睡前聊一會兒，夢中有世界。聽衆朋友，你好。

不知你是否有這樣的感覺，西紅柿不如過去好吃了？不少人認為，小時候吃的番茄軟軟沙沙，酸甜多汁，糖拌可以解暑、炒菜也很有滋味。而現在買的番茄，有些雖然顔色鮮豔、果形飽滿，卻果硬皮厚、缺少汁水、口味不佳，甚至用開水都燙不掉皮，做菜有時還得另加一些番茄醬增味。有人說：就連番茄都“變了心”。今天，我們就從這顆小小的西紅柿說起。

西紅柿沒西紅柿味，并非錯覺。據一份研究顯示，貨架上常見的番茄品種中，13種風味化合物的含量明顯下降。此外，與傳統品種相比，現代粉果番茄、紅果番茄的糖酸比和可溶性糖含量也都有所降低。風味物質的喪失，酸度甜度的變化，影響了西紅柿的口感。西紅柿為什麼沒那麼有味兒了？有人認為是因為反季節種植，有人認為是被催熟，有人則認為農藥過多……似是而非的歸因背後，很多事實有待澄清。

（圖片來源：新華網）

從種植上看，過去西紅柿多為露天種植，施用豬糞、雞糞等農家肥；現在不少西紅柿改為大棚種植，在光照、溫差上存在不足，影響了糖分積累，而采用化肥影響了西紅柿的有機質成分。從運輸來看，過去的西紅柿多為本地銷售，熟了再采摘售賣；而現在為适應長距離運輸，不少西紅柿未成熟就摘下，影響了有機質沉澱，運輸途中的低溫貯藏也削弱了西紅柿的香氣。在多種原因的作用下，西紅柿的味道發生了改變。

人們一般認為，随着生活水平的提高，食物應該朝着更美味的方向發展。那麼西紅柿是否是一個反例呢？事實上，蔬果的好壞，是一項涉及抗病性、産量、外觀、硬度等多方面因素的綜合評價。舉例而言，我國此前種植的不少傳家寶品種西紅柿雖然美味，但是産量不穩定、容易遭受病害；而現在市面上常見的多為雜交品種，在抗病性、适應長距離運輸等方面具有優勢。從這個意義上說，口味不是評價西紅柿的唯一因素，餐桌上西紅柿的“進化”體現在其他方面。口感變化并不代表西紅柿品種選育的失敗，而可能恰恰是人為選擇的結果。

從傳統農業的自種自食、自産自銷，到現代農業的區域生産、遠途運輸，西紅柿口味之變折射出生産方式的變化，記錄着時代發展的轍痕。在物質匮乏年代，西紅柿在一些地方、一些時候甚至算得上是稀罕物，并非什麼地方、什麼季節都能買到。而時下的超市貨架上，來自不同産地的西紅柿琳琅滿目、任君挑選。西紅柿更好保存、更能抗壓、産量更高、品質更穩定，得益于物流交通的發達，更得益于品種的不斷改良。當看天吃飯的蔬果種植成為精準調控成熟時間、營養成分的“工業生産”，西紅柿早已成為各地餐桌上随時可見的常客。而味道的變化，一定程度上正是獲得“西紅柿自由”的代價。

（圖片來源：人民網）

西紅柿變味并非孤例。一段時間以來，總有人感歎瓜不甜、果不香、菜沒味。事實上，正如一位學者所說：口味和市場是一個相互馴化的過程。縱然需求影響供給，但供給并非完全由買家的口味所決定。種植者要考慮蔬果的商品性和性價比，運輸者要考慮蔬果的儲存條件，消費者在希望口味好的同時也想兼顧價格低、無污染、易獲得。在多種因素的博弈下，市場呈現的蔬果品種，正是各方妥協的最終結果，是艱難求得的平衡點。

吃到一枚好吃的西紅柿真那麼難嗎？事實上，種植老品種的番茄，從技術上沒有難度。但正如一位仍在種植老味番茄的農戶表示：消費者習慣了硬皮番茄，也開始嫌棄起老品種的果軟。這說明：供給也在塑造需求，原封不動的老品種能否适應市場，可能也要打個問号。另一方面，時下一些味美質優的高端品種西紅柿已經進入市場，不少人願意為偶一嘗鮮的水果消費承擔高溢價，卻很難将之作為廚房中随時可用的食材。人們願意為西紅柿付出的價格，直接影響着賣家的供給，這是再樸素不過的經濟學道理。

舌尖上的需求，對田間管理、種植方式提出更多要求，更對種業發展提出了新的期待。過去，我國西紅柿栽培領域一度是“洋柿子”的天下。時下，我國西紅柿育種水平不斷提高，但與國外相比仍有差距。選育口味、産量、抗病性、貨架期等方面都具有優勢的品種，應當成為農業科技工作者的重要工作。畢竟，答完“吃與不吃”的選擇題後，“吃啥更好”的問答題才剛剛起筆。

這正是：為便儲存失本味，魚和熊掌怎得兼？

（文 | 田蔔拉）

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