拔絲紅薯是一道讓人又愛又恨的菜品，主要原料是紅薯與冰糖，在冰糖水的高溫中煎炸而成。口感甜美，外脆内嫩，甜香不膩。入口的感覺是美妙的，表皮酥脆，糖皮能拉出絲來，入口又甜又脆。大多數人都愛吃，但是因為總掌握不好火候，很少人敢做拔絲系列菜品。今天從我的翻車經曆為大家總結經驗，願大家少走彎路，早日學會“拔絲紅薯”。

飯店裡的拔絲紅薯是這樣的。

我做的拔絲紅薯是這樣的，翻車了！

1、紅薯去皮，洗淨，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的澱粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。

我是按照某音上一條短視頻的說法做的：下開水鍋焯一下撈出，倒上澱粉，颠一下，讓每一塊都沾滿澱粉。（焯水的過程中，火有點大了，紅薯煮面了，不容易成形了，還有澱粉裹得不夠均勻）。

2、起鍋燒油，倒入大概一碗食用油，燒至六成熱時，放入紅薯塊慢慢炸制。

3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時撈出。（正确的應該是裡軟外脆，我做的因為焯水的時候火大了，有點軟了，不好炸，外皮沒有炸那麼硬、那麼脆，看上去還有軟面、表皮比較軟，這是翻車的一點）。

4、鍋内留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。（我加的油太多了，沒有加水）

5、小火炒至冰糖開始慢慢融化，開始融化但顔色較淺，并有大的泡泡，全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。

6、此時糖已經變成金黃色，氣泡也開始變小。糖開始變得粘稠有些力度了，氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，溫度一高就功虧一篑了，糖就會變苦成焦糖了。

7、迅速放入炸好的紅薯塊，迅速炒均勻即可出盤。

8、我做的翻車的拔絲紅薯與正确做法的拔絲紅薯對比。我做的翻車的拔絲紅薯幾乎拉不出絲來，表面太面了，沒有炸出幹枷，因此不好挂糖，不過味道還是不錯的。

1、拔絲紅薯需要焯水嗎？還是直接炸熟？

是否需要焯水？做拔絲紅薯，有兩種辦法來處理紅薯：一種是過油，将切成小塊的紅薯在熱油中煎炸色澤金黃，将紅薯炸熟。另一種辦法是焯水，将切成小塊的紅薯在清水中焯一下，大火煮沸後，将紅薯煮熟；

這兩種方法各有千秋，先焯水再油炸這樣做的好處是，紅薯的口感不會特别油膩（将紅薯塊煮熟，之後，裹上幹澱粉經過油炸馬上就會變成酥脆的外殼，将紅薯塊封住了）。關鍵是掌握好火候，焯水千萬不能過熟，斷生即可；炸熟則需要時間太長，需要注意的是，顔色不要發黑，否則就不好看了。

2、炒糖色（水炒、油炒）哪種比較好？

相對來說，水炒糖色比較耗費時間，但是容易掌握火候，非常适合新手，油炒糖色相對會快一些，适合老手。最主要的掌握好火候，迅速下鍋完成翻炒。

今天的拔絲紅薯你學會了嗎？我是凡慕來美食烘焙，美食領域創作者，原創不易，侵權必究。期待您的關注、點贊、評論、分享、轉發！

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