在中國聊茶就像在英國聊天氣，總不會錯。但中國茶文化博大精深，先送你們一份入門級别的冷知識，聊天不露怯，收好不謝~

在唐代之前，茶并不是單純的飲料

中國是茶葉的發源地，也是最早利用茶葉的國度。但茶葉從被發現以來（傳說神農氏發現了茶），長期被當做藥，或者是一種和蔥、姜、蒜差不多的調味料。直到中唐左右才慢慢變為一種單純的飲料。不過唐代飲茶還保留着像煮菜湯一樣的煮法，并且加點鹽調味。這種喝茶方式跟煎藥差不多，所以被稱為“煎茶法”。直到宋代，制茶的時候還會往茶葉裡加點香料什麼的來增加香氣，不過唐宋之際人們開始慢慢意識到茶本身就有非常美好的香氣，并主張不添加其他香料的清飲方式。我們熟悉的茶葉泡飲方式則是晚明才逐步形成的。

博物館裡的唐三彩茶器

中國茶飲在日本的發展

中國茶及飲茶方式總共經曆了三次向日本傳播的過程，其中第一次是在唐代，但并沒有形成廣泛的流傳和影響；第二次在宋代，得到了當時日本統治階級的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次則在晚明，但沒有得到日本統治階層的支持，形成的是僅在日本文人階層流行的煎茶道。

抹茶道

在宋代，人們喝茶的時候不再往茶湯裡加鹽，而改為把磨細的茶粉放在碗裡先用一點水調成濃稠的茶膏，再用沸水一邊沖點一邊擊打形成豐富的泡沫。這種飲茶方式被稱為“點茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨細的茶粉，茶末兒，所以是沒有提手旁的。不過這種飲法方式傳到日本後演變成了一整套帶有宗教意味的程序，并多了提手旁。這是大家比較熟知的抹茶道。

宋代點茶最喜歡用的建盞

這其中所用的抹茶也不是普通的綠茶粉，而是在采摘前經過覆蓋遮陰處理，蒸汽殺青後不經揉撚直接幹燥，并用石磨研磨而成的極細茶粉。所以，抹茶道是一整套儀式和程序，抹茶則是所用到的茶粉，二者含義并不完全相同。

抹茶

煎茶道

至于比較小衆的煎茶道，則起源于晚明時期中國流行的泡飲法，也就是直接用沸水沖泡散葉茶的喝法。這種飲用方式更為方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我們國家唐代煎茶法，而更接近我們今天喝茶的方式。隻不過日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。這是一種和抹茶一樣采用蒸汽殺青，并經過揉撚、烘幹和精制而成的茶。

日本煎茶

中國茶那麼多，卻不是同時形成的

前面說到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一種叫做蒸青團茶的茶，這是一種現在已經不再生産了的綠茶。我們現在熟知的綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰這些大多是明清以後才出現的。

用蓋碗泡黃山毛峰

紅茶和烏龍茶大約出現在明末清初，紅茶的創制早于工序更為複雜的烏龍茶。這幾年流行起來的、制作工序最少的白茶則創制時間最晚，大約在清朝末年。紅茶、烏龍茶、白茶的制作都起始于萎凋（一種将茶鮮葉靜置并讓它自然蒸發水分的過程）。

茶葉的萎凋失水

黑茶和黃茶的出現早于紅茶，起源于綠茶工藝。綠茶、黑茶和黃茶的制作都起始于殺青（一種通過高溫終止茶葉内部酶活性的工藝，形式主要有蒸汽殺青的蒸青、鍋炒殺青的炒青）。現在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其餘綠茶基本采用鍋炒殺青。

綠茶的現代鍋炒殺青

你現在的喝茶方式，起源于明清時期

就有記載的文獻來看，我們現在喝茶的方式和明清時期的人們在本質上并沒有多大區别。比如，在杯子裡放一點茶葉然後用開水沖的“撮泡法”；以及用小茶壺泡茶的“壺泡法”。

最主要的原因是，雖然現在的制茶工藝越來越精細，但現代茶葉的制作格局在明清時期已經基本形成，而茶葉的飲用方式是與茶葉的加工相适應，并緊跟着生活方式的改變而變化。比如，現在人喝茶跟明清時期的人喝茶最大的區别就是用電燒水而不生炭爐。

明清時期沒有圖中的玻璃茶海，隻有壺和杯一般壺為紫砂壺，杯為瓷杯 拍攝：紫筍

鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶

有這麼一個繞口令“聽說北方人管綠茶叫青茶，并以為鐵觀音是綠茶，但其實不知道鐵觀音真的是青茶，而青茶不是綠茶是烏龍茶”。這其實說的是大家對于茶葉分類的誤解：茶并不是單純按照顔色來分類，茶葉分類的基礎是制作方法，也就是工藝。

鐵觀音和大紅袍都經過一個叫做“做青”的工序，這個工序是烏龍茶在工藝上區别于其它茶類最核心的特點。不管綠茶還是紅茶都沒有這道工序。

做青：動圖中的搖青和不搖靜置交替進行的過程

大紅袍之所以看起來外表烏潤，是因為在初制結束後還要像烤面包或者烘咖啡豆一樣經過一段時間的焙火，茶葉表面發生美拉德反應和焦糖化反應而色澤加深。鐵觀音則一般不經過這道工序而保持青綠的外表。并且傳統的鐵觀音或者還沒有焙火的大紅袍是青色的，和綠茶的綠色并不完全相同，因此被稱為“青茶”。現在青茶和烏龍茶所指的含義基本相同，但最早的時候烏龍茶指的是由烏龍茶樹品種做的茶，烏龍茶樹品種通常會被做成青茶，所以後來慢慢用烏龍茶來指青茶大類。

大紅袍的焙火

紫砂壺泡茶好還是瓷質蓋碗好？

根據不同的茶來選擇不同的茶器是讓生活更具儀式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料讓它更适合沖泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陳香型鐵觀音等老茶。茶葉在存放過程中難免産生一些雜異味，這些都可以被紫砂的材質吸附而讓茶湯喝起來更加純淨好喝。

紫砂壺

瓷質或者玻璃質的不管是蓋碗還是小茶壺都不具有吸附的特性。這種材質更适合沖泡具有馥郁香氣，着重感受茶香的茶，比如烏龍茶。當然蓋碗現在是一種通用茶器，所有的茶都可以用蓋碗沖泡。這或許是因為蓋碗不但易于茶水分離，同時也方便感受碗蓋中凝聚的香氣。

茶葉評比時嗅聞蓋香是評價茶葉品質的一個方法

至于玻璃茶器則主要用于着重觀賞茶葉形狀的綠茶，和觀賞湯色的紅茶。

用玻璃茶海（公道杯）泡綠茶不但便于觀賞茶葉同樣易于分茶

所以說

鐵觀音：你才是綠茶，你全家都是綠茶！

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