腌好的鹹菜多少度适合晾幹?鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的?正常的新鮮蔬菜會含有無毒的硝酸鹽,但在細菌的“撮合”下,硝酸鹽會轉化成有毒且有緻癌性的亞硝酸鹽然而前提是,細菌帶有硝酸還原酶,今天小編就來聊一聊關于腌好的鹹菜多少度适合晾幹?接下來我們就一起去研究一下吧!
鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的?正常的新鮮蔬菜會含有無毒的硝酸鹽,但在細菌的“撮合”下,硝酸鹽會轉化成有毒且有緻癌性的亞硝酸鹽。然而前提是,細菌帶有硝酸還原酶。
泡菜和酸菜都屬于發酵食品,一般泡菜用的發酵菌為乳酸菌,酸菜用的是醋酸菌。這些發酵菌中并沒有硝酸還原酶,理論上不會讓菜肴産生亞硝酸鹽。但腌制過程中難免混入雜菌,其中很多攜帶硝酸還原酶,于是泡菜或酸菜中就有了亞硝酸鹽。
不過,鹹菜中的亞硝酸鹽含量并非一直居高不下。随腌制時間的推移,亞硝酸鹽含量會在某一時間達到高峰,然後随着時間的推移,含量會減少,繼而下降到一個安全劑量範圍。
那麼,腌菜什麼時候開壇享用才安全呢?不同食材不一樣。例如,東北酸菜的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天時達到高峰,随後逐漸下降,到20 天後降到安全水平。而芥菜、大白菜至少要腌制8 天之後再食用。白蘿蔔至少要腌制20天後再食用。
總體來看,一般的蔬菜在腌制3 周之後可達到安全水平。這時候再去吃,相對就比較安全了。腌制過程中不要反複開壇,以避免新的雜菌乘虛而入。
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