在廚房中，除了各種調料之外，各種各樣的粉類應該是一個龐大的家族了！

不同的粉類分别是用什麼制作而成，它們又有着怎麼樣的作用，你真的了解麼？

這次廚房君試着整理了一下廚房中或者生活中常見的一些粉類大集合。

來說說粉類這回事。

我們先來說說面粉這一家。

面粉大家非常熟悉，我們知道可以包餃子，做餡餅，做饅頭，做蛋糕之類的。但是其實面粉也是分為很多類的哦！

使用正确的面粉才能制作出美味的面食哦！

首先要知道，面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。也就是說，它的原材料是小麥！

而根據面粉中蛋白質含量的多少，它又被分為了高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉四大家族。

高筋面粉：其面粉中的蛋白質含量平均為13.5%左右，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

中筋面粉：其面粉中的蛋白質含量在11%左右，我們平常說的普通面粉就是中筋面粉，它适合制作各種中式面點，如面條、饅頭、餃子等。

低筋面粉：其面粉中的蛋白質含量在9.5%左右，簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，它适合制作各種蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等。

無筋面粉：其面粉中的蛋白質含量比低筋面粉更低, 專門提供工廠生産特别配方的産品或特别的健康食品，如對面粉麸質過敏或由于健康原因與減肥人士的低麸質食品。

簡單的來說，這四種面粉就是根據面粉中蛋白質的含量來進行區分的。蛋白質含量越高，制作出來的面團筋度越大，成品越有嚼勁，有勁道，筋度越低，成品則越松軟，越酥。

知道了面粉的上面四種粉類，我們再來說說市場上它的其他幾種衍生粉類。

餃子粉：餃子粉其實屬于高筋面粉，因為用這種粉包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。而用中筋面粉包出的餃子不易久煮，而且容易炖爛。所以市場上就會用餃子粉來稱呼高筋面粉。

自發粉：自發粉一般是指在中筋面粉中添加一定量的、能夠産生氣體的食品添加劑而制成的預拌粉。 我們隻需要直接添加水或雞蛋等和成面團，即可用來制作各種膨松食品,。這樣就省去了配比酵母，泡打粉這些步驟，更加省時、簡單和方便。

蛋糕預拌粉等各種預拌粉：這種粉是指商家已經按照配方将烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然後銷售給我們，我們隻需要根據它的教程一步步操作就好了，是偷懶的必備神器。

全麥粉：是指面粉中沒有添加增白劑和增筋劑的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麥就産出多少重量的含有麥麸的面粉。這種面粉中的粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處。

而我們前面說的面粉都是指小麥除掉麸皮後生産出來的白色面粉。

說完了面粉，接下來就說說澱粉這個大家族吧！

澱粉又稱芡粉，原因是因為在烹饪中經常用來勾芡，濃稠湯汁，提亮菜肴的色澤。

我們知道澱粉存在于很多五谷雜糧之中，因為根據原材料的不同，我們常見的澱粉有以下幾種。

玉米澱粉：又稱玉蜀黍澱粉，俗名六谷粉。是一種白色微帶淡黃色的粉末。因為其有很強的吸濕性，所以也經常被用于當做幹燥劑，比如泡打粉，防潮糖粉，都是摻加了一定比例的玉米澱粉一起到防潮的作用。另外因為玉米澱粉中隻含有少量脂肪和蛋白質等。所以可以用來降低面粉的筋度，是成品更加酥脆。

小竅門：當你要是用低筋面粉的時候，手邊又剛好沒有，那麼你可以嘗試用中筋面粉即普通面粉和玉米澱粉用4：1的比例調和。 如果想要更低筋 再加點玉米澱粉也可以。

小麥澱粉：又稱澄粉，澄面、汀粉。是一種經過加工過的面粉，用水漂洗過後，把面粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是小麥澱粉。它是一種無筋的面粉。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

番薯澱粉：又稱紅薯澱粉、甘薯澱粉、地瓜澱粉、山芋澱粉、山粉等，它是由蕃薯澱粉等所制成的粉末。番薯澱粉與玉米澱粉一樣，融于水中後加熱會呈現粘稠狀，但是番薯澱粉的粘度較玉米澱粉更高，因此，在中菜勾芡時則較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。其更多的是用于中式點心的制作，如山粉餃等。

馬鈴薯澱粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，幹燥并精細磨碎。它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

太白粉：即生的馬鈴薯澱粉。其粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。在中式烹調中經常将太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。而粵菜茨汁一般則慣用玉米澱粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

綠豆澱粉：是一種由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的粉末。綠豆澱粉特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

木薯澱粉：又稱木薯粉，是一種從熱帶植物的塊根中提取的澱粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。我們熟知的芋圓的Q彈的口感就是因為添加了這種粉哦！

最後我們來說說其他的五谷雜糧粉

因為五谷雜糧真的很多，廚房君就調了幾個比較有代表性的粉來講。因為廚房君是甯波人，所以我第一個要說的就是——糯米粉

糯米粉：是将糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝着吊一個晚上，待水滴幹了，把濕的糯米粉團掰碎晾幹後就是成品的糯米粉，因此糯米粉又被稱為水磨糯米粉。當然，現在在超市也能買到現成的。水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以制作湯團、元宵之類食品和家庭小吃，特别是我們的甯波湯團！

粘米粉：又叫大米粉或籼米粉，是用大米磨成的粉，它是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種，有着糯米粉不可代替的作用。有時為了讓糯米粉制品吃起來沒那麼黏，我們會選擇适量的添加一些粘米粉來降低粘性。

玉米粉：又稱玉米面，有粗和細之别。玉米面含有豐富的營養素，按顔色區分又可以分為黃玉米面和白玉米面。

雜糧粉：現在市場上還有很多的紅豆粉，薏仁粉，黑米粉等等雜糧粉，它們是由各種養生的雜糧原材料低溫烘焙熟後磨成的粉，未經膨化，在加工過程中也未添加任何速溶劑，因此能最完整地保留原料的營養成分。

我們可以根據自己的喜好在制作面食的時候适當的添加以達到增加風味和顔色的作用。也可以直接沖調，補充所需要的營養。

廚房君能想到的常見粉類基本都寫到了吧！有什麼遺漏的歡迎大家補充哦！

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