四川盆地雨多、霧多、陰天多,濕氣很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材,便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源,其地位當屬複制油之首。
紅油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裡,一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油,不過現在比較多見的是,為了增加紅油的辣味,廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。煉制紅油,最好的油脂當屬菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。
紅油需要提前制作好,并且靜置兩天以後才使用,因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。
原料:将菜籽油入鍋燒至八成熱時,離火并投入大蔥、洋蔥、老姜和香菜,見其炸幹後撈出來,待油溫下降到五六成熱時,再下入兩種辣椒面和香料,用手勺快速攪拌均勻後,撒入熟芝麻即得到菜油。
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