随着疫情形勢的逐漸好轉

成都全面恢複正常生産生活秩序

早已想念的街邊小吃也回來啦！

最近還允許Gai邊攤攤臨時占道經營

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允許臨時占道擺攤經營......成都這波操作簡直暖炸了（視頻）

吃貨們的快樂繼續延續~

相信大多數成都人記憶裡的美食

都有一個不可或缺的部分——軍屯鍋魁

金黃的色澤，酥脆的口感，

耳邊環繞着熱油的沸騰聲，

鼻尖已經從深處滲透着一抹蔥爆香...

連韓國美食節目主持人都贊不絕口

但是

作為名揚全國、南北通吃的地道成都小吃

你又真的了解它嗎？

▼

始于三國，起于軍中

在中國以名稱、做法、口感、

餡料為界限區分出的鍋魁不下百種。

其中軍屯鍋魁是知名度最高的鍋魁之一。

相傳建興十二年（公元234年），諸葛亮去世後，劉禅任命蔣琬為尚書令，掌管國事。蔣琬審時度勢，以“守境勤民”（也就是軍屯，修養屯墾）代替諸葛亮的“以攻為守”連年征戰勞民傷财的戰略。期間任命鎮西大将軍姜維率部在成都彭州軍樂鎮休養屯墾，“軍屯”由此而得名。

當時在軍樂鎮馬牧河、鐵門坎一帶招兵買馬的姜維是羌族人，擅做糊餅，因為軍隊操練外出，翻山越嶺，所以把糊餅做成幹糧，讓士兵行軍中随身攜帶，以備戰時之需。這種軍中幹糧也就是後來的鍋盔，因為産于軍樂鎮，故名“軍屯鍋魁”。

由于地理、氣候的原因，中國南方和北方主産的糧食有一定的差異，南方以水稻為主，北方以粟、麥為主，因而南、北方人的飲食習俗也有所不同，南方人喜食稻米，北方人喜面食，“飯稻羹魚”和“飯面食肉”一直為南、北方飲食文化的一個特點。

而地處西南的四川卻是個特例，當雲南、貴州、湖南等地都以米線、米粉作為小吃時，四川的餐桌上卻早已出現了擔擔面、鐘水餃及鍋魁等面食品。

三國時劉漢政權入川及唐代安史之亂後，黃河流域政治動蕩、戰亂頻仍、經濟殘破、民不聊生，而四川總體上說是和平繁榮的，由此形成了長達兩百多年的北民南移浪潮，四川自然也就成為吸納北方移民最多的地區之一，大量的北方移民遷入四川，也将北方的飲食習俗、烹饪技巧帶到了四川，從而對本地的飲食習俗産生影響。

▲ 白居易

元和十四年（819)，白居易任忠州刺史時，在寫給萬州刺史楊歸厚的詩中就說“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，常看得似輔興無。”詩中說到忠州的胡餅完全學京城長安的做法，還請楊刺史比較長安輔興坊餅店做的胡餅是否與之相似。軍屯鍋魁即是北方面食文化在四川發展的佐證。

彭州記憶，非遺故事

最早的鍋魁是白面鍋魁，後來添加了花椒、鹽和蔥花，做成了椒鹽鍋魁和蔥油鍋魁。又經過改良創新，開始加入油渣、肉末，尤其是取用當地一口名叫香水井的井水後做成的千層酥鍋魁，使得鍋魁口感得到極大地提高。

從屯兵的幹糧到大衆日常喜愛的美食，從技藝單一到豐富多樣，曆經千百年的演變和發展後，已發展稱為聞名全國乃至世界的獨特品牌，軍屯鍋魁承載着傳統的文化符号與有形之物和地方文化的重要組成部分，蘊含着豐富的本土民間飲食文化内容。

1990年軍屯鍋魁赴北京參加亞運會期間的地方特産展銷活動，榮獲成都市人民政府授予的“成都名小吃”稱号。

2013年，軍屯鍋魁制作技藝成為成都非物質文化遺産，2018年10月軍屯鍋魁制作技藝進入前四批省級非遺擴展項目名錄。

如今，作為成都市非物質文化遺産的軍屯鍋魁已在全國大江南北落地生根，據不完全統計有5000多軍樂人在全國各地制作軍屯鍋魁。軍屯鍋魁以其獨特的魅力從一個小鎮走上了成都名小吃的榜單，赢得了自己的榮譽。

▲有着50多年曆史的老字号周樂全鍋魁店

做工考究，獨具風格

軍屯鍋魁的制作技藝代代相傳，而在這獨特風味的背後，軍屯鍋魁的制作究竟有什麼特别呢？

據了解，軍屯鍋魁的本質就是“酥油千層餅”，與一般千層餅不同的是，它的原料有子面和老面兩種，混勻揉成面團、下劑擀開，先抹油酥，再添肉餡，最後再經過油烙、爐烘兩步，制成香酥誘人、入口化渣的金黃大餅。

而軍屯“酥鍋魁”的工藝過程，則是在繼承傳統工藝的基礎上，經過認真研究逐步完善的。

據一些老師傅講，要打好“酥鍋魁”必須把握住三道關：

首先是發面關。原材料要選用好面粉。發酵時酸堿要中和，堿重了，澀口；堿輕了，壓不住酸味，發酵不成熟，沒有彈性。

其次是配料關。主要佐料是豬油渣、上等花椒、胡椒、姜汁、味精、白糖，鹽巴要搭配得當，過多過少都會影響質量和味道。

最後是烘烤關。鍋魁形成上爐烘時，要掌握好火候。火大了外焦内幹，不綿軟，火小了，皮殼不酥脆，甚至内瓤是生的。烘烤時不能把平鍋一下蓋嚴，三關把好，方成上品。

這樣打成的“酥鍋魁”，具有黃、香、酥、軟、脆五大特點。

一個地方的小吃總有當地人的脾氣

軍屯鍋魁的一品一啖裡

透出了成都人生活的習性

總是帶着一股烈性的麻辣

幹脆直接

又帶着軟柔細膩的内裡

溫柔含蓄

兩者相容相和

形成了天府蓉城獨特的氣息

走在成都的街頭

咬一口酥脆而鹹香的餅皮

細細品嘗這專屬于這座城市的美味。

重逢煙火味道

你最想吃成都哪家鍋魁？

快快留言告訴小微吧~

綜合：品鑒彭州、方志成都等

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