紫菜是海裡少有的素菜，原因在于所含蛋白質等營養素的量超過一般的陸生蔬菜。

紫菜也是我們日常生活中經常食用的一種食材，價格便宜，營養價值高。每家每戶都會備上一包，用它來做紫菜蛋湯，美味好吃又營養，十分方便，又美味，很多人都喜歡。

紫菜是一種生長在淺海岩石上的藻類植物，如今紫菜都是養殖的，一年隻長一季，中秋過後育苗，長勢好一個月左右就可以收成頭水紫菜了。紫菜對人體的好處很多，含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和脂肪等，一般人都可以食用。

日本是消費紫菜最多的國家，紫菜質嫩味鮮，有魚蝦樣的鮮香氣味，可與多種食物搭配烹調。據稱，吃法有數百種。其最常見的吃法是用海苔包裹米飯制作壽司”壽司非常可口好吃。

可是為什麼有的紫菜煮着煮着，就變成綠色的呢？難道我們買到了假紫菜？紫菜變“綠菜”到底有沒有毒，海邊人告訴你：哪種紫菜品質才算好？

紫菜，是在海中互生藻類的統稱。紫菜，具有紫黑色光澤，有的呈紫紅色或紫褐色，紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫做藻紅素的特殊色素蛋白，葉狀體由包埋于薄層膠質中的一層細胞組成，紫菜色澤因環境及時期的不同而有黑紫色、紅紫色、綠紫色等，幹燥後變成紫色，故名紫菜。紫菜的品種也較多，常見的品種有長紫菜、圓紫菜、甘紫菜、绉紫菜等，人工栽培種類有條斑紫菜和壇紫菜。

紫菜都是在淺海中人工種植的，可以反複采割，是分次數的，可以收割好幾茬，采割過的紫菜可以再生長，而且生長是非常快的，紫菜頭一批被收割後，每隔10至15天可以收割一次，整個繁殖期可以收割12次左右，一般8/9斤鮮紫菜才能出1斤的幹紫菜。

而所謂"頭水紫菜"就是頭一次長成的紫菜，頭次采割，就叫頭水紫菜，第二次割的叫第二水，依次類推，三水，四水……直至十二水，俗稱末水紫菜。而頭水紫菜也叫初水海苔，産量少，紫菜特别細嫩，物以稀為貴，價格自然也水漲船高；第一水的紫菜營養也比較豐富，可制成小朋友特别愛吃的海苔食品。

　可是為什麼有的紫菜煮着煮着，就變成綠色的呢？是因為，紫菜中和的藻紅素可以溶解到水裡。除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿蔔素和葉黃素等色素，而葉綠素的含量最高。在煮制過程中，它取代了藻紅素位置，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色，就将紫菜葉片“變成”綠色的了。

因為紫菜中含有藻紅素，所以正常的紫菜一般為深褐色或紫褐色，而且還會有天然的光澤；拿起一塊紫菜，優質的紫菜多為輕薄、表面充滿光澤的樣子，而頭水紫菜，葉片比較細長。反之，末水紫菜摸上去感覺比較硬，比較厚實而且表面光澤感差，形态比較寬，表面也比較粗糙，顔色多呈現紅色還會夾雜着綠色。

準備一個小碗，撕下一小塊的紫菜将它容器中，接着倒入一些清水浸泡5分鐘左右，優質的紫菜經過浸泡後，紫菜會因為吸水，體積明顯增大，看不見雜質，它的葉片比較完整，浸泡的水的顔色基本沒有變化；而劣質的紫菜浸泡後泡開後雜質多、葉子淩亂，水會呈現紫色或者墨汁的顔色。

取一塊紫菜，将紫菜放入烤箱烘烤，經過烘烤30秒左右，如果沒有烤箱，可一隻手拿着打火機打火，另一隻手拿紫菜，用火烤一烤，好的紫菜烤完後，形狀沒有變化，而顔色會從深紫色變成墨綠色，會呈現像海苔般的綠色。

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