來源：【生命時報】

●血脂異常者等心髒病高危人群，建議每周不超過3~4個蛋黃

受訪專家：上海交通大學公共衛生學院流行病學與生物統計學系研究員 鐘文澤

雞蛋營養豐富、烹調多樣，但因為蛋黃膽固醇含量高，很多人對它“又愛又怕”。出于此，“一天到底能吃幾個雞蛋”這個問題不僅普通老百姓想弄個究竟，就連醫學界的專家們也在不斷尋找答案。

上海交通大學公共衛生學院流行病學與生物統計學系研究員鐘文澤表示，目前，學術界關于雞蛋和膽固醇攝入是否增加心血管疾病風險仍存在較大争議。血液膽固醇主要以内源性合成為主，外源性（來自食物）攝入為輔。并且，食物膽固醇攝入既能增加血液中低密度脂蛋白LDL(“壞”膽固醇)含量，也能增加高密度脂蛋白HDL(“好”膽固醇)含量，因此，其對于心血管疾病風險的淨影響有待更多科研證據評估。當代營養學更強調整體飲食模式是否健康，而不是隻關注某一種營養素或某一種食物。在此背景下，一些國家，包括中國和美國近年來取消了膳食膽固醇攝入量的限制（之前建議每天小于300毫克）。然而，近期一些文獻研究并不支持這一觀點。

近日，一篇發表于國際心血管領域頂級期刊《循環》上的研究顯示，每天多攝入300毫克膽固醇，與全因死亡及心血管疾病死亡風險分别增加10%及13%顯著相關，每天多攝入50克雞蛋（一個左右），與全因死亡及心血管疾病死亡風險分别增加6%及9%顯著相關。鐘文澤告訴記者，這是一項前瞻性隊列研究合并荟萃分析，系統彙總了現有與人群相關的所有科研證據。雞蛋攝入可能增加心血管疾病和死亡風險的主要原因是蛋黃中膽固醇含量較高，主要生物學機制包括食物膽固醇攝入會升高血脂水平，以及蛋黃中的膽堿和卵磷脂在人體内會轉化成氧化三甲胺（TMAO），TMAO是心血管疾病的重要風險因素。其他機制還包括引起機體的炎症反應和血管内皮損傷等。

鐘文澤解釋，有關雞蛋攝入與心血管疾病和死亡風險關系的研究已發表很多，結論各有不同，原因在于不同人種、社會經濟條件、飲食文化和結構、生活方式、人群健康狀況、飲食攝入收集方式、随訪時間長短、研究人群中對食物膽固醇攝入高敏感人群的比例等因素都會對研究結論産生影響，而在觀察性研究中，很難完全排除這些因素的幹擾。需要特别說明的是，中國人的飲食習慣、生活狀況和基因背景等跟其他國家的人有差異，所以有些研究結論不一定适用于中國人。比如，上述研究中一個特别重要的結論被很多媒體忽略了：研究人員在地理區域的亞組分析中發現，美國和歐洲人群中，雞蛋攝入量與心血管疾病風險呈正相關關系；在亞洲人群中，雞蛋攝入量與心血管疾病風險不相關。無獨有偶，2020年發表于《英國醫學雜志》的一項研究同樣發現，在亞洲隊列中，每天一個雞蛋與心血管疾病風險降低存在相關性；美國或歐洲的隊列中則沒有這種相關性。

關于吃雞蛋黃和攝入食物膽固醇的利弊，仍在争論中。而剛剛發布的《中國居民膳食指南（2022）》明确建議，每人每天吃一個雞蛋，且不要丢棄蛋黃。綜合目前所有的研究，可供大家參考的建議是：對于普通健康人而言，在保證均衡飲食的前提下，每天吃一個雞蛋沒問題。對于血脂異常者等心髒病高危人群，依然建議每天膽固醇的攝入量不超過300毫克，每周不超過3~4個蛋黃。蛋奶素食者和老年人，如果身體健康，沒有血脂異常問題，可以一天吃兩個雞蛋。健身增肌人士如果想一天吃多個雞蛋，最好隻攝入部分蛋黃或購買雞蛋白液。

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