小編說：

在衆多蔬菜中，總有一些“怪味”蔬菜讓人又愛又恨，大蒜就是其中之一。喜歡大蒜的人可以做到餐餐必備，讨厭大蒜的人，連聞到它的氣味都受不了。

其實大蒜是一種很好的東西，對人體非常有益。今天小編就和大家聊聊大蒜。

大蒜植株渾身是寶，蒜苗、蒜薹和鱗莖都可以作為蔬菜和調味品，大蒜鱗莖就是指咱們平常吃到的大頭蒜，既可以生吃，例如吃水餃的時候，把大蒜搗成蒜泥食用，也可以腌制、幹制、發酵加工以後食用，例如糖蒜、臘八蒜、黑蒜、大蒜粉、大蒜粒、大蒜片等。

蒜苗

蒜薹

蒜黃

大頭蒜

大蒜起源于中亞和地中海地區。約公元前3000年地中海沿岸國家就開始栽培大蒜，至今已有逾5000年的曆史。大蒜現已成為世界性的重要蔬菜和調味品。

中國既是大蒜第一大生産國，也是第一大出口國。中國的大蒜種植廣泛，主産區主要集中在山東濟甯、河南開封和中牟、江蘇徐州和邳州一帶。此外，安徽亳州、懷遠，河北永年，陝西武功、興平，遼甯海城，雲南大理等地也逐漸形成了規模化種植。

說了大蒜的這麼多好處，那麼是哪些“神奇”成分在發揮作用呢？

從基本營養成分看，大蒜鱗莖含有較豐富的碳水化合物、蛋白質、磷、硒、鍺、維生素B1和尼克酸，蒜苗中含有較豐富的鉀、胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C。

而大蒜的主要生物活性物質為有機硫化物，多達30多種。在防病治病方面，國際上公認的大蒜主要活性成分為大蒜辣素。很多研究表明，大蒜辣素在改善腦循環、保護神經細胞、抑制細胞凋亡以及保護心腦血管系統、防治心血管疾病等方面作用顯著。

除此之外，歐洲及美國藥典均将大蒜辣素及蒜氨酸作為大蒜的質控标準。而《中國藥典》（2015版，1部）将大蒜藥材中的大蒜素作為主要有效成分。這裡想說明的是，蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜素是3種不同的有機硫化物。蒜氨酸經過蒜酶裂解而産生大蒜辣素，大蒜素則是由大蒜辣素分解所産生的低活性物質。

大蒜多糖是大蒜中的另一種活性成分，屬于菊糖類的果聚糖，含量在15%～25%，大蒜也是目前已發現的菊糖含量較高的作物。

從人類栽培和善用大蒜的曆史，證明大蒜是不可多得的藥食兩用植物。大蒜營養和藥用價值的深度挖掘和産業的健康發展有賴于大蒜育種、生産和加工全産業鍊的科技人員以及營養衛生、保健醫療領域專家學者的共同努力。

通過品種遺傳改良、栽培和加工技術的研發利用，在提高品種産量、抗性的同時，提高大蒜功能性成分的含量及其穩定性；基于中國大蒜的生産優勢，加強大蒜原料的轉化，開發新的功能性産品；加強大蒜辣素、大蒜多糖等主要活性成分的藥理作用和機理研究，結合民間驗方的整理分析，有的放矢地開展臨床醫療試驗，充分證實并實現其應用價值；研發以大蒜辣素、蒜氨酸及蒜酶、大蒜多糖等為主要成分的臨床新藥，充分發揮大蒜在防病治病中的作用，造福人類。

如果您想了解更多關于大蒜食用、藥用價值，以及功能性成分、藥理作用的國内外研究進展，可參見《中國蔬菜》2020年第4期疫情特稿“論藥食同源之大蒜”。

（作者：李錫香，中國農業科學院蔬菜花卉研究所）

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