 8000 多家面館星羅棋布，可以說家家都避不開做這一碗。蘇州人貝聿銘這樣評價：「看不厭的蘇州美景，吃不厭的蘇州蝦。」這裡的「蘇州」，與其說是産區與品種，不如說是「三蝦」這種帶了地理人文特色的吃法。「三蝦」就是蝦籽、蝦仁、蝦腦，三樣必須分開細炒，甚至蝦殼和蝦頭都要熬進油裡和湯中，能鮮盡鮮的極緻勁頭，是蘇州人吃蝦的虔誠儀式感。

蝦的神聖，還在蘇州小河蝦的「一期一會」。論季節，蝦肉和蝦腦還有商量餘地，但蝦籽，那是锱铢必較的，非得每年的初夏時節，五六七這三個月，再厲害的大廚都得盯住太湖水燒三蝦面。今年太湖禁捕，周邊水域的蝦季又因酷暑，比往年時長稍短一些 —— 高溫會讓蝦甩籽快一些，分秒必争。

舊時蝦季，家家戶戶的巧手阿姨不約而同地用剝蝦儀式迎接。人手一臉盆冰水，一字排開，每隻蝦的籽都必須手工揉搓去剝。現在，天價「三蝦面」多半是因為人工耗不起，隻有堅守傳統的老字号，才沉得住氣做這樣費時費工的事。

初夏時節，天氣逐漸炎熱，河蝦進入産籽階段，此時的籽蝦格外肥美鮮嫩。

我去蘇州裕興記等面時，留小辮子的朱建國老闆正在輕輕撥弄蝦籽，徐而生風，看得出來有多年曆練的功夫。每到這時候，老闆們會去市場上花高價揀選抱籽母蝦，通常是雄蝦的兩倍價格。我打趣說：「那不是雌雄比例嚴重失調嘛。」朱老闆随手給我拎出一隻蝦：「有長鉗子的是雄蝦，沒籽，隻能做蝦仁。」

取蝦籽的「冰水法」，像極了日本師傅捏壽司之前的工序，十分嚴謹。朱老闆不厭其煩地與我解釋冰水的意義：「蝦籽冰了以後，不容易死，而且殼跟肉容易脫落。這會讓蝦老實，否則老是動，蝦籽很難下來。剝蝦籽離開水也不行，蝦籽會黏在手套上，下不來。一斤蝦，熟練的人要剝半小時，也就是一碗面的量。取完後還久着呢，還要炒，要個把小時！」朱老闆燒三蝦面已經有十幾年，他說起一碗面上桌，有 15 個工序，聽似抱怨，我感到的是自信。

眼見他端起一個金屬砂糖孔篩子搖晃起來，蝦的細腳留在上面，蝦籽如青黃流沙沉入水底。朱老闆說，蝦籽還要紗布過濾一遍，蝦腳也要挑出來，我越看越餓，心裡已經唉聲歎氣。此時想起來，美食家沈嘉祿老師曾提，蘇州人談戀愛有個規矩：隻可男的等女的，不作興女的等男的。蘇州面館也有一個規矩：隻可人等面，不可面等人。我就擺正心态，等心上人似的，等我的三蝦面，即使裡面含着女人倒過來等男人的惆怅，即使等到口水低垂到今晚的夢裡。

取蝦籽要采用「冰水法」。傳統剝蝦籽需光手，如今為了衛生，操作時開始佩戴手套。

我知道這種漫長，如婚約。

蝦籽需要經過焙炒，才能去腥増香，剛炒好的新鮮蝦籽是散了金粉的暖粽色，我空口吃了一撮，鮮香瞬間綻放。我好奇：「唉？為什麼不腥！」朱老闆笑笑：「關鍵要當季的好河蝦籽啊，現在好多商家用的是魚籽，不是蝦籽；還有人用海蝦，比較腥。做是能做的，味道重的蝦籽醬油可以，直接做三蝦面不行。河蝦已經蠻腥了，海蝦味道更重，而且它的蝦籽顆粒特别大，小河蝦的顆粒很細，味道也細膩。制作的人還要會炒，裡面的技術秘訣不少，需要加姜片等香料一起去腥。很多人不會炒，還怕繁瑣，就拿個大盤直接烤箱裡烤。」費工的事，通常很容易被聰明人「化繁為簡」，我也曾單獨吃過差口氣的蝦籽，差點被腥氣熏倒。

蘇州館子的餐桌上，常有老蘇州人家裡的「清風三蝦」，其實就是「三蝦面」的單獨澆頭。隻是「清風三蝦」的蝦與三蝦面的蝦個頭大小不同，「我們按一斤幾粒這樣來算，比如家裡會用 200 粒蝦來做炒清風三蝦，餐館會用 400 ～ 600 粒做三蝦面。粒子越多，肯定蝦越小。」

一斤蝦，熟練的人需要剝半小時，剝出來的蝦籽大約是一碗面的量。

關于大小這件事，比較口感才能有定論。我想起朱老闆親自拌的三蝦面，那種行雲流水 —— 一手轉碗如「行雲」，一手捏筷拌面如「流水」，不是資深三蝦面食客難以拿捏時間，有些焦急食客如我，深怕沒有拌勻，面就已經冷了，就趕緊胡攪起來，吃了再說。蘇州人從食客拌面的架勢，一眼就能判斷是否為本地人。

蝦肉如花蕾，均勻綴面，而盛開其間的橙紅色花，是水煮後脫白膜的蝦腦，這時候蝦肉小才顯智慧，撈面時蝦籽、蝦腦可以穿叢不落，每一口面都有三蝦。

蘇州人拌三蝦面，一手轉碗如「行雲」，一手捏筷拌面如「流水」。

面本身也得有味。擠去蝦仁後的蝦殼和蝦頭是熬高湯的法寶，也是三蝦面的底色，廚師不需加丁點味精，吃起來竟如觀音玉淨瓶裡的仙脂露。而蝦籽均勻撫面，鮮上蒙鮮！

老闆贈了一碗蛋絲湯，幾碟解膩小醬菜。精細分拆的三蝦瞬間一筷子在嘴裡魂歸一處，根根鮮面，伴着細蝦仁的清脆，讓我想起一個詞「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那樣，「水石相激，淙淙有聲，猶如漱玉」。而蝦腦的顆粒大，咀嚼時香濃過瘾。吃完後，口水是「停雲霭霭，時雨濛濛」，自然回味。

蝦籽糟溜魚片。

蘇幫菜随手滴的蝦籽醬油，就是蘇州人碾壓式的體面。

蝦籽的用處可不止三蝦，身為江南人，膜拜一桌家常蘇幫菜的理由，就是不計成本的蝦籽。炒後的蝦籽，成了鮮塵，客氣的主人手一抖，紛紛揚揚下來的全是好客的心。我在蘇州美食家小妹姐這兒吃過飯，真是一桌子「塵封」的美食，對我這個遠道而來蘇州覓蝦籽的人來說，好蝦籽能讓一道傳統菜封神。

上完菜，小妹姐提議我站起來，俯瞰整張餐桌，「你看，夏天蘇州菜是不是都是白白的，幹幹淨淨，看着就清涼有食欲。」确實如此，整席蝦籽主題的菜肴，如留白天地間一幅被蝦籽皴過的山水，光看顔色就難掩閑情雅緻。

小妹姐說，全是家常菜。笑說她小時候蝦多，大家功夫（時間）也多，蝦籽沒那麼值錢。蘇州人在蝦季，想把鮮美留得長一點，自然有了夏天熬「蝦子醬油」和燒蝦幹的習俗。制作蝦籽醬油的蝦籽産自立夏之後，以陽澄湖或太湖的清水蝦、白蝦的籽為上品，按小妹姐的說法，蘇州作為核心産區，難找到下等蝦籽，這時候配得起的好醬油成為重點。

考究的蝦籽醬油拌面。

「黃豆自然發酵的好醬油打來。開始炒蝦籽，平底鍋裡像炒花生米，不放油。然後加一點點蔥、姜、蒜，就開始熬蝦子醬油了。裡面要放一點點冰糖，因為醬油是苦的。剩下的部分，我們來熬蝦油。」蘇州人喜歡夏天吃涼菜，早起，一碗不薄不稠的白粥，一根油條，但是油條必須蘸蝦籽醬油，一下子就奢侈了不止一點點。

關于蝦子醬油，清代美食家袁子才早在《随園食單》裡記下：「買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃将布包蝦子，同放罐中盛油。」這秋油，其實指的是經過春釀夏曬到立秋時節提取出來的第一道醬油，味道醇厚，濃稠度和色澤都比普通醬油深沉。蝦籽按節氣，這時已經是一年的尾聲。曾有對蘇幫菜頗有研究的朋友告訴我：「考究的蘇州人，以前隻用端午前的蝦籽。頂級的蝦籽醬油，應該鹹在頭，甜在尾，而不是一口就鮮美。」我想，無所不用其極，都是因為太愛吧。

蝦的仙氣随蝦籽與醬油，自然附着在蝦籽百葉、蝦籽糟溜魚片、蝦籽鳗魚、蝦籽白斬雞、蝦籽白肉、蝦籽白茄、蝦籽茭白、蝦籽皮蛋上。舊時講究的蘇州人家，度夏要吃蝦籽醬油蘸三白 —— 白切肉、白切雞和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋條肉，這肉得和鹹肉或者火腿一起燒，像腌笃鮮一樣炖煮，有複合的滋味。放涼後切，切出來入嘴還是溫熱的，柔潤有嚼頭！白切肚子非用肚尖不可，和肉同煮，可以增香。

此時，小妹姐一隻手拖住茄子的蒂，一隻手拿着筷子拆茄子：「這就是本地白茄子。小時候，我們吃飯焐茄子。現在大家米飯吃得少，就直接蒸茄子。蝦籽醬油和麻油一拌勻就可以吃了。」在茄子豐腴的季節，一口酥軟裡，全是蝦的鮮美。

蝦籽白魚。

我以為「蝦籽白魚」這種脆口鮮香的下酒菜，肯定也是創新。小妹姐趕緊打消了我的揣測，「得專門挑一斤二兩到一斤半的白魚，隔天腌一個晚上。放到油裡炸到酥脆，骨頭也可以直接吃。表皮薄薄刷一層麥芽糖，這樣就可以多黏一點蝦籽。好吃得不得了！」

蘇州菜是有根的。所以，很多看似現代的搭配，其實都早有着落。蘇州人已經習慣用昂貴的蝦籽搭配一切，比時下流行的中餐加魚子醬，還要豪爽。我猜想這個結果的唯一原因，是蘇州人太早就已經學會享受美味。

這和蘇州人以前盛夏時吃的蝦籽鲞魚，有異曲同工之妙。鲞魚用姜、糖、秋油熬制，在表面塗上一層蝦籽，就有相當魅惑的甜鹹味。隻要一塊，就能消耗一鍋好粥。從前蘇州人去外地走親訪友，帶上兩盒采芝齋或稻香村的蝦籽鲞魚，其貴重程度完全媲美現在的兩箱陽澄湖大閘蟹。而如今，這樣的美味逐漸被淡化升華，才有了更輕盈的蝦籽白魚。

明年的蝦籽季，我還是會為這一席蘇州的夏天餐桌趕來，任由清泉舌上流。

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