在豬下水中，豬肚是一種很特别的存在。最早的鹵煮用的是全副下水，包括豬肚，而且鹵煮的原料以豬肚為最高。為什麼呢？

京城食家霍權從一段關于北京鹵煮的回憶說起，分享了不少關于豬肚的難忘記憶，尤其是南北方吃豬肚的不同，一起來看看吧。

文 | 霍權

插畫 | 鄭莉

時間越來越不禁過。

算一下，距離上一次吃到最正的北京鹵煮也有十年了。那次是北京一家鹵煮老字号的後人自己創立了一個新的鹵煮品牌。一位至交約我過去嘗一嘗。衆多好友濟濟一堂，老闆也是使出渾身解數，使得大家乘興而來、盡興而歸。

那頓鹵煮用的是全副下水。所謂全副下水，是指除了現在常見的肺頭、肥腸和五花肉外，還有豬心、豬肝和豬肚。老闆說，鹵煮本身就是帶豬肚的，而且鹵煮的原料以豬肚為最高。到後來，豬肚就逐漸從鹵煮裡消失了。“為什麼呢？”“因為豬肚的成本太高了。”那位老闆說。

确實如此。豬肚就是豬的胃。這個部位屬于平滑肌，口感滑嫩而有彈性，咀嚼起來非常享受。因為出成率很低，價格相對較高，因此豬肚在下水中位列最高級别。

一隻豬肚分成兩個部分。一部分是腸子和胃連接的部分，因為呈圓錐狀，也被稱為“肚尖”，吃個脆嫩爽口，也可以煮熟再芫爆、醬爆、蔥燒、蒜燒，吃個滑嫩彈牙。豬肚的另一部分就是另外一個境界了，顔色發暗，像是一個被重物墜壞了的口袋底部，隻剩下薄薄的一層皮，沒有彈性，口感也發柴，被視為下品，一般是做菜時候充數的。這無意之間就變成了食客和廚師交情的試金石。每次去熟悉的餐廳吃飯，都會和主廚打個招呼，他會專門安排一下：“今天正好新煮了豬肚，單給您切一些肚尖做個芫爆肚絲吧！”

北京人講究吃爆菜。芫爆菜尤其清淡風雅，獨樹一幟。煮熟的豬肚尖切絲（有人為了肚絲均勻一緻，要把肚尖片薄再切絲，我不在乎品相，直接把肚尖切絲，保留它的口感），配料是芫荽，帶一點蔥姜絲和蒜片，調料是醋和香油，沒有過多的東西。肚絲下油鍋沖一下，回勺一扣，下配料，烹兌汁，連翻幾下，迅速出鍋。

這道爆菜幹淨利落、顔色分明、味道均衡、層次清晰。我家三爺李金剛大師說，把香油換成花椒油，更加清口解膩。爆菜講究香氣足、汁水緊、盤底幹淨。有意思的是，芫爆菜還要吃個滋潤，所以盤子底下不能太幹。汁水要多少才算合适呢？有次和屈浩大師一起吃飯，聊到這道菜，他用四個字總結盤底汁水的量：“雨過天晴！”生動！

雖然肚尖确實好吃，但剩下的部分就沒有人喜歡要了。為了平衡成本，肚尖和下邊的肚皮一起做菜，北方比較經典的就屬蒜燒肚條了。

整個豬肚煮熟，切成排骨條，加醬油抓勻；冬筍切成排骨條，青椒切條；鍋裡坐油燒熱，下肚條和冬筍條沖一下，撈出；鍋底再次坐油，加一瓣大料和一把蒜子，待蒜子炒成虎皮色出香味，下蔥段，待蒜子炒成外皮發黃，烹料酒，料酒揮發後下肚條，翻炒幾下，加水将将沒過主料，蓋上鍋蓋燒幾分鐘，加一些醬油調色，加鹽收汁調口，淋芡打明油，裝盤即可。這是一道典型北方風格的蒜香肚條，肚條入味，綿軟嫩滑，蒜香突出，回口帶甜。

到了南方，這道菜就改成不放醬油的白汁菜。豬肚白水煮熟，切成排骨條，莴筍、青紅椒分别切條；鍋裡坐油，下蔥姜和一大把蒜頭煸炒出香味，下切好的肚條，加水沒過主料，等肚條

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