老字号美食是江南文化的一張名片，更是人們日常生活中不可或缺的“心頭好”。

　　記者今天（12月15日）從蘇州市場監管部門了解到，今年以來，蘇州相關部門積極為老字号美食提供“全程輔導”，從開店裝修到後廚設施及餐飲制作過程，全程助力老字号美食保持原有風味，強化食品安全根基，讓姑蘇老字号美食成為打造“江南文化”品牌、做精蘇式生活典範的一張靓麗名片。

　　保持“前店後坊”傳統，現代食品安全理念融入其中。走進位于觀前街的黃天源，裝修一新的店堂給人留下深刻的印象。明亮的店堂，透明的制作場所，一眼就能看到廚房内部。當蒸箱打開，蒸汽散去，色澤誘人的糯米團子呈現在眼前。能夠吃到新鮮出爐的美食，得益于“前店後坊”格局的回歸，老字号在初創時就是現做現吃，到了現代，依然秉持初心、保持傳統。

　　保持傳統并不意味着“一切照舊”，在黃天源升級改造之初，區市場監管局靠前服務，從店堂的裝修到後廚食品加工，事無巨細提出了一系列合理化建議。現在，黃天源的加工場所就在店内，通過透明玻璃實現物理阻隔，在保持食品衛生的同時，還能夠讓後廚環境一覽無餘。

　　肉眼可見的衛生，隻是食品衛生的一部分。部分老工藝沿用的老器具，很多已經跟不上最新的食品安全要求。

　　在市場監管部門的指導下，黃天源按照食品安全标準，将制作方糕的模具，從木質的換成食品級高分子材料的。即便是必須要用老器具的老工藝，市場監管人員通過與黃天源多次研讨，形成了相關消毒程序的制定，确保用具衛生。除了加工器具的提檔升級，黃天源從業人員定期接受培訓，人人持證上崗。人員進入食品加工場所，穿戴需符合要求，消毒也要落實到位。

　　老店名菜煥發新活力，食品安全從後廚延續到餐桌。

　　走進位于觀前街的松鶴樓，濃濃的蘇式裝修風格，透出這家已有260餘年曆史的蘇式傳統餐館的韻味。步入店堂，松與鶴的形象鑲嵌在了各個細節中，經過升級改造，全新的松鶴樓為顧客帶來了更好的用餐體驗。

　　對于廚師以及其他工作人員來說，全新的後廚也成為大家工作更“帶勁兒”的地方。松鶴樓後廚在改造前，部分設備出現了不同程度的老化，經過區市場監管局的指導與建議，改造後的整個廚房整潔明亮，操作台的布局更加合理，食材擺放以及加工場所更有利于廚師在有限的空間發揮創造力。

　　按照食品安全的要求，後廚需要做好每日進貨的把關，确保食材按照食品安全的要求。在整個制作工藝中，無論是冷菜、熱菜、切配等工序，都有嚴格的标準，既保證菜肴的美味，也确保了食品安全。

　　基于對食品安全的嚴格把控，松鶴樓創新推出了現場澆汁的松鼠桂魚。當客人點菜後，後廚會将松鼠桂魚加工并油炸至金黃，送至客人面前，再淋上現場熬制的湯汁和輔料。一道能夠在賓客面前完成“最後一步”的菜肴，體現了姑蘇老字号的食品安全“從後廚到餐桌”的延續。

　　位于平江路的松鶴樓研發中心，給出了保障老字号菜品風味和食品安全的“舌尖密碼”。廚師長們定期聚集在這裡，鑽研新菜肴，不僅要将标準化的流程複刻到每一道菜品中，保持風味統一，還要按照食品安全标準，保持食品安全水平“拷貝不走樣”。每一樣備用的初加工食材，都會在保存器具上注明保質期，每個加工步驟都按照食品安全的要求操作。

　　餐飲經營者在菜品上下功夫的同時，市場監管部門也在幫助他們用标準化建設來規範餐飲經營項目，出台針對餐飲經營者的标準化建設要求，通過實施餐飲單位積分制等方式助力餐飲經營者規範化管理。具體包括亮證經營、明廚亮竈、店堂文化等12項小餐飲标準化經營要求。

　　為進一步保護老字号的創新能力，市場監管部門積極推動知識産權保護滬蘇同城化，建立并不斷更新《黃浦區、姑蘇區重點“老字号”商标保護名錄》，重點保護兩地聲譽較高、信用較好、易受侵權的老字号商标，加大對侵權違法行為的聯合打擊力度，着力将姑蘇老字号品牌培育成“有特色、有傳承、有創新”的匠心之作。

　　（來源：江蘇廣電融媒體新聞中心/沈楊 編輯/趙夢琰）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!