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最近有個小夥伴對狗狗發出了來自靈魂深處的拷問：

狗狗，你常常說我們要适量補充奶制品，可這奶制品我除了牛奶、酸奶，其他的也不認識啊！

像芝士、奶酪這些，也不知道怎麼挑，你是不是可以給我科普科普？

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确實，國人對奶制品的需求，現在還僅僅隻限于牛奶、酸奶，對于其他的乳制品，都算是小衆需求，

有很多人都不知道這些奶制品的區别。

比如

煉奶和淡奶是一個東西嗎？

黃油和奶油有什麼區别？

奶酪和芝士又有什麼差别？

狗狗一直提倡食物多元化，大家對乳制品的選擇範圍當然也不僅限于牛奶、酸奶，多了解一些食物總是好的。

這次就讓狗狗和大家聊聊這些常見的奶制品！

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1 奶油（Cream）

奶油是我們非常熟悉的一種奶制品，蛋糕、面包、冰淇淋上面經常會有奶油作為裝飾，口感十分細膩順滑，是很多人都很喜歡的食物。

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那奶油是怎麼來的呢？

這就要從牛奶的成分開始說起。

牛奶是一種混合了水、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素的混合物。正常的鮮牛奶的脂肪含量大概在3.5%左右。

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大家都知道水和脂肪是不能相溶的，所以這些脂肪就以顆粒狀态懸浮在牛奶中，當然這種懸浮是不穩定的。

當靜置一段時間之後，脂肪顆粒就會上浮到牛奶表面，把上面這一層收起來，我們就得到了淡奶油，

也就是我們所稱呼的奶油，當然也有人叫它稀奶油。

當然也可以利用離心技術，可以快速得到淡奶油。

至于蛋糕上那種漂亮的奶油裱花是怎麼得到的，淡奶油可是隻比牛奶粘稠一點的液體啊。

這就要靠神奇的打發技術了！

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玩過烘焙的小夥伴一定都知道，當用打蛋器高速攪打淡奶油一段時間，就會讓空氣進入淡奶油内部，

使脂肪的物态發生改變，最後就會變成我們所看到的固态奶油了。

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當然也不是所有的淡奶油都能被打發，一定要脂肪含量在30%以上，才能被打發，

如果你買到的是脂肪含量為20%的奶油，那就是打到地老天荒也打發不了的。

2 黃油 （butter）

黃油相信大家也不陌生吧，自己在家做意面、煎牛排的時候，它可是少不了的食材。

不過很多人沒想到它也是一種乳制品吧！

黃油其實是淡奶油的進階産品。

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淡奶油經過攪拌之後，原有的脂肪結構遭到破壞，聚合在一起之後形成了固體，将這些固體收集起來擠去水分，就得到了黃油。

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黃油與淡奶油最大的區别，就是黃油的脂肪含量很高，一般達到了80%以上，是熱量非常高的食物。

3 淡奶（Evaporatedmilk）

淡奶可不是淡奶油的簡稱，它在我們日常生活中也比較常見，大家很喜歡喝的奶茶，有很多都是用淡奶做的，

隻不過在普通家庭中，淡奶出現的比較少。

雖然叫淡奶，但是它的味道并不淡，它其實是将牛奶蒸餾除去一些水分後的産物，有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。

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所以說起來淡奶的口感要比鮮牛奶醇厚的多。

而且，經過蒸餾之後，淡奶的水分比鮮牛奶少了一半，因此也更方便儲存和運輸，

不過淡奶保留了大部分牛奶的營養價值，用淡奶兌水，和牛奶的差别也不大。

淡奶的保質期比牛奶的要長，因此也常常被用來制作甜品、奶茶等。

4 煉乳（Condensed milk）

煉乳味道香甜，經常出現在小吃、面包的蘸醬中。

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它其實是淡奶添加了大量的糖而制成的。

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相比煉乳的香甜，淡奶沒有甜味，味道确實稱得上淡了。

雖然煉乳也和淡奶一樣，是鮮牛奶濃縮的産物，但是煉乳太甜，相比之下，能量也要比淡奶高出很多。

5 奶酪（cheese）

奶酪的名稱有很多，我們經常說的乳酪、幹酪、芝士、起司、起士其實都是奶酪。

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奶酪，其實是一種發酵的牛奶制品，和酸奶的性質甚至有些相似。

在牛奶中加入适量的乳酸菌發酵劑或者凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之後就得到了奶酪。

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根據制作工藝的不同，奶酪還分為生奶酪和熟奶酪。

10公斤的牛奶才能濃縮制成1公斤的奶酪，因此奶酪中富含各種營養素，營養密度極高。

奶酪的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7-8倍。

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在發酵的過程中，牛奶中的大部分乳糖随着乳清被排出，因此奶酪中乳糖含量較少，是适合乳糖不耐受的人群食用的乳制品。

經過發酵的奶酪中所含有的蛋白質更易被人體消化吸收，其消化率可以達到 96%～98%。

幾種常見乳制品挨個介紹完，為它們之間的關系做個總結圖。

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這麼多奶制品，我們應該怎麼選擇呢，總不能随便吃吧，

首先我們先來了解一下這幾種奶制品的營養成分。

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可以看出，這些奶制品各有各的特點，有些鈣含量很高，有些脂肪含量很高，選擇的時候要根據不同的人群和需求來選擇。

1 不同人群選擇奶制品不同

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全脂奶的脂肪含量為3%左右；低脂奶脂肪含量為0.5%~2%；脫脂奶中脂肪含量低于0.5%。

脫脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和膽固醇的攝入量，同時又保留了牛奶的其他營養成分。

雖說丢失了一部分牛奶的風味，不過也是一種補充奶制品的選擇。

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2 每日食用奶制品分量

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我國居民膳食中奶類食品攝入普遍偏低，鈣的攝入量遠遠低于推薦攝入量（800mg/d)，因此建議每人每天飲奶300g，

也可食用其他相當量的奶制品，可獲得約300mg鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足人體鈣的需求。

不過在選擇除牛奶以外的奶制品時，要掌握好它的營養成分。

比如黃油和淡奶油是脂肪含量很高的奶制品，不适合大量頻繁食用，以免能量攝入過高，造成肥胖等疾病。

選擇奶酪時，要注意它的鈉含量，鈉含量過高的奶酪，要注意不能過多食用。

煉乳糖含量比較高，可以适量作為調味品食用，不可大量頻繁食用。

參考資料：

1 賈英民. 乳制品加工技術[J].吉林畜牧獸醫, 1998(03):30-31.

2 盧曉明, 任發政. 奶油幹酪加工工藝研究進展[J]. 中國乳業, 2007(09):28-30.

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