如果說童年是有味道的話，那麼我的童年就是酸的——和醋一樣的味道。醋酸味在我家院子裡，在我家屋子裡，經久不息，風吹不散。

因為我家釀醋。

至今我也想不懂90年代裡，我家為什麼要釀醋：因為我家的醋，隻送不賣【注】。

街坊鄰居的，隻要誰家的醋瓶裡沒醋了，都可以上我家打上一壺免費的麸醋。甚至是我爺爺拎着醋壺給人家“送貨上門”。

衆所周知，糧食醋根據加工方法的不同，可分為熏醋、特醋、香醋、麸醋等。而我家釀的，正是麸醋。麸醋主要以麥麸為原料，富含有氨基酸、膳食纖維、 B族維生素等，因此它也是一種綠色健康産品。而且這東西，放在爐子上煮開了，味道是有點沖，但是能消毒、防感冒。所以就連小學時冬天的教室取暖，都不用我帶柴火：帶點醋就行。

或許别人家的“醋壇子”可能隻是玩笑話，我家裡的，可是實實在在的醋壇子。

90年代裡，作為一個隻有幾歲的鄉下的熊孩子，模仿大人好像是所有孩子共同的愛好。直到我把醋壇子裡的醋裝進酒杯裡，學着大人小口抿酒的樣子開始，這個愛好就一發不可收拾了。直到現在，超市買回來的醋，不管三七二十一，都忍不住會嘗一小杯。

時間久了，愛上它了，就慢慢地開始琢磨着去“品醋”了：

怎麼才能讓醋在吃面條的時候酸味柔和均勻一點，怎麼才能讓醋在吃水餃的時候味道香濃持久一點？

後來，還真琢磨出了一點東西。

在我們當地，要是趕上吃餃子，就得對麸醋“加工”一番了。這種簡單的方法能非常有效地增加麸醋的香味，這種操作叫做：“炝醋”。

大家都知道，“炝”是把小型食材原料用沸水焯燙或用油滑透，然後加入調味品，迅速調制成菜的一種烹饪方法。比如炝腰花，炝鍋面，炝菜花等。

圖為炝鍋面

傳統的“炝醋”方法特别簡單：用少量油滑鍋，加幾瓣蒜，再加一碗醋，煮開盛出就可以了。這種方法簡單，能夠減淡麸醋的澀酸增加它的香味。但是對我這種“醋壇子裡長大”的人來說，這種香味顯然是不能讓我滿足的。

電影《邪不壓正》裡，藍青峰專門騎着自行車去“打瓶兒醋”，因為“我就是為了這口醋，才包的這頓餃子”。

今個兒呀，我也要炝出能“因為這口醋，就包一頓餃子”的醋。

想要讓醋的味道更香，顯然幾瓣大蒜是不夠的。為了炝一斤的醋，我準備了八角3g，香葉1.5g，桂皮3g，花椒3g，大蒜15g，生姜10g，蔥白5g，水200g。

首先在鍋裡倒入少量的油滑鍋，油溫7成熱的下蒜瓣、生姜、蔥白，小火慢炒，炒出香味。

然後加八角、桂皮、香葉、花椒，下鍋翻炒幾下，加200g的水。水加在鍋中之後，開中火，然後啥也不幹，就“開水煮大料”。

“開水煮大料”

煮2~3分鐘，鍋裡的水明顯變少了，就加入500g麸醋。轉中小火，接着煮。

如果喜歡香味重一點，就多煮一會，煮4~5分鐘，酸味也濃，香味也濃；

如果口感适中，就煮2~3分鐘，酸味和香味都剛好；

如果口感淡一些，就煮1~2分鐘，酸味也淡，香味也淡。

時間煮夠了之後，加5~10g鹽攪拌均勻出鍋晾涼，然後把醋和香料一起裝在罐子裡密封保存，随時都可以取出來吃。

這樣“炝醋”就完成了。經過此方法處理後的醋酸味适中，香味持久，可用于吃面、吃水餃、拌涼菜等，也解決了吃餃子時醋太酸、加面湯稀釋後不香的弊端。

▲加水的目的有二：一是煮出香料的味道，二是稀釋、減淡麸醋的澀酸；

▲醋的原料可選擇麸醋、陳醋、餃子醋等生活中常見的幾種酸味較重的醋，炝醋的目的在于“減酸增香”，即減淡醋的酸澀味，增加醋的酸香味；

▲炝醋的鍋具除了鐵鍋以外，沒有限制，因為鐵鍋會和醋酸發生化學反應，從而嚴重影響醋的味道。

【注】因為我家會釀醋，也有釀醋的原料，所以成本很低，就釀醋自己吃，順帶着送街坊鄰居親朋好友。後來兩千年開始，大家的日子都慢慢好起來了，“吃醋”不困難了，我家也就不再釀醋了。

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