漬酸菜，用東北農村傳統方法自然發酵，掌握4點，又酸又脆還不爛。

進來的朋友您好，您是東北人嗎？您愛吃酸菜嗎？相信凡是在東北長大的小夥伴，對酸菜都不陌生，甚至都親眼目睹過從白菜到酸菜的整個過程。

酸菜▲

每年學生暑假期間，也正好是麥收時節，當然也不能閑着了，幫着撿麥穗、看麥場。割下的麥穗經過一道道工序後，新鮮的麥粒才收進糧倉，而剛收完麥子的那塊兒地是不能閑着的，緊接着就會種下白菜種子，等到了深秋，大概三、四個月時間，一顆顆水靈靈的大白菜就等着收割了。一般有種麥子的家庭，此時院子裡都會擺滿半院子砍下的白菜。

酸菜▲

大概曬十天半個月左右，白菜失去一部分水分變蔫後，一部分收拾幹淨儲在提前挖好的菜窖裡，另一部分就準備留作漬酸菜了。一般家裡人口多的，就要準備漬兩大缸的白菜，先把最外層老梆子撕掉、根部切下、少部分葉子齊刷切掉，再經過開水燙後，整整齊齊擺在能瀝水的木闆上，很是壯觀，等涼透後一顆擠壓一顆碼在大缸裡壓實，整個過程差不多一天的時間。

酸菜▲

很多人疑問為什麼東北農村漬酸菜？過去，交通運輸不發達，見不到外地的菜，不像現在随時能買到青菜，當時陪伴着千家萬戶熬過嚴寒的蔬菜，基本就是易儲存的蘿蔔、白菜、土豆、洋蔥了，而把白菜漬成酸菜後，不但吃着酸爽開胃，吃法也相應增加了很多，如做酸菜餡餃子、酸菜炒粉、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨頭等，到了殺年豬的時候酸菜更是必備，一大鐵鍋酸菜裡燴上豬大骨頭、血腸、肥瘦相間的肉片，那酸菜炖得才叫香。

殺豬菜▲

東北人用傳統方法漬的蔬菜為什麼好吃？一個原因是全靠自然發酵，沒有任何人工幹預快速發酵，另外，漬酸菜選用是東北大白菜，就是散棵不抱團的白菜，因為，我們吃酸菜主要吃的是腌好的白菜梆兒，東北散棵白菜，白菜梆子比較長，肉厚，纖維含量高，吃起來清脆可口，比較适合腌制。

東北大白菜▲

雖然現在交通運輸發達，無論城市、農村，再不像過去一樣，隻守着那幾種蔬菜過冬了，但是，漬酸菜的方法卻依然傳承了下來，因為，酸菜不僅是平時調劑、解膩的小菜，更是很多人解不開的鄉愁，無論走多遠，總也忘不了。

又到了一年漬酸菜的時間，雖然吃得不多，但是還會選擇自己做，幹淨衛生，而且，按照老一輩傳統方法汲的酸菜，又酸又脆還不爛，非常好吃。到了過年，它還作為家宴上的一道“憶苦思甜”的菜呢。

酸菜炖血腸▲

那麼，住在城市的高樓上怎麼漬酸菜？同樣用東北農村傳統的方法自然發酵，隻要掌握四點，又酸又脆還不爛，下面将具體做法分享給您。

準備材料：東北大白菜2顆、鹽适量

漬酸菜過程：前面我已經講過了，漬酸菜最好購買東北的大白菜（也叫天津綠），另外，買來後的白菜如果水分比較大，先放到室内或陽台放置一兩天，蒸發掉過多的水分，防止腌制的過程水分過多容易腐爛。

1、将白菜的根部切下，最外層不太好的老白菜梆子如果不好可以扔掉。

切去白菜根▲

2、在白菜的最頂部，切掉包心以外的白菜葉子，我們最後要吃的是白菜梆，過多的葉子不但占用空間，也容易爛。

切掉白菜葉子▲

3、把白菜處理成下圖這樣就可以了。（健身生活錄是在把白菜的根和葉子切掉之後拿出去曬的，切掉的翠綠白菜葉子用來炖菜或包飯包非常不錯哦。）

收拾好晾至變蔫的白菜▲

4、先準備一口敞口大的煮鍋，提前燒上一鍋清水。此時，把每棵白菜像下圖這樣切成四等分，如果家裡的腌菜缸足夠大，可以對半切或不切。分割成小一點兒塊兒便于把小罐塞滿、塞緊實。切開後可簡單清洗一下，如果是整棵腌制的，清洗一下外層即可。

一顆白菜切四半▲

5、水開後把白菜放進去，最好外層梆子朝下，外層部分比較老，需要更熱的水燙得久一些，不要蓋鍋蓋，鍋中水繼續加熱。燙白菜的目的其一：給白菜消毒，不容易腐爛；其二，白菜燙過後，腌制成的酸菜更脆。

白菜用沸水燙▲

6、大概燙30秒左右撈出，放到能瀝水的盆中攤開放置，控出多餘的水分，并使其盡快涼透。

燙過的白菜晾涼▲

7、準備玻璃罐子或陶瓷罐，清洗幹淨，千萬不要有油，包括切菜的刀和菜闆，白菜沾上油，腌的過程也容易爛。等白菜晾涼後，擺進罐子，要一層白菜一層鹽（少量）并壓實，壓實可以多裝一些，另外，緊實些發酵的效果會更好。

白菜裝罐▲

8、白菜裝滿罐以後，加入涼白開水，水的量一定沒過白菜，然後擰緊蓋子，放到家中溫度比較低的地方，一般十五、六度的溫度就可以，腌制一個月以後就可以食用了。

加滿涼白開水▲

這樣汲的酸菜，不但不會出現腐爛情況，而且，汲出的酸菜又脆又酸，無論炒、炖都酸脆可口， 非常開胃，過年期間，做道酸菜，還可以起到開胃解膩的作用，需要掌握的四點寫在了下面。

小貼士：

1. 漬酸菜最好選擇散棵的大白菜，白菜梆大、肉厚，纖維含量高，做出的酸菜口感也好。
2. 買來的白菜如果水分大，要放置一兩天晾曬一下，讓它失去過多的水分，漬的過程不容易爛。
3. 白菜漬之前一定要用滾開的水燙一下，時間不可過長，大概三十秒左右即可。
4. 白菜裝滿罐子後倒入涼白開，不要倒生水，防止滋生細菌導緻腐爛。

今天的分享就到這了，感謝您能看到這兒，我是健身生活錄，每天分享簡單的美食制作及生活經驗、技巧，如果您喜歡，就點贊關注，讓我們成為朋友吧，下次見哦！

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