“生活就像爬大山,生活就像趟大河”,生活就是茶米油鹽醬醋茶,俗稱開門七件事,今天我們就說說生活中的醬。我記得小時候,媽媽說“小二子,去打點醬油”,我就會屁颠屁颠的拿着瓶子去小賣店打上二斤散醬油,那時候也不會像現在這樣,到處是假貨,就是散醬油也是香味濃郁,色澤鮮豔,粘度大。
曾幾何起,世界變化快,如今的超市貨架上,那調味品真是琳琅滿目,什麼生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油、蚝油……叫你數不勝數,相信很多人都分不清楚的,到底什麼情況下,用哪一種最好?
一年以前,我也是廚房小白,一般隻知道去超市買醬油,真不知道還有生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油的區别,更不知道還要分不同的場合去用。偶然情況,叫我接觸到了自媒體,叫我愛上了美食,一下子不能自拔,迷上了做飯,要想菜做得好,調料少不了,所以對各種調料也有所研究,知道了生抽提鮮,老抽上色。買醬油時,選生抽、老抽、還是味極鮮?看似都一樣,用錯味道差很大,喜歡的朋友,和我一起看一下它們的區别吧。
1、醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油和配制醬油兩種。
釀造醬油是以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵制作成的具有特殊色、香、味的液體調味品;而配制醬油是以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。二者的區别是,釀造醬油是經微生物發酵制成,沒有毒副作用,而配制醬油有可能含有三氯丙醇,不建議購買。
2、釀造醬油又分為生抽和老抽兩種,所謂“抽”就是提取的意思。
生抽是以優質的黃豆、黑豆和面粉為原料,經發酵成熟後提取而成,色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美,一般用于炒菜和涼拌菜用的比較多;而老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖,經過特殊工藝制造成的濃醬油,色澤濃郁,适合于烹饪過程中加深顔色,就是俗稱的上色,所以紅燒一類的菜品,老抽必不可少。二者最大區别是,生抽顔色淺,鹽度較低;老抽顔色濃,鹽度大,粘稠度大。
3、味極鮮又是何物?
嚴格意義上講,味極鮮是生抽醬油,隻不過是在生抽的基礎上,加了一些呈鮮味的添加劑,從而更鮮,口感更醇厚,可以起到替代雞精(味精)的作用,也主要用于涼拌菜和炒菜。
買醬油時,選生抽、老抽、味極鮮?貌似都一樣,用錯口感和味道會差很大,你學會了嗎?
啰嗦幾句:
1、對于調味品,“少加、少食”才是關鍵,因為調味品中都含有不少的食鹽,而且還是“隐形鹽”,食用過多會增加高血壓,缺鈣等症狀,建議采取“點、蘸”的方式。
2、在做菜時,醬油不易放太早,最好是菜快出鍋時加入。
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