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酒百科（baikejiu）

上周在家過臘八節，家裡煮了一大鍋臘八粥，正當小編興高采烈地想往粥裡放白砂糖時，背後突然挨了一掌，随後是來自母上大人的一句：“白砂糖吃多了不好！你要放就放紅糖或者冰糖！”

放個糖而已，為啥還有鄙視鍊……不過一個問題從此就在小編心裡生根發芽：紅糖和冰糖真的就比白砂糖好嗎？

于是本好奇寶寶就去查了關于糖的種種，不查不知道，一查吓一跳，原來看起來平平無奇的糖還有這麼多學問。

我國制糖曆史悠久

和鹽這種生存必需品不同，人類對糖的追求更多的是感官的享受，糖能給人帶來愉悅、帶來快樂，1 萬年前的新幾内亞島民還将其奉為能治百病、解千愁的靈丹妙藥。

西周的《詩經·大雅》中有雲：“周原膴膴，堇荼如饴”，說的是古岐山以南的平原，土地肥沃，連這裡的苦菜都像饴糖一樣甜；東漢文學家許慎編纂的《說文》中也有解釋：“饴，米煎也。”這說明我國早在古代就開始人工制糖，使用稻米等谷物制作出富含澱粉的饴糖。

使用甘蔗制糖的技術随着古代絲綢之路傳入中國，人們開始制作蔗糖，直到現代，我們最常吃的白砂糖的原料也是甘蔗，或者甜菜。

那紅糖和冰糖呢？小編很負責任地告訴你，在原料上，它們和白砂糖相差無幾，這三者間的區别主要就是制作方法不同。

想要變成糖，甘蔗需要經曆很多

一根甘蔗或者一顆甜菜想要變成糖，需要先經過壓榨、澄清、加熱濃縮等工序，經過了以上步驟的糖漿被叫做清汁。随後就像高中分班一樣，不同的糖接下來的生産步驟也不同。

被分到白砂糖組的清汁要經曆進一步蒸餾，結晶，再經曆離心機的愛的魔力轉圈圈，與未結晶的糖蜜分離。

糖蜜是生産白砂糖的副産品，當中富含礦物質、色素、蛋白質等物質，有時會被應用在聖誕姜餅或者是醬汁的制作中。

被分到冰糖組的清汁在經曆完以上步驟後，還需要被溶解到水中，重新進行蒸餾，重結晶成大塊冰糖。在這個過程中還要特别注意冰糖中沒有雜質，否則生産出來的冰糖就不夠白，變成黃冰糖。

紅糖的制作就非常的“古法”，隻需将甘蔗榨成汁，去除雜質後小火慢熬，高濃度的糖漿凝固後就成了一塊塊的紅糖，相比提純精制過的白砂糖含有更多的糖蜜。司馬彪在《續漢書》中記載的“天竺出石蜜”中的天竺（印度）石蜜就是用類似的方法制作出的蔗糖塊。

所以紅糖和冰糖也還真沒有那麼神，不過和白糖相比，紅糖的營養成分的确是多一些，根據美國農業部的數據，白砂糖中幾乎全是糖分，礦物質、蛋白質含量微乎其微；紅糖中則含有較多的鈣磷鉀鈉等微量元素（相比白砂糖），但考慮到誰也不會大把大把地往嘴裡塞糖，這些微量元素也可以忽略不計。

各類糖各司其職

除了白砂糖和紅糖這兩種常見的糖，生活中我們還可以見到許多其他種類的糖，它們有的是粉狀、有的是固态、有的是液态，有什麼區别嗎？

• 白砂糖

在爸媽眼中處于鄙視鍊下層的這種糖其實是最全能的，既可以用在甜品中，也可以在日常烹饪中用于提鮮。

白砂糖在甜品制作中有不可替代的作用，它的結晶顆粒大小正好，可以在攪打黃油的過程中幫助油脂裹入空氣，幫助打發，又不至于過大無法完全溶解；此外，放在面團中還可以幫助改變面團的延展性。

• 幼砂糖

相比普通白砂糖，幼砂糖的顆粒更細，更易于溶解，适合用在涼拌類比如水果沙拉、飲料或者是無需烘烤的甜點中等。

• 白糖粉

糖粉則是更細的“白砂糖”，由于它容易受潮結塊，所以市面上銷售的糖粉中大多添加了 3% 到 5% 的玉米澱粉來讓其保持粉狀。白糖粉大多用在冰淇淋中，或者是撒在蛋糕甜品上用作裝飾。

• 冰糖

在長輩眼裡，冰糖有許多功效：清肺、潤燥、養陰生津等，我們已經知道它的原料和白砂糖相差無幾，所以是真是假大家自行判斷。不過冰糖在烹饪中卻有一件事是獨一份的，不可替代，那就是炒糖色。

炒糖色被廣泛運用于中餐，比如拔絲地瓜、紅燒肉等。用冰糖炒的糖色更加紅亮，口感更清甜，這是白砂糖替代不了的。

• 紅糖

在人們的傳統觀念裡，紅糖的作用就是泡水緩解痛經（這一點沒有科學依據，可能熱水的作用更大吧）。不過，出了國門它就變成了廚房好幫手，除了用在甜品，比如蘋果派上，還可以刷在肉類、蔬菜上用于增加色澤。

• 蜂蜜

甜甜的蜂蜜雖不是來自甘蔗或者甜菜，但談到糖卻不能少了它的名字。蜂蜜甜潤可口，帶有獨特的清香，在烹饪中應用場景非常廣，用在肉類腌漬中可以增加風味；用在烘培中可以幫助面包保持水分并增加色澤；還可以調配成各類飲品，清涼潤澤。

除此之外，還有風味獨特的楓糖、麥芽糖、糖尿病人也可食用的甜菊糖等。

如果僅僅是用于增加甜味，那麼任何糖都可以相互替代。

不過，如果你在打發黃油時錯誤地使用了糖粉，那麼你再怎麼用力，黃油也發不起來；又或者是把冰糖加入雪糕，可能吃的時候牙都能被硌掉。因此以上提到的糖在各自擅長的領域，不是其他糖可以替代的。

所以長輩眼中這個關于糖的鄙視鍊并不完全準确，雖然糖吃多了的确不好，但每一種糖在烹饪中都有自己的作用，它們都是平等的。

現在，又有一個新的問題在小編心裡生根發芽：如果把這篇轉發到家族群，不知道會不會被踢出去呢？

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