妙招1：蠶蛹煮後再穿串兒

蠶蛹采購回來放保鮮櫃裡，在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開後煮5分鐘，撈出後再穿簽子就不會流汁，烤時也不會破，營養也不會流失。烤時一定要用文火（火大了會發苦，火小了會出湯），要勤刷料油，烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然後再撒點麻辣鮮、辣椒面各2克，這樣孜然芝麻不會脫落。

妙招2：烤扇貝刷自制蒜蓉醬

我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成燒烤做法：1.取5隻扇貝先在清水裡洗幹淨，因為是連殼一起烤，所以要用小刀将扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質，沖洗幹淨。2.龍口粉絲20克用溫開水泡發20分鐘，洗淨控水，用剪刀剪成約10厘米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蚝油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。

妙招3：烤油邊不需要腌制

說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實就是豬肋骨下的豬護心肉，因其富含大量油脂且形狀細長而得名。以前廚師做菜的時候，因不了解油邊的美味，常把它當下腳料舍棄。烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前腌制，直接烤熟後，再蘸幹粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。

妙招4：炭烤白蚬子去一半殼

白蚬子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蚬子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蚬子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蚬子，此時白蚬子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蚬子肉朝上，整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蚬子肉和殼的邊緣有些發黃，說明水分即将烤幹，裝盤上桌即可。

妙招5：鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分

鹽焗雞胗在燒烤中肉質最筋道，特點是幹香鹹鮮，韌勁适口，色澤棗紅。具體做法是：将2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，隻要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時。把雞胗用鐵釺穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然後按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。

妙招6：雞頭烤前先刷一層打底料

生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，方法比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然後穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反複烤3-4分鐘即可皮酥骨香。

妙招7：小火烤韭菜刷兩遍油

韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。新鮮韭菜300克洗幹淨，把韭菜放在燒烤網格夾中，然後把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因為韭菜剛洗出來水分較多，需要把韭菜中的水分烤幹，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前後一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最後兩面刷上燒烤醬即可。

紅油制法：

先将豆油燒開，燒至成色澤如色拉油，再将燒好的豆油涼到八成熱時，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油．

料油制作：

先将一斤豆油燒制成色拉油顔色轉中火，依次加入柏松的鮮姜片，成段的大蔥、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陳皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大蔥變色後停火，撈出佐料即成料油。

一、烤牛肉串：以一斤肉計：

（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1号5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、澱粉少許、香油1克：

（2）先将雞蛋與切好的肉攪動均勻，然後加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤計：

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1号5克、雞蛋1個、澱粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。

三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計：

（1）配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、澱粉30-40克、雞蛋1個

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤豬肉串：以一斤裡脊肉計：

(1)配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、澱粉30-40克、白糖1克

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

五、烤牛闆筋、牛鞭串：以一斤料計：

（1）制作：先用滾水将牛闆筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分

鐘，然後切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。

六、 烤豬心串：以一斤計：

（1）配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、澱粉20克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

七、豬、羊腰串：以一斤計：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、澱粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

八、雞珍、雞心串：以一斤計：

（1）配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個、澱粉30克、白糖1克。

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

九、烤鱿魚串：以一斤計：

（1）調料醬的配制：豆油100克放入鍋内燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香後，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及适量蔥、姜末熬成調料醬。

（2）腌制：将切好的鱿魚片用調料醬60克拌勻喂30分鐘，然後穿串烤制，食用時刷上醬。

此方法可烤魚類、動物内髒類（除心髒），蔬菜，烤出的食品特别香。

十、烤雪魚串：以一斤計：

（1）選料：選無頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶着魚刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

（3）腌制、穿串烤制方法同上。

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