上海，似乎剛剛進入“咖啡元年”。

網絡售賣的咖啡，以星巴克作為标準；

藝術化的精品咖啡店、小衆咖啡店遍布上海的街頭巷尾；

便利店、快餐店、面包店也開始從事咖啡生意；

一批海外咖啡品牌瞄準上海，誓要在2019年，與中國新興的本土品牌共同瓜分這個曾經不被看好的市場。

有人說，中國沒有咖啡文化，喝咖啡的人群隻是很小的一部分，然而上海除外。

實際上，這并非偶然。咖啡不僅僅是消費品，也是城市經濟發展到某種程度的指标。

幾個月不來上海，就有一批新店拔地而起

“咖啡館是城市中不安靈魂的避難所，是治療營、是緣分開始的地方、是如同家一般的所在。”高雪在自己的微信公衆号“行走的咖啡地圖”裡這樣寫道。

她是一名青島姑娘，讀書時很迷戀咖啡館的環境。2015年，高雪跑遍大街小巷，尋覓各種咖啡館，開了相關的微信公衆号。粉絲越來越多，也從側面證明，中國的咖啡市場，這個曾經隻是茶葉市場一個小零頭的小衆消費品，近幾年正在快速增長。

上海，是高雪每年來很多次的城市，因為這裡有占據了中國咖啡市場半壁江山的人口。

上海普通市民對咖啡接受度之高，其他城市望塵莫及，比如常有頭發花白的中老年人，點一杯30元左右的拿鐵，在咖啡館侃侃而談。上海市中心的咖啡店數量之多，幾乎遍布每一個街角、每一條小路。用美食軟件搜索，上海大約有8000多家咖啡館，即使每個雙休日都逛一兩家，也跟不上擴張的速度。

高雪發現，隻要幾個月不來上海，就有一批新店拔地而起。這裡有網紅店紮堆的小馬路，不經意間的街邊咖啡小站，與藝術、時尚等元素結合的商圈咖啡館，主打人工智能的新式咖啡，大隐隐于市的手作咖啡，烘焙匠人概念的咖啡……咖啡散落在這座包容萬物的城市裡。

在高雪看來，咖啡産業的價格相對茶葉比較透明。比如中檔次的埃塞俄比亞生豆，市場平均采購價約一公斤80元，烘焙之後可以賣到一公斤200元，由此推算，加上牛奶、人工、店租、設備損耗等，一杯奶啡，成本約20元，賺錢并不容易。

因此，上海街頭那些有趣的獨立咖啡店，大多不為賺錢。

咖啡愛好者大任來自東北，2003年到上海工作，第一次進星巴克點了一杯焦糖瑪奇朵。當時，她被那種馥郁芳香的口感震驚了，迅速抛棄速溶咖啡。

漸漸地，大任認為，拿着一杯星巴克走在上海街頭，是一件特别有都市白領範的事情。

一個小女生的咖啡文藝夢就此開啟，她想在未來開一家自己的咖啡館。2018年，大任終于在松江大學城、廣富林公園附近開了自己夢想的咖啡館。

大任白天上班，咖啡館營業時間隻有17:30到22:00，周末從中午開始營業。也不聘請店員，她和老公兩個人打理。家在附近，夫妻倆把咖啡館直接當成了家裡的客廳。

咖啡館大多是熟客。有一位70後的客人，常常晚上快要打烊時過來。對方會在21:40發微信問大任有沒有打烊，有什麼豆子做什麼，10分鐘就走。

也有熟客每次都說，直接帶走不用拉花。

有一對夫妻，把爸媽送到廣富林玩，無意中看到大任的咖啡館，此後，每當陪朋友來廣富林，夫妻倆都來大任這裡坐一會兒。

大任有一個小本子，專門記錄熟客們的口味偏好。放假前，她會提前把咖啡粉做成挂耳包，給客人們帶走。

這家店硬件投入超過50萬元，半年營業額約1萬元，典型入不敷出，必須用工資貼補，但是擋不住自己喜歡。

又比如王先生，從工作十幾年的上海研究機構辭職，經營咖啡館，選址就在虹橋商務區。

這裡放眼望去，是成片玻璃組成的商務樓群，密密麻麻看不到盡頭，因此被認為可能是咖啡的高密度消費區。幾乎每一棟樓宇底樓都有咖啡館，每邁出幾十步，就能找到不同品牌的咖啡。

王先生的店鋪位于中駿廣場。他來自湖北，起初也是因工作關系，光顧星巴克和Costa。每次出國，看到老外們一杯咖啡喝一下午，那種悠閑的享受時光不同于朝九晚五的工作，而上海的咖啡文化影響了他的消費和生活觀念，他決心開一家精品咖啡館，于是選擇成為意大利品牌PASCUCCI的上海加盟店。據說，這個品牌在韓國非常火，如今瞄準中國市場，尤其想打入上海。

開店之前，他做過一番分析，認為上海的咖啡文化在中國城市裡獨一無二。無論收入高低、年齡大小，咖啡在上海的普及程度相當高，而他湖北的老家，方圓幾十公裡隻能找到一家咖啡店。

恰恰是這些形形色色的咖啡店，說明上海不隻有商業品牌，還有一批玩家、一批懂得欣賞的文藝青年，上海才真的稱得上有咖啡文化。

上海的繁盛深處，是曆經歲月飄出的香氣

曾經巴黎、維也納、倫敦的咖啡館是作家、哲學家的會面地，代表了一種“文藝社交”，形成了“作家咖啡館”、“記者咖啡館”、“畫家咖啡館”、“心理學家咖啡館”。

上海也有類似的海派文化基因。

春日暖陽，鬧中取靜的衡山路轉角，窗外是繁華的徐家彙後街，窗内是老上海風格的棕色牆紙、拼花格彩色玻璃燈。這裡就是凱文咖啡館，1997年開張至今，已走過22年曆史。

它是上海這座城市的文化符号之一，在作家筆端，在大大小小的影視劇裡雕刻着上海的時光。

老闆王曉忠回憶，上世紀末的上海，街頭很少有像樣的咖啡館，種種機緣下，他帶着希爾頓酒店的部分團隊來此經營凱文咖啡館。當年，走在衡山路的老外，一半都會推門而入，點一杯20元左右的經典款咖啡。

22年間，不少上海作家就喜歡坐在靠窗的位置，每天下午來此寫作。窗外淅淅瀝瀝的雨，似乎都能帶來靈感。

歲月如梭，中國的咖啡館已曆經多次更疊。

一個公認的說法是，第一撥咖啡是雀巢等速溶時代；

第二撥咖啡是星巴克帶來的連鎖咖啡品牌，星巴克在中國市場耕耘了那麼多年，培育了中國喝咖啡的新一代青年；

而如今，上海的咖啡已走到第三撥，那就是街邊和商圈遍布的精品咖啡館、獨立咖啡館，它們中的一大批成為網紅打卡之地，用各種藝術風格吸引眼球，也有别具特色的咖啡單品，手沖咖啡、濾式咖啡、冷萃咖啡等，花樣繁多。

但唯獨凱文始終就在轉角，風格和口味22年不變。除了沙發和牆紙因磨損更新，凱文的大部分裝飾幾乎沒動，包括1997年鋪上的地磚。金槍魚色拉、奶油蘑菇湯、經典款咖啡配一小盅淡奶，這些菜單沒有動，甚至點菜的本子堅持沒有配圖，文字居中……

确實有年輕人覺得凱文咖啡品種太少，比不上網紅咖啡店的新鮮。但王曉忠無意跟風，堅持老底子的風格。他想留住“上海味道”，留住這座城市曆經歲月飄出的香氣。

凱文不少老客人，是上了年紀的上海人。它見證了許多人的成長、目睹了一個家庭從無到有。慕名而來的明星們同樣不勝枚舉。也有熟面孔的老外，每周來一次，不用菜單，每次找相同的位置，點相同的東西。

周末下午，如果天氣晴好，凱文的露天轉角花園總是坐滿了人。不同膚色的人們在此曬着太陽，喝着咖啡，聊着各自的人生。

與凱文相似的，還有淮海路上的KEE CLUB，也已經經營了十幾年，目前仍然堅持基本款咖啡。

這裡的會員們喜歡來花園陽台，望着淮海路的風景，喝一杯咖啡，發呆一個下午。

相關負責人說，大家喜歡的是一種生活方式，是人生美好的記憶。

這就是上海的繁盛深處。就像“在咖啡館遇見莎士比亞”那般，曆久彌香的咖啡館和上海的城市記憶一起，迎接和感動着一代又一代人。

從上海出發，把中國的咖啡輸出海外

幾乎所有外來咖啡品牌進入中國的首選地，都是上海。年初，不斷有财經人士分析，咖啡會在熱衷于喝茶的中國占據快消品的中心位。上海咖啡市場的搶位大戰可能會在2019年全面爆發。

已進入中國市場近20年的星巴克；

依靠資本和外賣殺入市場的瑞幸咖啡；

連鎖餐飲品牌如百勝、麥當勞、肯德基，面包店如宜芝多、面包新語，都在咖啡上發力；

還有便利店，全家為“澎客咖啡”成立獨立門店；

一批海外咖啡品牌正對上海市場虎視眈眈，如%Arabica、美國的Pete’s、日本國民連鎖品牌Doutor和加拿大國民咖啡Tim Hortons……

僅列舉名字已讓人感到賽道擁擠。咨詢公司英敏特（MINTEL）預測，中國咖啡店市場的銷售額到2022年将達到794億元，咖啡店的門店數量預計将達到8萬家。而精品咖啡成為一個重要領地。

上海市場，磨砺和帶起了一批中國本土咖啡品牌。

比如麥隆咖啡，2014年在新天地開出了上海的第一家門店。品牌在雲南擁有自己的咖啡莊園，從豆子到杯子，覆蓋全産業鍊。短短幾年間，它從上海進軍全球，繼新加坡、韓國、越南之後，正在布局去美國開店。

門店被細分為幾種類型，一種主打“第三空間”，提供精品精制的咖啡服務，讓客人慢慢留下來。比如虹橋天地的鋪面，明亮寬敞，吸引各種人群在此聊天、社交、工作、歇腳。

第二種是快捷商鋪，開在辦公樓宇，方便上班族帶一杯就走，有些面積小到隻有吧台。

第三種開在大學校園，立志培養年輕一代消費者。麥隆還定期在網上發布咖啡脫口秀之類的視頻。

得益于全産業鍊掌握資源，麥隆擁有自己的研發部門，比如用燕麥奶做的燕麥拿鐵，是牛奶之外的一種創新選擇。門店菜單上有9款豆單，能喝到留有酒香的手沖咖啡。爆款“甜心雨”是棉花糖混搭咖啡，剛推出時，單月單店銷量68萬元。

“很多中國人對咖啡的理解就是苦，其實咖啡的口感非常豐富。”品牌相關負責人說，大約每半年，門店就換一次菜單，比如這個即将過去的冬天，推出了沖繩黑糖拿鐵、紅棗陳皮拿鐵，後續還有季節新品。

研發中心位于上海金山區。有人負責研究創意飲品，有人負責研究烘焙曲線。還有一支跑往世界各地的尋豆師團隊，每年在全球咖啡人士荟萃的咖啡豆原産地競拍好豆子。金山的工廠，如今也提供咖啡師培訓。

麥隆連鎖規模增長很快，目前已在全球遍布80多家門店，其中上海占了50多家，數量最多。總部放在上海，也是因為上海市場對咖啡接受度很高。

又比如本土品牌GREYBOX COFFEE，源于留學回來的創始人，當時在北京CBD（中央商務區）喝不到一杯好咖啡。為了讓精品咖啡在CBD就能輕松享受到，GREYBOX的第一家門店落戶北京嘉裡中心，随後進入上海IAPM環貿、廣州太古彙等，定位覆蓋一線城市高端寫字樓和購物中心。

從2016年品牌初創，到2017年融資1億元，再到2018年在全國9個城市的CBD布局24家門店，品牌擴張速度非常快。

2018年9月，GREYBOX全國首家烘焙店選在上海LuOne凱德亮相。

深知培育消費者的重要，烘焙店設置了咖啡教室，在專業咖啡師的帶領下，消費者可以從産區、品種、氣候認識世界各地的咖啡豆，如茉莉杏桃的巴拿馬翡翠莊園瑰夏、焦糖甜香的哥倫比亞咖啡豆、梅果花香的肯尼亞咖啡豆、楓糖水果的烏幹達咖啡豆，學習如何手沖一杯精品咖啡。

今年2月，GREYBOX全國首家KITCHEN店又選址上海世紀公園錦繡坊，開始了另一種混搭餐飲的玩法。

“上海是我們銷售量最好的區域。上海人享受生活，有高品質的追求。咖啡文化太契合這座城市了。從上海出發，我們正計劃把中國的咖啡輸出海外。”相關負責人說。

咖啡館的商務交往務實、高效，貼合上海的職業精神

上海人葉先生身處咖啡産業鍊的中端，他所在的公司，多年前開始進口歐洲咖啡設備到中國。

起初，他們的中國客戶隻有一級經銷商和代理商，市場小，圈子也小，彼此都認識。

明顯的改變源自2015年，突然之間，上海的咖啡市場爆發式增長，需要進口設備的不隻有大客戶，還有品牌咖啡館、獨立咖啡店，甚至服裝店、書店、雜貨鋪，乃至業餘愛好的普通玩家。

咖啡的生豆品質是影響口感的關鍵。就拿手沖咖啡舉例，超過7天的咖啡豆，手沖時的顆粒狀态、香味變化，一個外行都能通過對比感知到不同。

所以，當上海人喝咖啡越來越追求品質時，倒逼着咖啡店自己烘焙生豆，烘焙設備因此走俏。

另一個原因是，大型工廠已經不能滿足個性獨立的咖啡店需求，促使本土自烘咖啡品牌崛起。小型的烘焙工廠，還能作為新型制造業重回大城市，開啟各種創意玩法，比如太古彙星巴克的烘焙工坊。

葉先生介紹，近幾年上海精品咖啡的設備越玩越高級，不走高端路線的獨立店鋪幾乎難以得到認可。就好比上海的精品牛排店，用30元原料做的牛排，再好吃都不行，消費者隻接受百元以上的高品質牛肉。如此一來，新開張的咖啡店，一個吧台設備至少50萬元以上。

猶記得前幾年，還有輿論讨論星巴克的咖啡定價是不是太高。“但如今得慶幸，如果沒有星巴克的價位，中國市場一杯咖啡隻賣8元，精品咖啡就永遠發展不起來。”葉先生說。

上海走入“咖啡元年”并非偶然，咖啡文化在美國的發展可以提供某種參照。

上世紀，人類學者Krystal D'Costa研究認為：在美國，作為日常消費品的咖啡，直到20世紀80年代才開始在年輕人中流行，在此之前，咖啡風頭遠遠不及碳酸飲料。為什麼會出現這種變化呢？

學者的答案是：當時美國經濟轉型加速，第三産業激增，工作時間延長。尤其在紐約等24小時高速運轉的大都市，人們需要攝取咖啡因，保持專注、高效。很多公司安裝了咖啡機，借助喝咖啡這個小儀式，白領們鬥志滿滿地面對每一天……

這一切，與上海的發展路徑何其相似。

從雀巢算起，咖啡在中國市場已經發展了30多年。而最近，上海的咖啡行業變得熱鬧非凡。這首先是因為，上海的商業繁榮達到了一定程度，職場文化濃郁。

對上海職場的年輕人來說，喝咖啡，是一個“開工”信号。因此，鎖定年輕人群、快速抵達辦公地的互聯網咖啡，便利店和快餐店的現磨咖啡，校園和高鐵站等公共場所的自助咖啡機正全面鋪開。

退一步說，即便不困頓，工作時手捧一杯咖啡，開會時每人點一杯咖啡，也能營造一種“我們很忙很有幹勁”的工作形象。咖啡建立了一種現代國際大都市特有的“生産力文化”。

咖啡館對創意和商務辦公的輔助，是中國傳統老牌茶館做不到的。比起喝茶，咖啡館裡的商務交往，少了寒暄、客套、炫耀，直入主題，更加務實、高效，貼合上海這座規則意識濃厚、有職業精神的城市。

資本進來，帶來更多跨界，比如咖啡混搭書店、服裝店、美發店，連球鞋店也開始賣咖啡。咖啡與廣告、時尚、藝術、體育結合，擁抱各種可能性。

僅咖啡單品，就能體現上海海納百川的包容度———這裡除了意式咖啡、美式咖啡、日式手沖，還有土耳其咖啡、印度咖啡、馬來西亞咖啡等，再結合本地的茶元素、奶元素，全世界咖啡的玩法，似乎都在上海重新交融、推陳出新。

此外，在上海大都市中，一大批形單影隻的年輕人喜歡在咖啡館消磨時光。吸引中國人的往往不是咖啡口味，而是一個舒适、自由、充滿藝術感的文化環境。

經濟發展到一定程度，就會帶來消費的場景革命。咖啡館是獨特的公共空間，更好地诠釋了什麼是“第三空間”理論。

全球咖啡的流行版圖，也是經濟發展的版圖。上世紀中葉，日本經濟崛起，制造業享譽全球，那也是咖啡在日本的飛速發展期。21世紀，日本已成為繼美國、德國之後，全球第三大咖啡進口國。日本還進一步發展了手沖咖啡，讓日系咖啡聞名全球。同樣在上世紀70年代，韓國經濟騰飛，首爾街頭忽然如雨後春筍般出現一大批咖啡館。

當一座城市經濟繁榮、職場氛圍濃厚、中等收入人群龐大、創意文化多元、服務業發達、追求生活美學和精緻化，那麼“第三空間”，尤其是咖啡館的需求便會激增。

咖啡文化，像某種指标，它意味着，在GDP數據之外，社會的生活方式、文化創意、職業理念等各種元素都繁榮到一定程度，如此才能催生咖啡館的熱潮。所以，矽谷的咖啡館是創意人的下午茶，曼哈頓的咖啡館是金融人頭腦風暴的空間。

如今，它到了上海。

葉先生做了一個粗略推算，全球現磨咖啡中，歐美占據70%的市場，中國隻占20%的市場，未開發的潛力仍然巨大。

而上海，這座商業之城，未來有無窮可能，用咖啡混搭藝術跨界，在全球消費創新中占有一席之地。

欄目主編：龔丹韻 文字編輯：龔丹韻 題圖來源：視覺中國 圖片編輯：笪曦

正文圖片：采訪嘉賓提供；龔丹韻 攝

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