◎科技日報記者張蘊

6月18日，國家衛健委發布《低風險地區夏季重點地區重點單位重點場所新冠肺炎疫情常态化防控相關防護指南》，特别提出食品消費者在處理生的肉、禽、水産品等之後，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉制品，防止濺灑污染。

新近疫情，頻頻出現與肉食相關的關鍵詞，“病從口入”的風險又一次為人們敲響警鐘。

國家衛健委的這則發布，着實颠覆了小夥伴的認知。買肉回家、打開水龍頭、直接沖洗、下鍋......多年來看似衛生健康的操作方式，殊不知暗藏健康隐患。

與此同時，廣大網民大開的“腦洞”也為平添了不少歡樂——水龍頭下不能沖洗生肉，這是不讓洗澡了？

澡還是要洗的，畢竟咱也不等着下鍋。那麼，為什麼不建議用水龍頭沖洗生肉？到底該怎麼安全健康的處理和食用生肉？切生肉的案闆、刀具該怎樣消毒？

沖洗水花噴濺

當心感染彎曲杆菌

生肉直接沖洗會緻病，這不是危言聳聽。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅，19日接受科技日報記者專訪時介紹，大部分溫血動物帶有彎曲杆菌，如禽類、豬、牛、羊等。寵物如狗、貓也可能會攜帶，一些海鮮貝類中也能見到。

劃重點了，朱毅表示，目前世界各地彎曲杆菌的感染普遍呈上升趨勢，最主要原因是吃未煮熟的家禽，或家禽和其他食品在加工時發生交叉感染。交叉感染是怎麼發生的呢？水龍頭直接沖洗造成水花噴濺，噴濺出的細菌再偷偷附着在你剛洗好的水果上，就有可能導緻交叉感染。

英國食品标準局公布數據顯示，2014年2月至2015年3月之間，英國零售店内銷售的新鮮整雞有73%的雞肉樣本檢出彎曲杆菌。美國疾病控制與預防中心公布的數據表明，2016年，彎曲杆菌和沙門氏菌引發的細菌食源性疾病報道最多。

“在我國，雞和豬是彎曲杆菌主要傳染源。最主要的彎曲杆菌感染風險是城市人群，可能發生空腸彎曲菌病的風險大約是農村人群的6倍。”朱毅說。

我國部分地區的流行病學調查顯示，學齡前兒童是彎曲杆菌易感人群，尤其以1歲以下兒童發病率最高。感染彎曲杆菌，通常在2至5天後會出現疾病症狀，常見症狀為發熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，一般會持續3至6天。相對李斯特菌，彎曲杆菌危害要小很多，造成死亡的情況很少見，通常局限于嬰幼兒或老年人或患有其它嚴重疾病的人。

彎曲杆菌是一種需氧菌，适合在37至42攝氏度下生長，對熱比較敏感，在55至60攝氏度的條件下持續3至5分鐘就會被殺死。因此，動物制品通過徹底煮熟是殺死病毒和細菌的唯一最有效途徑。

此外，青海省第四人民醫院呼吸六病區主任李積傑表示，針對我國西北地區、高原地區而言，百姓購買的肉制品在生食的情況下，還最易感染被稱為“蟲癌”的包蟲病以及細菌性痢疾、縧蟲病等疾病。夏季氣溫炎熱，隔夜及存放時間長的肉制品易變質，若食用不當将引發腹瀉等疾病。

生肉到底該不該洗？

真相來了

洗或者不洗，這是個問題。不少人認為，市場、超市銷售的生肉被反複抓摸很“髒”，要買回家洗過才放心食用，真的是這樣嗎？

李積傑認為，首先，肉制品的采購一定要買經過檢疫的，街邊流動小攤小販售賣的肉無法保證質量，包括病死的豬牛羊，雞鴨鵝等。在網絡平台購買的肉制品也一定要具有相關資質。

其次，正規渠道銷售的肉制品，基本是經過工廠統一屠宰加工，進行放血和清洗等一系列處理，基本不用再清洗，即使有微生物、緻病菌，經過高溫加熱也殺死了。

朱毅也認為，買回來的肉未必不幹淨，民衆在烹饪前不需要洗任何家禽和肉類，清洗還可能适得其反。“因為在沖洗過程中水花飛濺，病毒和細菌會污染廚房。建議購買時請售賣者處理分割好肉的大小，回家後戴着手套從包裝中拿出生肉後，直接放入鍋中烹饪，烹饪溫度能殺死潛伏病毒和細菌，而沖洗隻會擴散。如果一定要清洗，可以放在一個裝滿水的水盆裡，輕柔攪動後取出。”

同時朱毅建議，購買肉制品的包裝要及時清理，避免細菌污染其它地方。如果不能及時制作，建議單獨包裝做好隔離後再存放到冰箱，避免污染到其它食品。

菜闆刀具要分類

不吃生肉習慣好

購買、處理、保存、食用，肉制品買回家的每一個環節都有講究。

如何選購豬肉制品——首先，看：新鮮豬肉，瘦肉部分顔色呈鮮紅色，顔色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬于比較次；肥肉部分是白色或者乳白色，且質地比較硬。豬肉要光澤，沒有液體流出，肉的表面沒有任何斑點。

其次，聞：拿豬肉在鼻子附近聞聞，氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。有異味、臭味的肉可能已變質，不建議購買。

對付緻病菌的通用原則，是食品安全五要點：保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度以及使用安全的水和原材料。

李積傑和朱毅都建議，這其中，最重要的就是徹底煮熟，不吃生肉。因為生吃、加工至半生不熟都是存在安全隐患的做法。

“尤其青藏高原地區，百姓素來有吃‘開鍋肉’的習慣，肉類在未經過徹底煮熟後便食用，從健康角度講，這種方式并不提倡，相對于‘口感’，健康最重要。還有，藏區牧民常年習慣吃生肉，這也是引起包蟲病的潛在風險，改變生活習慣很重要。”李積傑稱。

看看你家廚房，有幾個案闆？“盤”了多少年了？生熟分開了嗎？有切肉切菜專用刀嗎？消毒了嗎？

調查發現，我國居民的廚房衛生意識較差，案闆生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數用洗滌劑來清洗案闆。我國每年僅因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數估計有300萬人次，其中近半數與交叉污染有關。

李積傑表示，對于廚房抹布，要定期可以放在微波爐打濕消毒，或在沸水中煮。而菜闆、刀具以及清洗不同食物的盆，最好的衛生方式就是分類。

還需要提醒的是，洗完肉或者手接觸過肉類食品後，還要接觸其他食品，一定要先用肥皂認真洗手。否則，生肉類中的緻病菌、寄生蟲等危險因素可能随着手轉移到其他食品中，造成交叉污染。

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