童年的味道如果說童年是有味道的話,那麼我的童年就是酸的——和醋一樣的味道。醋酸味在我家院子裡,在我家屋子裡,經久不息,風吹不散。
因為我家釀醋。
至今我也想不懂90年代裡,我家為什麼要釀醋:因為我家的醋,隻送不賣【注】。
街坊鄰居的,隻要誰家的醋瓶裡沒醋了,都可以上我家打上一壺免費的麸醋。甚至是我爺爺拎着醋壺給人家“送貨上門”。
衆所周知,糧食醋根據加工方法的不同,可分為熏醋、特醋、香醋、麸醋等。而我家釀的,正是麸醋。麸醋主要以麥麸為原料,富含有氨基酸、膳食纖維、 B族維生素等,因此它也是一種綠色健康産品。而且這東西,放在爐子上煮開了,味道是有點沖,但是能消毒、防感冒。所以就連小學時冬天的教室取暖,都不用我帶柴火:帶點醋就行。
或許别人家的“醋壇子”可能隻是玩笑話,我家裡的,可是實實在在的醋壇子。
90年代裡,作為一個隻有幾歲的鄉下的熊孩子,模仿大人好像是所有孩子共同的愛好。直到我把醋壇子裡的醋裝進酒杯裡,學着大人小口抿酒的樣子開始,這個愛好就一發不可收拾了。直到現在,超市買回來的醋,不管三七二十一,都忍不住會嘗一小杯。
時間久了,愛上它了,就慢慢地開始琢磨着去“品醋”了:
怎麼才能讓醋在吃面條的時候酸味柔和均勻一點,怎麼才能讓醋在吃水餃的時候味道香濃持久一點?
後來,還真琢磨出了一點東西。
在我們當地,要是趕上吃餃子,就得對麸醋“加工”一番了。這種簡單的方法能非常有效地增加麸醋的香味,這種操作叫做:“炝醋”。
大家都知道,“炝”是把小型食材原料用沸水焯燙或用油滑透,然後加入調味品,迅速調制成菜的一種烹饪方法。比如炝腰花,炝鍋面,炝菜花等。
圖為炝鍋面
傳統的“炝醋”方法特别簡單:用少量油滑鍋,加幾瓣蒜,再加一碗醋,煮開盛出就可以了。這種方法簡單,能夠減淡麸醋的澀酸增加它的香味。但是對我這種“醋壇子裡長大”的人來說,這種香味顯然是不能讓我滿足的。
炝醋升級版
電影《邪不壓正》裡,藍青峰專門騎着自行車去“打瓶兒醋”,因為“我就是為了這口醋,才包的這頓餃子”。
今個兒呀,我也要炝出能“因為這口醋,就包一頓餃子”的醋。
想要讓醋的味道更香,顯然幾瓣大蒜是不夠的。為了炝一斤的醋,我準備了八角3g,香葉1.5g,桂皮3g,花椒3g,大蒜15g,生姜10g,蔥白5g,水200g。
首先在鍋裡倒入少量的油滑鍋,油溫7成熱的下蒜瓣、生姜、蔥白,小火慢炒,炒出香味。
然後加八角、桂皮、香葉、花椒,下鍋翻炒幾下,加200g的水。水加在鍋中之後,開中火,然後啥也不幹,就“開水煮大料”。
“開水煮大料”
煮2~3分鐘,鍋裡的水明顯變少了,就加入500g麸醋。轉中小火,接着煮。
如果喜歡香味重一點,就多煮一會,煮4~5分鐘,酸味也濃,香味也濃;
如果口感适中,就煮2~3分鐘,酸味和香味都剛好;
如果口感淡一些,就煮1~2分鐘,酸味也淡,香味也淡。
時間煮夠了之後,加5~10g鹽攪拌均勻出鍋晾涼,然後把醋和香料一起裝在罐子裡密封保存,随時都可以取出來吃。
這樣“炝醋”就完成了。經過此方法處理後的醋酸味适中,香味持久,可用于吃面、吃水餃、拌涼菜等,也解決了吃餃子時醋太酸、加面湯稀釋後不香的弊端。
要點小結▲加水的目的有二:一是煮出香料的味道,二是稀釋、減淡麸醋的澀酸;
▲醋的原料可選擇麸醋、陳醋、餃子醋等生活中常見的幾種酸味較重的醋,炝醋的目的在于“減酸增香”,即減淡醋的酸澀味,增加醋的酸香味;
▲炝醋的鍋具除了鐵鍋以外,沒有限制,因為鐵鍋會和醋酸發生化學反應,從而嚴重影響醋的味道。
【注】因為我家會釀醋,也有釀醋的原料,所以成本很低,就釀醋自己吃,順帶着送街坊鄰居親朋好友。後來兩千年開始,大家的日子都慢慢好起來了,“吃醋”不困難了,我家也就不再釀醋了。
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