俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”其中五件與調料有關，可見調料在日常生活中的重要地位。想要用好調料，首先要了解調料是如何發揮調味作用的，在烹饪中怎麼用，以及各種調料的用法有何不同。

中國菜品之所以品種衆多、風味各異，關鍵在于烹調。“烹”就是使生食變熟，“調”就是調理出食物的色澤、香味、味道、形狀和營養，這就離不開調料，調料是食物的輔助材料，是烹調技術的一項重要環節，直接關系到菜肴的質量。

想要既保持烹調後菜肴的色、香、味，又保持食物中營養素最大限度地不被破壞、對人體健康有益，僅僅靠原料的精良、刀工的運用、火候的調節是遠遠不夠的，還必須掌握調味的技巧。菜肴風味千差萬别，表面看似雜亂無章，難以掌握，實則有規律可循，如果掌握了調料的使用規律和原則，便可運用自如。

知識鍊接

中國人講究飲食“滋味”的曆史很悠久。《史記》中有這樣的記載，伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，緻于王道”。大意是伊尹背着一口大鍋來見商湯，用烹饪時要調制出好滋味的道理，來說服商湯用王道治理天下。可見，古人當年已經掌握了調味技術，可以把飯菜做得有滋有味。

調味品是烹饪過程中必不可少的，可以增加菜肴的色、香、味，促進食欲。那麼，調料都有哪些神奇功效呢（見表1-1）？

表1-1 常見調料的幾大功效

鹹味調料

鹹味是基本的味道，任何味道缺少鹹味調和都顯得很單調。鹹味還具有去腥、解膩、增鮮的作用。常見的鹹味調料有鹽、醬油、醬等。

甜味調料

甜味是很受歡迎的一種味道，可使食物甘美可口，并且具有去苦、去腥、解膩的作用。常見的甜味調料有白糖、紅糖、蜂蜜、冰糖等。

酸味調料

酸味是不少人喜歡的味道，可去腥、解膩、促消化，并能充分保護食物中的營養成分。常見的酸味調料有醋、檸檬汁、番茄醬等。

辣味調料

辣味并非味覺，而是觸覺痛感，辣味具有特殊的辛香，有殺菌除腥、促進食欲的作用。常見的辣味調料有辣椒、花椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。

鮮味調料

鮮味是人們在烹饪中努力追求的一種美味，可以提升食物的鮮美度，使人産生愉悅的體驗。常見的鮮味調料有味精、雞精、蚝油、魚露等。

香味調料

香味調料能散發出獨特的香氣，可除味、增香，并能促進食欲。常見的香味調料有香菜、香油、桂皮、八角等。

苦味調料

苦味是大多數人想要拒絕的味道，但如果和其他調料搭配得當，就會産生獨特的風味，還可去暑解熱、消除異味。常見的苦味調料有陳皮、肉桂等。

複合味調料

複合味是指由兩種或兩種以上的單一調味品混合調制出來的味道。常見的有酸甜味、甜鹹味、鮮鹹味、香鹹味、香辣味、海鮮味等。

加熱前調味

加熱前調味也稱為基礎調味，适用于以下三種情況：

一是将原料用鹽、糖、醬油或料酒等調味品調拌均勻、腌漬後，再上漿或挂糊；

二是烹饪某些動物性原料，加入調料，利于滲透入味，同時可除去腥膻等異味；

三是不能在加熱過程中啟蓋調味的菜肴，如蒸雞、蒸魚、蒸肉等，需在烹饪前放入調料。

加熱中調味

加熱中調味也稱正式調味或定型調味，對菜肴起決定作用。烹調中調味适用于幹炒、幹燒、燴等烹調方法，要掌握放入調味品的先後次序，如果烹調時急火短炒，需事先将調料放在碗裡調好，以便烹調時及時加入，不誤火候。

加熱後調味

加熱後調味也稱輔助調味，适用于彌補在加熱過程中色、香、味仍未達到應有的要求或一些特殊烹調方法導緻加熱過程中無法調味。比如，涼拌菜需在食用前調入調料；炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調味，需在加熱後調味。

有的菜肴隻需一步調味就能完成，有的菜肴需要兩步調味，而有的菜肴必須經過以上三個調味階段。這要根據烹調菜肴的要求而定。

原料不同，調味大不同

原料是烹調之本，原料本身具有獨特的性質和味道，烹調時要保留其原有的鮮美，去除異味，使菜肴更加美味。

◎烹調牛肉、羊肉、魚類、内髒等腥膻氣味較重的原料時，調味需适當多用一些能解除腥膩的調味品，如蔥、姜、蒜、醋、料酒等，以減少異味，增加鮮美。

◎烹調海參、魚翅、黑木耳、銀耳等本身無特定味道的原料時，調味可應用雞肉、口蘑以及調味品來為原料補充味道。

◎烹調新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等本身具有特殊鮮味的原料時，調味不宜過重，以免掩蓋其特有的風味。

不同地域的風俗習慣、物産不同，導緻人的口味和菜肴特點不同，于是就有了中國的十大菜系，即魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜、徽菜、鄂菜、湘菜、北京菜系、浙菜、閩菜。一菜數味，變化多端的奧妙，皆在于恰到好處地運用調味技巧。

如果細心觀察，你會發現随着季節的變化，人們的口味也有所差異。因此，調味時需在保持風味特色的前提下，根據季節靈活掌握。

◎春夏季氣溫較高，調味以清淡為主，鮮味、酸味、苦味等口味是這兩個季節人們偏愛的口味。

◎秋冬季節氣溫較低，調味以濃郁為佳，甜味、辣味、鹹味、香味是秋冬季節人們喜愛的口味。

食者不同，調味大不同

古人有雲：“食無定味，适口者珍。”意思是說各類食品沒有固定不變的口味，隻要适合個人的口味就是好菜、珍品。食物最終的目的是為人服務的，調味時務必要考慮到食者的口味、營養需求及身體情況。如喜食甜者，烹饪時可增加糖的比例；而糖尿病患者飲食則需少放糖。

調味需确定主味

對于複合口味的菜肴，首先要弄清什麼是主味，什麼是輔味，并根據口味，适時定料下料。否則，該甜的不甜，該酸的不酸，該辣的不辣，該鹹的不鹹，會失去菜肴的特有風味。

美味離不開優質調料

調料和原料一樣，必須優質，才能保證菜肴的質量。如果運用不合格的調味品，即使再精湛的調味技巧，也很難烹調出令人滿意的菜肴，并且會對人體健康不利，比如運用發黴的香辛類調味品烹制菜肴，其緻癌物質濃度較高，會增加人體患癌的風險。

袁枚在《随園食單》中指出:“善意調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌；且醬有清濃之分，油有葷素之别，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、橘、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。”可見，我國對烹饪中使用的優質調料早有講究。

不管是什麼種類的調料，都是有保質期的，且不同種類的調料的保質期有所不同。調料保質期長短主要與其原料的儲存時間以及添加劑成分有關，如果過了包裝上的保質期，最好不要再食用。另外，在保質期内，調料也可能由于存放方式、溫度等因素的變化提前變質，如鹽糖結塊、油有哈喇味等說明調料已經變質，需更換新的調料。

調料該如何保存？

液态調料：如油、醬油、醋、料酒等最好用玻璃容器儲存，每次使用後密封好，要存放在避光、低溫的地方，因為陽光和高溫會加速油脂的酸敗。

顆粒調料：如鹽、糖、雞精、味精等宜密封後放在通風處保存，防止顆粒吸潮結塊。另外，五香粉、胡椒粉等香辛料易生黴長蟲，需密封保存，放在幹燥的地方。

幹貨調料：如花椒、八角、幹辣椒等需避免沾水和陽光直射。

醬類調味品：如辣醬、黃豆醬、番茄醬等調料中含有一定的鹽分，短期内可常溫保存，若不經常使用，需将容器密封後冷藏存放。

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