被廚友們戲稱為“胖蛋糕”的磅蛋糕是最基礎款的蛋糕之一，口感松軟細膩之餘，又能包容各種不同種類的堅果和調味，簡直令人沒法不愛它！

據廚友@愛理不理DeeeeeJ 說，一個完美的“胖蛋糕”要具有以下條件：

❶ 蛋糕體積與模具同樣大小。

❷ 正中稍微膨脹或全面平坦。

❸ 表皮薄，松軟，呈金黃色。

❹ 内部組織平均，細滑，顆粒細小。

❺ 沒有不規則的氣孔或直下的洞穴。

❻ 口感松軟有濃郁香味。

❼ 幹果平均分布在蛋糕内。

深愛着胖蛋糕的烘焙新手們紛紛表示——

圖片截自：電視劇《甄嬛傳》

不過，看起來複雜的東西做起來真的那麼可怕麼？未必。一個磅蛋糕的誕生有以下幾個階段：

❶準備材料

雞蛋（回室溫）、糖粉、黃油（軟化）、細砂糖、低筋面粉（過篩）、酵母、果幹堅果（可選）；

❷ 打發黃油和糖粉；

❸ 分次加入打散的雞蛋；

❹ 加入過篩後的面粉，酵母，果幹堅果（如果有）；

❺ 入模具、整形；

❻ 入烤箱烘烤；

❼ 脫模、刷糖漿、吃！

看，是不是很簡單就能學會呢？快點操練起來，開拓磅蛋糕的世界吧！

（圍觀群衆：說好的全方位Tips呢！

圖片來自：百度圖片

别着急嘛~剛剛隻是說明一下“磅蛋糕制作起來并不困難”這個事實。接下來，廚房君就從雞蛋稱重開始，把制作磅蛋糕的每一步都講個明明白白。在此特别感謝廚友@小麥麥咪 的整理與分享~相信不隻可以幫大家做出完美磅蛋糕，還能對做其他烘焙有所幫助！

磅蛋糕全方位TIPS

從雞蛋稱重、軟化黃油到整形烘烤

By 小麥麥咪

磅蛋糕 by 小麥麥咪

--準備材料--

❶ 雞蛋稱重：再也不用“到底是多大的雞蛋”發愁啦！

菜譜中雞蛋經常以個計算，一般是指M size的雞蛋，也就是帶殼稱量在58-64g的雞蛋。

雞蛋的大小與對應帶殼重量：L size 64-70g；M size 58-64g；MS size 52-58g；S size 46-52g.

雞蛋成分比例：蛋殼 15%、蛋黃 32%、蛋白 53%

以60g雞蛋為例，它的蛋黃約重19g，蛋白32克，蛋殼9克。

❷ 黃油回室溫方法：

推薦方法是自然軟化，也就是室溫下軟化。室溫過低時可能需要的時間較長，此時我們有以下方法伺候黃油。

1.微波爐大法：

把100g黃油切成10小塊兒，整齊地排列，一塊兒挨一塊兒，放入碗中，封上保險膜，微波爐轉20秒，查看狀态，戳戳，如果不夠軟，就5秒5秒繼續加熱，小心不要融化過頭；

2.隔水加熱：

把黃油切成小塊，均勻擺入盆底，坐在裝水的小鍋上，中小火加熱小鍋，隔水加熱黃油。鍋口要比攪拌盆的盆口小，這樣可以避免水蒸氣混入其中，這種方法要注意千萬别化多了，成為液态就無法繼續下一步了；

3.拜托了暖氣君：

把黃油切小塊兒，裹在保險膜中，放在暖氣上，大概有那麼10分鐘就軟趴趴了，一定要裹兩層保鮮膜，避免黃油裹滿暖氣

4.用手按壓，鍛煉身體：

把黃油切小塊兒，裹在保險膜中，用手按壓、按壓，像魔鬼的按壓（拽走），手的溫度會讓黃油慢慢軟化的

5.擀面杖，超霸氣：

把黃油裹進保鮮膜，然後用擀面杖打打打，打打打，打到你軟為止，我還沒試哈哈，感覺也很霸氣好用

6.吹風機，duang：

南方童鞋沒有暖氣，那麼就用電吹風，吹風、吹風，duang duang吹風！

❸ 雞蛋回室溫方法：

最好的方法是找家裡陽台常溫的雞蛋，如果木有的話，那麼我一般都是把雞蛋泡在40-50度的溫水裡，每隔10分鐘換次水，大概換3次就已經回溫了。40度就是比體溫稍高一點，像冬天的洗澡水的溫度~

❹ 粉類過篩方法：

一張足夠大的烘焙紙平鋪在操作台上，從高度約為15cm的位置篩下面粉。要提前過篩的原因主要是能讓後面的步驟不必因篩入粉類時，弄得哪哪兒都是那麼狼狽。

--打發黃油和糖粉--

❶ 黃油軟化到位後，先用電動打蛋器低速打散。室溫22度情況下，我一般打30秒就已經到合适的程度了。

❷ 糖粉和細砂糖都推薦分2次加入，每次加入之後都先用電動打蛋器的打蛋頭不開電，四處戳一戳、按一按，避免糖粉四處亂飛。

❸ 第一次加入糖粉後，打蛋頭貼盆底，繞盆沿兒畫大圈兒，1秒兩圈的速度打1分鐘就基本全部吸收了；再加入另一半糖粉，繼續打4分鐘，隻要你不偷懶，妥妥到位了。

❹ 期間如果黃油都貼到側壁了，可以用刮刀繞一圈刮回中央盆底處，再繼續打~

--加入雞蛋--

❶ 先把雞蛋打散，一般3個雞蛋的配方，我都是分為4次加入，每次加入後，繼續同樣手法，即劃大圈兒高速打2分鐘，打到完全吸收再加下一次，是完全吸收哦！

❷ 4次蛋液一共需要8分鐘的打發時間，如果你實在打煩了，每次打發時間減到1分半也不是不行，隻是打都打了，咱不差那30秒對不對？

❸ 如果手(lan)法(de)熟(xi)練(wan)，我也會分三次直接把雞蛋打進盆裡，一次打進去一個，然後先對着雞蛋狂攪合5秒再開始劃大圈攪，也能順利完成呢！還可以少洗一個碗！（不建議新手這樣做）

--加入粉類和其他配料--

❶ 手法：

非常重要！請參考小島老師的手法。簡述一下就是2點處入刮刀，推向8點處，推的同時轉盆。這個很難言傳，建議大家看看小島老師的視頻，會更加明白是什麼意思。

❷ 無配料：攪拌約30次後應該就基本看不到幹粉了，再攪拌30-60次，面糊基本就到位了，到位的面糊見圖。

❸ 有配料：

如果有要加入的芝麻粒大小的配料，請在攪拌30次後下料，再攪拌30-60次。

如果有要加入的略大塊的固體配料（果幹、堅果、亂七八糟），請先裹上一層薄薄的低筋面粉（分量内），在攪拌60次後下料，然後輕柔地再攪拌30次。

--入模整形--

❶ 個人推薦把面糊裝入裱花袋，再順序層層擠入模具的方式，能有效減少氣泡，增加細膩程度。

❷ 用橡皮刮刀頭兒，整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，能想象的出吧？這樣在烘烤過程中會自動形成漂亮的裂口，省得你再去開烤箱門割開，又影響了烤溫，又怕割不好。

--烘烤--

❶ 摸清楚自家烤箱的脾氣。内長14x7，高約5的磅蛋糕模具，采用170度，40分鐘的時間。25L的和52L的，這個時間都可以适用。

❷ 25L的不加蓋錫紙會糊頂，所以各位小烤箱的同學可以在開烤20分鐘左右，也就是裂痕已經形成，頂部出現明顯烤色了的時候，加蓋錫紙，獲得一隻完美的磅蛋糕。

--刷糖漿--

❶ 如果想得到口感偏細膩濕潤的磅蛋糕，那麼糖漿必不可少，一般100g面粉的磅蛋糕最多對應的糖漿量用50g水和10g細砂糖，糖漿量減半的話可能适合大多數人的口感。❷ 糖漿要趁熱刷，剛烤完拿出烤箱的時候，不要脫模，先刷頂部。刷得差不多感覺沒那麼熱了脫模，刷四面和底部。

❸ 刷底部的時候也不要把它倒過來刷，讓磅蛋糕側躺着刷，這樣不會把頂部好不容易鼓起來的小山丘壓扁。

跟着上面詳盡的教程來，相信你一定會做好磅蛋糕！不過萬一出現了下陷、粗糙等問題也不要心急，找到原因以便規避才是正道。廚友@愛理不理DeeeeeJ 根據自己經驗，總結出了常見的問題和原因分析，希望能對大家有用~

可能是最詳細的胖蛋糕失敗原因分析

By 愛理不理DeeeeeJ

老祖母朗姆葡萄幹磅蛋糕 by 愛理不理DeeeeeJ

磅蛋糕制作中，可能出現以下問題：

❶ 蛋糕下陷

原因：泡打粉太多；砂糖過量；過早打開烤箱；烘焙時不小心震動。❷ 蛋糕表皮顔色過深或太淺

原因：烤箱上火溫度太高；烤箱整體溫度太低；砂糖用量過多。❸ 蛋糕表皮下有不熟的現象

原因：烘焙不足時間太短；烘焙時震動蛋糕；烤箱溫度太高。❹ 蛋糕表皮有斑點

原因：攪拌時間不足砂糖未融化。❺ 蛋糕面有裂口

原因：砂糖不足；面粉混合過度産生筋度；蛋糊欠缺空氣打發不足；烤箱過熱。❻ 組織粗糙

原因：泡打粉過量；液體不足；糖過量；烤箱溫度太低；攪拌過度，氣體過多；攪拌不足。

❼ 蛋糕内有孔洞

原因：攪拌蛋糊時，沒有适當用刮刀攪拌盆邊的油脂與中央面糊混合，形成未攪拌均勻的蛋糊，油脂下墜導緻孔洞。

蛋糕注入模具時留有空間。

❽ 幹果處于蛋糕底部

原因：用了弱性或低蛋白含量的面粉；液體太多；糖分太多；泡打粉過量使用；烘烤時蛋糕受到搖動；烤箱溫度太低。

❾ 蛋糕底部呈現硬條紋

原因：液體太多

--小貼士--

總結了一下，做磅蛋糕要避免失誤，需要注意的還是以下幾點：

❶ 材料不要多或少，

❷ 打發攪拌不要過度也不要不充分；

❸ 控制好烤箱的溫度，不要過高或過低；

❹ 烘焙時避免不小心震動。

總之，做磅蛋糕和做其他任何事一樣，需要經驗的積累和不斷的學習。如果看完這篇文章心動了，那就快些動手做起來吧！

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