川味下飯下酒菜

在大廚們的手中，

辣椒和花椒的搭配總能最大程度地刺激食客們的食欲，

不管用來下酒還是下飯都讓人直呼過瘾。

下面就介紹幾道，

供大家參考。

壹

秋金小炒plus

廚藝指導：陳禮軍

制作：羅道敏

原 料

雞肉500克、雞把150克、土豆丁300克、青筍丁150克、藕丁150克、二荊條辣椒節120克、小米椒段50克、大蔥段100克、姜末10克、蒜末20克、花椒5克、幹辣椒節30克、鹽2克、辣鮮露10毫升、花椒油20毫升、酥花生仁、熟芝麻、蔥花、雞精、色拉油各适量

制 法

1.将雞肉和雞把洗淨後切成小塊，納盆加入辣鮮露碼味。

2.往鍋裡倒入适量色拉油燒至六成熱，下腌漬好的雞肉塊和雞把，炸至八分幹且斷生，撈出來瀝油。另将土豆丁、青筍丁、藕丁也下入熱油鍋，炸制約30秒，撈起來瀝油待用。

3.鍋留底油，下姜末、蒜末、花椒、幹辣椒節爆炒出香，倒入炸過的雞肉塊和雞把，以及土豆丁、青筍丁、藕丁炒幹水分，調入鹽、雞精、辣鮮露，下入二荊條辣椒節、小米椒段、大蔥段炒出香味，起鍋前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和蔥花，裝盤便好。

貳

生煎排骨

廚藝指導：陳禮軍

制作：羅道敏

原 料

豬排骨350克、二荊條辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、鹽2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升、雞精、色拉油各适量

制 法

1.将豬排骨洗淨後斬成小塊。往鍋裡倒入适量的色拉油燒至四成熱，下排骨塊炸至外酥裡嫩，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然後下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸過的排骨塊翻炒，摻入清水100毫升煮沸。其間調入鹽、雞精、白糖，等到排骨肉軟熟時，改大火收汁亮油，下入二荊條辣椒段翻炒勻，最後淋入少許醋、花椒油，起鍋裝盤便好。

叁

豆腐腦花

廚藝指導：陳禮軍

制作：羅道敏

原 料

豬腦花200克、豆腐400克、蔥花20克、辣椒面10克、花椒面2克、姜末10克、蒜米10克、鹽2克、白糖1克、胡椒粉2克、豬油50克、雞精、色拉油各适量

制 法

1.将豬腦花治淨，下入沸水鍋汆水斷生，撈出來瀝水。

2.往淨鍋裡放入豬油燒熱，投入姜末、蒜米炒香，下入豬腦花、豆腐，摻入适量清水煮沸，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，煮至原料熟且入味，即可裝盤。

3.往盤中的一半面上撒蔥花，另一半撒辣椒面，再放少許蒜米和花椒面，燒熱油炝香，即成。

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原 料

毛血旺醬料

麻辣鹵汁

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肆

巴蜀椒香豬肝

菜品提供：成都初錦堂

廚藝指導：劉應剛 熊焱/文

原 料

豬肝250克、幹辣椒絲50克、青花椒20克、幹紅花椒5克、大蔥節50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、鹽5克、雞精3克、白糖3克、辣椒面15克、雪花生粉50克、熟芝麻、蔥、姜、胡椒粉、色拉油各适量

制 法

1. 将豬肝洗淨，納盆加料酒及适量蔥、姜、胡椒粉腌制2 小時去腥，撈出來切成薄片，沖去血水後拍上雪花生粉，下入燒至七成熱的油鍋， 炸至肝片水分幹，撈出瀝油。

2. 鍋留底油，下入姜片、大蔥節、蒜片、青花椒炒香，倒入幹辣椒絲、幹紅花椒炒出味，然後放入炸好的肝片翻炒均勻，調入鹽、雞精、白糖、辣椒面推勻，起鍋裝盤，撒熟芝麻即可。

伍

南瓜子姜蛙

菜品提供：成都初錦堂

廚藝指導：劉應剛 熊焱/文

原 料

淨牛蛙塊500克、嫩南瓜塊200克、鴨血1盒、嫩蓮藕100克、二荊條辣椒節50克、小米椒節100克、子姜絲100克、小蔥節50克、老姜10 克、大蒜20克、胡椒粉2克、雪花生粉20克、鹽、雞精、白糖、郫縣豆瓣、料酒、青花椒、鮮湯、食用油各适量

制 法

1. 嫩南瓜塊煮熟， 鴨血改刀成塊，汆水待用，嫩蓮藕切片，入水鍋汆水。嫩南瓜塊、藕片入盤中墊底。

2.淨牛蛙塊納盆，加入老姜、小蔥節、胡椒粉、料酒碼味去腥，然後拍上雪花生粉， 下入七成熱的油鍋拉油定型。

3.鍋留底油，放入郫縣豆瓣、青花椒、大蒜、子姜絲、小米椒節炒香，摻入鮮湯燒沸，接着倒入牛蛙塊和鴨血塊，調入鹽、雞精、白糖，改小火煨至牛蛙塊成熟入味，其間放入二荊條辣椒節。最後起鍋倒在盤中嫩南瓜塊及藕片上，即成。

陸

醬爆花甲

廚藝指導：陳禮軍

制作：羅道敏

原 料

花甲500克、洋蔥塊100克、二荊條辣椒段100克、小蔥節50克、姜末10克、蒜米10克、泡椒末5克、小米椒段10克、鹽2克、沙茶醬50克、白糖5克、雞精、色拉油各适量

制 法

1. 将花甲治淨後，下入沸水鍋汆水至開殼，撈出來瀝水。

2. 往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，投入姜末、蒜米、泡椒末、小米椒段炒香，下入二荊條辣椒段、洋蔥塊翻炒出香味，下入花甲翻炒，調入鹽、雞精、沙茶醬、白糖，起鍋前再下入小蔥節炒出香味，原料熟裝盤便好。

柒

老壇酸菜鴨血

菜品提供：成都初錦堂

廚藝指導：劉應剛 熊焱/文

原 料

鴨血1盒、老壇酸菜碎100克、野山椒節50克、大蒜末25克、老姜末10克、小蔥節5克、紅苕澱粉5克、鮮湯250毫升、蒜葉花、鹽、雞精、白糖、菜油各适量

制 法

1.将鴨血切成1厘米見方的塊，下入沸水鍋汆水，撈出瀝幹。

2.鍋放菜油上火，下入老壇酸菜碎、野山椒節、大蒜末、老姜末炒香，摻入鮮湯，加入鴨血塊，調入鹽、雞精、白糖推勻，小火燒至鴨血入味後，勾入紅苕澱粉，起鍋裝盤，撒入蒜葉花即成。

技術關鍵：

1.鴨血汆水不能太久，否則會變老。

2. 勾芡太清鴨血不易巴味，勾芡太厚會起坨，要掌握好尺度。

捌

火爆毛肚

廚藝指導：陳禮軍

制作：羅道敏

原 料

毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜絲10克、鹽2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、雞精、色拉油各适量

制 法

1.将毛肚洗淨後，改刀成片；韭菜洗淨，切成長度一緻的段。

2.把毛肚片裝入盆裡，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少許的料酒、醋；将韭菜段裝入另外的盆裡，裡面加入姜絲待用。

3.鍋中入油燒至240℃，倒入盆裡的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，調入鹽、雞精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起鍋裝盤。

玖

下飯腦花

巴樵 周光涵/文 成都将影文化/圖

原 料

豬腦花2副、内酯豆花1盒、小米椒節50克、芹菜碎30克、香水魚料50克、幹青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水澱粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各适量

制 法

1.把豬腦花去血絲并治淨，下入加有少許鹽的水鍋裡煮熟，撈出來瀝水。另把豆花切塊，入水鍋稍煮。

2.鍋裡放适量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、幹青花椒爆香，然後加入香水魚料、醬椒一起炒香，摻入适量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節，小火煮入味，其間調入少許雞精、味精、香油，原料熟時大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋點花椒油，起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。

說明：收汁時要多勾點芡汁，成菜要求色澤紅亮， 豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。

拾

麻辣脆肚

巴樵 趙勇/文 周思君/圖

原 料

魚肚150克、蠶豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻醬20克、辣鮮露10毫升、孜然粉5克、鹽、味精、雞精、白糖各适量香菜葉少許

制 法

1.将魚肚初加工後，用清水沖洗淨，撈起來控幹水分。接着下入開水鍋裡快速汆水，數秒鐘至魚肚熟便撈出來，放入冷開水盆裡過涼，撈起來瀝幹水分。

2.另把蠶豆治淨，下入水鍋煮熟，撈出來倒入冷開水盆裡過涼，撈起來瀝水，待用。

3.往拌菜盆裡放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻後裝盤，放上香菜葉并稍加裝飾，即成。

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