紅豆沙在中國已經擁有上千年的曆史了，它是中式點心中最常用的甜餡，像經典的蛋黃酥、月餅、豆沙包都會用到。與紅豆沙餡類似的甜餡還有綠豆沙、蓮蓉、芋蓉、紫薯泥等，它們的制作方法都是大同小異的。這些甜性餡料都有一個共同點，就是澱粉含量較高，口感香甜軟糯。

豆沙餡分為水性豆沙和油性豆沙，在制作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是水性豆沙含水量高，比較柔軟，不容易塑形，而油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常适合用來制作蛋黃酥和月餅的内餡。我們本期教程就是制作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。隻有在這個配比的基礎上進行适當調整，才能确保你不會出現大的失誤。

紅豆屬于澱粉豆類，顧名思義就是澱粉的含量較多，高達50%-60%的比例，所以很适合制作有黏稠性的内餡。用來制作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，隻要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，采用一些顆粒較小的品種制作豆沙，在味道與口感方面會更好一些。

糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤口感、延長保質期，添加量與紅豆相等。如果你要制作低糖豆沙，可以适當減少糖量，不過會導緻豆沙的口感變幹一些，保質期也會變短，因此你要在兩者之間作出權衡。

能用來制作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、綿白糖、麥芽糖、玉米糖漿（水饴）等，不同種類的糖制作出來的豆沙口感是有一些微妙的區别的。白砂糖最為常見，使用方便又易于保存，甜度适中，所以在家庭中用來制作豆沙的頻率最高。綿白糖的特性與白砂糖相近，隻是甜度會更大一些。相比白砂糖，麥芽糖在生活中不常用，但是麥芽糖色澤金黃，有特殊的香味，甜度比白砂糖低，并且它是液體糖漿，黏性較強，也能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，但它是透明的，沒有什麼香味，不會影響到成品的味道與顔色，用來替代麥芽糖是完全沒有問題的。

在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過這樣風味少了一些，軟糯的口感也會差一些。至于其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。

油脂對于豆沙的制作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤滑的口感，延長保質期等功能。制作豆沙使用的油一般是無味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。如果你追求特殊香味，也可以使用豬油、花生油等。前文中說過，紅豆與油脂的重量比例大約為1：0.5，這個比例會有更好的口感，也不至于太過油膩。順便說一點，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀态更理想。

有些同學無論看到什麼配方，先自作聰明地減它一半的油糖再說，好像多放一點進去就會吃虧一樣。說實話，制作這類油性甜餡，就要做好接受高油糖的心理準備，因為減油減糖是會降低豆沙品質的，甚至會導緻失敗，特别是用于月餅的制作。所以我覺得，如果你沒有制作這類餡料的經驗，就不要自行修改配方。如果确實不想攝入這些高熱量的物質，最好的方法就是“看看就好”。

制作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克隻是一個參考。由于在煮的過程中，不同的加熱方式揮發的水量也不盡相同，因此還是根據你自己的加熱方式來靈活調整。最後還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得幹硬一些。

關于豆沙有個名詞叫“出沙率”，就是紅豆經過煮爛與攪拌，脫幹水分後的重量比上原來紅豆的淨重就是出沙率。由于各種損耗，出沙率通常低于100%。不過對于豆沙的最終成品來說，由于我們制作中加入了水、糖、油，所以豆沙的重量是比紅豆高很多的。

使用紅豆制作紅豆沙有幾個關鍵步驟，分别是清洗、煮爛、攪打、炒幹、保存。

清洗

清洗這個步驟就是要将紅豆中混入的雜質和變質的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，将嚴重影響豆沙的品質，因此一定要仔細處理。如果混入了砂子，那對你的料理機和牙齒将是非常不好的體驗。

紅豆的外殼比較堅硬，提前浸泡4個小時以上或者過夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅硬的豆皮會變軟，這樣能縮短煮制的時間。如果你使用電壓力鍋，那麼不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開來。隻要紅豆外殼破裂，裡面的澱粉就非常容易被煮熟。

煮爛

無論用什麼鍋，煮制時間還要根據紅豆量和火力來調整。每個人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時長還是以你能将紅豆顆粒煮裂開，用手一捏就碎的程度為準。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇“豆/筋蹄”模式，設置時長40分鐘，程序結束就能将紅豆煮爛了。

紅豆裂開之後，裡面的澱粉已經糊化，但是外面的皮卻不會爛。如果追求更加細膩的口感，可以通過水洗的方式過濾掉豆皮。由于豆皮有一定的香味與營養價值，家庭制作中通常不過濾豆皮，直接加入料理機打爛即可。

攪打

不管你使用的是料理機、料理棒還是手工石臼，都可以将軟爛的紅豆輕松打碎。不過如果使用料理機，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過多的水量會使豆沙在炒制時需要更長的時間，将豆沙打爛後，用一塊紗布包住紅豆沙，然後用手擠壓出多餘水分，這個難題就能迎刃而解了，會大大縮短你的炒制時間。

炒幹

炒幹這個步驟的目的一是為了揮發紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過分子熱運動使所有原料更容易混合均勻。如果不将豆沙的水分揮發一部分，則不利于豆沙成團，無法擁有較高的硬度與黏性，也不易于保存。要用不粘鍋來炒，鍋越大豆沙攤得越開，水分揮發越快，但是不要開大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細膩，因此要多加注意。

炒制的時間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關，含水量越多需要的時間就越長。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻後再加入下一次的量。因為細砂糖和麥芽糖的吸水性極強，加入後會影響豆沙水分揮發的速度，所以當油脂完全融入豆沙後，還可以再炒幹一點，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會再次變軟，通過不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會偏軟，當溫度降低後豆沙會變得越來越硬。豆沙冷卻後表面會有出油現象，在使用前可以用手揉勻它。

這個環節絕對是練就你擁有一雙麒麟臂好的機會，如果你平時不怎麼運動，那麼建議你經常炒豆沙餡來充分燃燒你的卡裡路吧。

保存

将豆沙炒好後，讓其稍微冷卻，然後馬上進行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個月以上。無論哪種保存方式，由于是家庭制作，在生産環境和品質控制方面都不能與工業産品相比，因此要盡快用完以免變質。

采用自制豆沙制作的蛋黃酥、月餅等甜點，保存時間也相對比較短。在密封常溫的情況下，最好5天内吃完。冷藏可以延長存儲時間，不過也要盡快吃完，畢竟自己做豆沙餡圖的就是一個新鮮。

一、紅豆煮不爛

原因分析：1.浸泡時間不夠；2.煮的時間不夠

解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好将紅豆浸泡時間長一些後再煮；2.要根據自己的火力大小适當延長煮紅豆的時間

二、料理機攪打不夠細膩

原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好後放置時間太長

解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動性料理機才容易攪打，如果太幹則需要加入一些水；2.煮好紅豆後不要冷卻，要馬上倒入料理機打碎，否則會變幹硬影響豆沙的攪拌

三、豆沙容易炒焦

原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒有及時加入油

解決方法：1.不要操之過急，要用小火慢炒；2.當豆沙變得比較幹後要加入一部分油再接着炒，不然容易燒焦

四、長時間炒制豆沙卻無法聚成團

原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時間太早

解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發的作用，要等豆沙稍微變幹後再加入

五、豆沙制作的甜點開裂

原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低

解決方法：1.适當延長炒豆沙的時間，使豆沙變得更幹一點；2.不要過分減少油和糖，因為油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸發過多水分，這樣在烤制甜點時不容易膨脹開裂

煮豆：使用電壓力鍋“豆/筋蹄”模式，全程大約50分鐘

炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鐘，根據你的火力大小靈活調整

份量：豆沙成品600克左右

保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個月

原料

紅豆250克，細砂糖125克，麥芽糖100克，玉米油100克，水600克

準備原料

步驟1

挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒，清洗幹淨後将水瀝幹，瀝幹的目的是為了方便計算水量。

清洗紅豆

瀝幹紅豆

步驟2

電壓力鍋中加入紅豆與水，開啟“豆/筋蹄”模式，整個程序完成的時間大約是50分鐘左右。如果你用普通的鍋，就煮到紅豆裂開為止。

加入紅豆和水

開啟電壓力鍋

用手輕松将紅豆捏碎

步驟3

程序自動完成後，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會吸水膨脹，導緻太幹不好打爛。最好的狀态就是紅豆中還帶有少許水分。

取出紅豆

紅豆含水量

步驟4

将紅豆倒入料理機，開啟高速将紅豆打爛，主要是将豆皮切碎一點。如果紅豆太幹不容易攪拌均勻，則要加入适量的水使其變軟。

倒入料理機

開啟料理機

步驟5

中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開啟料理機，一邊用筷子攪拌。

筷子攪拌

步驟6

當攪拌到非常細膩的狀态後，将豆沙倒入紗布中，包起來用力擠出水分。别小看這一步，能幫你節省不少的炒制時間。

豆沙細膩狀态

倒入紗布

擠出水分

步驟7

将豆沙倒入不粘鍋内，先翻炒一小會。我用的是電陶爐600瓦來加熱，如果你用燃氣，就開小火來炒，千萬不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時攪拌要勤快一點，避免豆沙受熱不均産生結塊。

加入不粘鍋

步驟8

當豆沙變得幹一點，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。重複這個步驟直到加入完所有的油混合均勻。

加入玉米油

攪拌

步驟9

加入麥芽糖攪拌均勻，這時豆沙會變軟。麥芽糖很粘，因此動作要幹淨利落一點。炒豆沙的過程有可能會噴濺，要注意防止燙傷。

加入麥牙糖

變軟

步驟10

加入細砂糖攪拌均勻，由于兩種糖都含有水分，此時豆沙變得非常濕軟。

加入細砂糖

變得更加濕軟

步驟11

繼續炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鐘左右。

豆沙變黏稠

步驟12

當用刮刀在鍋中劃開豆沙後，在鍋内形成一條很深的紋路，能長時間保持；刮刀舀起豆沙會大塊滑落，不會粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時的豆沙餡可以用于制作月餅、蛋黃酥了。如果你是制作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點時間，讓豆沙口感更濕潤一些。

紋路明顯

大塊掉落不粘刮刀

步驟13

将豆沙倒入容器中，稍微冷卻後密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會有一些油析出，使用前再揉勻一下。

倒入容器

平滑細膩

步驟14

冷藏後的豆沙會變得更硬一些，能輕松搓成一個圓球，包制起來相當容易。

冷藏變硬

搓成圓球

裝盤

紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個流程都比較簡單。相比過去，現在各種先進的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精确控制火候，因此，隻要掌握好豆沙在各個階段狀态的判斷，就基本上不會失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬不能過度減少，不然豆沙品質變差不說，還非常容易變質。

自己做一份純天然的豆沙餡，然後用它來制作各種無添加的甜點，讓家人與朋友也能分享到這種健康的美食。當你的作品得到大家的贊賞時，那将會獲得滿滿的成就感，這就是烘焙帶給我們的快樂。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部