餐飲有輪回，大店正流行。

張亮麻辣燙開了家1500平的旗艦店，打響“大店複興”第一槍！食材也大升級，比臉大的大龍蝦着實生猛。

為啥餐飲品牌頻頻開出花樣百出的大店？來，咱換個角度，從東北洗浴的超計劃解讀“大店模式”帶來的獨特品牌效應。

餐飲老闆内參 七飯 | 文

一碗麻辣燙666元，

麻辣燙升級也走大店模式！

前幾日，張亮麻辣燙在哈爾濱開了極其豪橫的旗艦店，3層全玻璃的大店，約1500平左右，走科幻風，看着就敞亮。

店面升級外，食材也大升級，新增加了很多生猛海鮮，魚蝦河蟹，應有盡有。你永遠不會想到，吃一份麻辣燙可能要花到690塊錢。

開業當天大排長隊，不少食客在大衆點評上寫道：

“特色應該是大龍蝦和小龍蝦，進門的時候就看見師傅們從車上往店裡拉貨，看上去非常新鮮。這個店有一種和普通麻辣燙店不相符的時髦&高大上的氣氛。

環境真的太好了，像網紅餐廳，估計是裝修最好的麻辣燙店了，本着海鮮來的。

據說代表着張亮第五代的店面形象，畢竟這已經是個連吃麻辣燙都要看顔值的時代了。”

當然也有食客吐槽，海鮮是好海鮮，但麻醬有點水，味道和普通麻辣燙店沒差别。用餐也沒啥服務可言，除了付款買單時，全程不見服務員。

原本開在街角的麻辣燙小店，豪橫變身，平民食材也替換為龍蝦鮑魚，不少網友直呼，我可能連麻辣燙也吃不起了。

縱觀這兩年麻辣燙品類的升級，就兩個方向：一是口味升級，從原來的麻辣口味增加麻醬幹拌、番茄等多重口味；二是環境大升級，營造風格統一、舒适且有特色的用餐空間，給消費者更好的用餐體驗，而張亮麻辣燙的“大店模式”，便是比較極緻的做法。

時尚有輪回，餐飲亦如此，近幾年，“大店模式”格外流行。

星巴克在上海開了超大的咖啡烘焙工坊後，又将北京的一家臻選旗艦店加入酒坊體驗。呷哺呷哺在武漢開出過一家1000平方米旗艦店。巴奴斥巨資在鄭州開了家2300平方的店，隻有61套座位。

茶飲領域，1000平方米的“奈雪夢工廠”，全球首家多場景體驗店在深圳開業。頭部茶飲品牌的日常店也多走大店模式，奈雪的門店大多為180-300平方米，喜茶則在150平至200平方米。

大店模式和東北洗浴的超進化，

是一樣一樣的

為啥“大店模式”又開始流行？有啥好處呢？

回答這個問題，還是要回到東北這片熱土：東北人民新的寶，麻辣燙、小燒烤和搓頓澡。

麻辣燙起源自四川樂山，卻盛于3000多公裡外的哈爾濱賓縣。

勤勞質樸的東北人民将這種不起眼的平民美食，發揚光大，一路攻城略地，占領了大江南北、大街小巷。最突出的倆品牌，就是被誤傳為舅舅外甥關系的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙，全球均有5000 店，還開到了海外，為傳播中華美食做出了卓越貢獻。

品牌形象大升級，為後續發展定調

東北人的這種創造精神，還運用到了東北澡堂的改造上。

當你以為東北浴場隻是白瓷磚的小屋子，加幾個淋浴頭時，東北洗浴文化已經加速狂奔，完成了一次次“超進化”。老鐵們已經泡上了ins風、北歐風、日韓風，甚至是埃及風等各種異域風情的“澡堂子”，打卡筆記已經攻占了微博、小紅書。

同東北洗浴的突飛猛進一樣，大店模式，或者旗艦店，實則是品牌形象的大煥新。

呷哺呷哺在武漢開出的大店，有業内人士采訪時提到，目的是為了推動快餐向簡餐或火鍋正餐轉變。這和張亮麻辣燙開旗艦店差不多，引領品類的升級，直接且有力。

消費者的固有印象中，麻辣燙多開在小街小巷，門面不大，裝修簡單，食材不貴，品質不高，能吃飽就好。

近幾年在多個麻辣燙品牌的共同努力下，消費者的麻辣燙初印象正不斷消除，完成1.0版本的升級。

楊國福的選址集中在學校、商業中心，甚至是機場、高鐵站，人流密集的地方；重新設計了品牌形象，體驗感更好；通過打造自有供應鍊體系，提高産品标準化程度，風味更穩定。

還有衆多走小清新風格的麻辣燙品牌，也在讓這個品類被更多年輕人接受。

而張亮麻辣燙開出如此豪橫的大店，以食材升級作為最大賣點，開啟了麻辣燙品類的2.0版本的升級。一方面是品質感的提升，直接且有效；另一方面，則是快餐向正餐轉變的傾向，并為日後品牌的高端化發展鋪好路。

張亮麻辣燙的創始人張亮也曾分享過，未來，行業一定向着更專業化、智能化、資本化的方向邁進。未來，張亮麻辣燙将會以品牌國際化為發展重心，充分調動品牌長尾效應，改變消費者對麻辣燙品類的認知，讓這個品類越做越好。

功能區更多，體驗感增強，品牌理念更清晰

你以為去東北洗浴，隻是洗個澡，不，那是精神世界的大熏陶，靈魂的升華。先看看兩張圖。

這倆極具藝術感的裝置并不是出現在美術館或知名設計師的建築中，而是出現在東北浴場和餐廳中，後者是巴奴概念餐廳，數千個鑽孔鋁闆排列成陣，塗成金色，有序排列，似麥浪，似洪流。

這種更具藝術感的品牌大店，其實是品牌主張的極緻傳達。巴奴一直在強調極緻的産品主義，“你看，我的極緻已經貫穿到了環境中，貫穿到用餐體驗的方方面面，就甭說了産品了。”

東北洗浴的超進化，還體現在功能擴充上，除了汗蒸房、健身房、電影院、兒童遊樂區等基礎配置外，不少浴場已經配備了書吧，還開啟了講座。想象一下，大家歡聚一堂，穿着統一的浴服，經曆着同一場精神的洗禮，是不是非常的魔幻。

這些功能聯合起來，能帶給消費者洗澡搓澡之外的超值體驗。品牌開大店，也正通過多功能組合，帶給消費者超乎尋常店的體驗感。

像奈雪夢工廠，就有15個體驗模塊，不僅可以吃面包、喝茶飲，還能吃牛排、吃雪糕，喝到特調的茶飲和20多款精釀，一站式體驗奈雪現在和未來的所有産品。

奈雪的茶創始人彭心将這個夢工廠定義為一個研發平台，一個試驗田。

“我們把夢工廠變成了一個研發的平台，也是我們的研發團隊直接跟顧客互動和交流的平台。奈雪的茶門店将近1000的SKU，每一周都會有新的SKU在快速叠代，我們的研發團隊和品牌團隊可以從這裡了解我們的顧客需求。因為顧客是真真正正的在用金錢投票，我們會知道顧客的真正需求是什麼，我們的研發方向是什麼。”

星巴克在上海的咖啡烘焙工坊，就劃分了10大體驗區域，生動呈現了一顆咖啡生豆到一杯香醇咖啡的旅程，消費者可以直觀感受到咖啡豆的烘焙過程。此外，顧客也能體驗更豐富的産品線，從特殊萃取的咖啡、茶飲，到咖啡雞尾酒、精釀啤酒，再到豐富的烘焙産品。

結語

開一家大店并非隻是營運面積的增加，更像是品牌到了某一階段的内心獨白。品牌主張需要更直接地讓消費者看到，品牌形象需要“大店”實現大跨越，更需要功能的不斷疊加，不斷給到消費者“超體驗”，讓體驗主義貫穿每個角落。

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