文/本網特約作家 陳曉斌

今年的高考、中考結束，“魚躍龍門”，莘莘學子陸續收到了屬于自己的入學通知書，歡喜慶賀。本期我們看看唐代士子登科後人們的一種慶祝方式。

《全唐詩》卷770張仲謀《題搔口》：

嘗聞燒尾便拏空，隻過天門更一重。

大禹未生門未鑿，可能天下總無龍。

卷845齊己《送相裡秀才赴舉》：

兩上東堂不見春，文明重去有誰親。

曾逢少海尊前客，舊是神仙會裡人。

已遂風雲催化羽，卻将雷電助燒鱗。

明年自此登龍後，回首荊門一路塵。

詩裡的“燒尾”“燒鱗”，是說 “魚躍龍門”的典故。黃河禹門口，在今山西省河津市西北和陝西省韓城市北部的黃河峽谷中，傳為大禹治水時所劈，這裡兩岸峭壁夾峙，形如門阙，水勢洶洶，聲震山野。《三秦記》記載傳說：“每歲季春有黃鯉自海及諸川争來赴之，一歲之中，登龍門者不過七十二。初登龍門即有雲雨随之，天火自後燒其尾，乃代為龍。”

黃河鯉魚奮力躍上此門天雷擊去魚尾方化身為龍騰飛于天，因此典故，唐代有了著名的“燒尾宴”，從唐中宗景龍(707—709)時期開始，到玄宗開元間被禁止，流行了二十餘年。《新唐書•蘇瑰傳》載：“時大臣初拜官，獻食天子，名曰‘燒尾’”。最初燒尾宴是大臣敬奉皇的，請皇帝吃頓飯，如同天火燒尾，從此魚化為龍，仕途自是平步青雲。燒尾宴流傳開來，逐漸演化成一種協調官場人際關系的一種宴會，當時凡士子登科、榮進及遷除，必盛置酒馔、音樂，此類宴席，都叫做“燒尾宴”。

最著名燒尾宴，是韋巨源在唐中宗景龍三年（7O9年）官拜尚書左仆射時為敬奉中宗而舉辦的。先是景龍二年，宮中人說韋皇後藏衣服的竹箱上有五色祥雲升起，韋巨源請求将這件事向全國公布，唐中宗表示同意，并且下诏赦免全國囚徒。“五色雲事件”是韋巨源與韋皇後密切配合培植勢力的一個事件，到第二年，即景龍三年，韋巨源升任尚書左仆射，重新參與朝政。

五代陶谷《清異錄》中記錄了韋巨源的《燒尾宴食單》，收入了五十八種菜點，現參考諸多史料，将這些菜肴的名稱、做法呈現如下：

1、單籠金乳酥（餅用獨隔通籠蒸制）

2、曼陀樣夾餅（公廳爐烤餅，樣子作成曼陀羅花）

3、巨勝奴酥蜜（蜜制散子，西域寒食節食品）

4、婆羅門輕高面（籠蒸千層餅，印度傳來）

圖1：新疆古高昌國阿斯塔納墓葬群出土的唐代食點。右上角盤中三角形和正方形的食點就是婆羅門輕高面。

5、貴妃紅（加味紅酥皮）

6、七返膏（七卷作四花的糕）

7、金鈴炙（食料中加酥油，烤成金鈴形狀）

8、禦黃王母飯（肉絲雞蛋蓋在雜味飯表面，似今煲仔飯、蓋澆飯）

9、通花軟牛腸（通草中灌入羊羔肉，形似牛腸）

10、光明蝦炙（烤炙活蝦，不減其光澤透明度）

11、生進二十四氣馄饨（參照二十四節氣，花形餡料各異共二十四種）

12、生進鴨花湯餅(主廚親自表演制作，水中煮仿鴨子形狀的面片)

13、同心生結脯（生肉加工成薄片，打成同心結，風幹為肉脯）

14、見風消（似今油糕，做成植物見風消的葉子形狀）

15、金銀夾花平截（剔出蟹黃、蟹肉，夾在蒸卷裡，切成相等小段）

16、火焰盞口槌（上部呈火焰形花樣,下部形似淺杯的小蒸餅）

17、冷蟾兒羹（蛤蜊羹，冷卻後涼食）

18、唐安啖（石榴花、葉狀的食點）

19、水晶龍鳳餅（糯米裡面嵌棗，蒸到糕面開花，棗瀉外露）

20、雙拌方破餅（花角餅，似今老虎腳爪餅）

21、玉露團（雕花酥）

22、漢宮棋（煮印花圓面片）

23、長生粥（進料，藥物與食物分别烹制，再合并煮粥）

24、天花畢羅（用天花蕈作餡報稱似包子、春卷的面食，畢羅源自波斯）

25、賜绯含香粽子（内含香料、外淋蜜水，以紅色飾物包裹）

26、甜雪（蜜餞太例面）

27、八方寒食餅（用木模制作）

28、素蒸音聲部（模拟梨園 “音聲部”樂隊人物，素菜和蒸面做成70件蓬萊仙人的樣子，組成歌舞場面）

29、白龍臛（鳜魚羹）

30、金粟平槌（以魚子為餡的面食，做成金粟首飾的形狀）

31、鳳凰胎（剖出雞腹中未生的蛋炒以魚白）

32、羊皮花絲（一尺長的炒羊肉絲）

33、逡巡醬（魚與羊合炒成的醬）

34、乳釀魚（羊奶燒整魚）

35、丁子香淋脍（丁香油腌生魚片或肉脍）

36、蔥醋雞（蒸熟的雞是吃蔥喝醋喂養出來的）

37、吳興連帶胙（不發酵的吳興糯米配生魚片，似今壽司）

38、西江料蒸彘肩屑（西江肉桂蒸豬肩胛肉屑）

39、紅羊枝杖（全烤紅羊，四隻羊蹄象征佛教供養四事：衣被、飲食、卧具、醫藥）

40、升平炙（烤制羊鹿舌三百條）

41、八仙盤(剝剔烤鵝，拼制成八種仙人的形狀）

42、雪嬰兒（田雞剝皮同青豆共炒，田雞銀色白如雪形似嬰兒，青豆似蹴鞠，菜似小孩兒踢足球）

43、仙人脔（奶汁炖雞，或以菜籽油煮雞為乳色）

44、小天酥（鹿雞同炒，小天為唐時吏部侍郎的别稱，也是道家洞天的别稱，此形容菜的高雅）

45、分裝蒸臘熊（選用有熊脂的部分蒸熊肉臘幹，熊脂是熊背上的脂肪，色白如玉，珍味）

46、卯羹（兔肉羹）

47、清涼臛碎（狸肉羹，冷卻後切碎涼食，似肉凍）

48、箸頭春（炙活鹌鹑）

49、暖寒花釀驢蒸（花酒蒸驢肉）

50、水煉犢（清炖整隻小牛，盡火力煮爛）

51、五生盤（用羊豬牛熊的新鮮嫩肉，細切成脍調味，再拼擺成這五種動物的形狀）

52、格食（羊的肉、腸、内髒纏豆苗制作）

53、過門香（各種肉相配炸熟）

54、纏花雲夢肉（肉煮熟卷裹，用重物鎮壓，成型切片，似今肘花）

55、紅羅饤（酥油與血塊制成如血豆腐的食物，或為刺血生飲鹿血）

56、遍地錦裝鼈（羊尾油、鴨蛋蒸甲魚）

57、蕃體間縷寶相肝（熟肝切做多層而複雜的寶相花形狀，盛裝冷盤）

58、湯浴繡丸（肉末和雞蛋做成繡球狀丸子，加湯煨成，似今獅子頭）

圖2：新疆古高昌國阿斯塔納墓葬群出土的唐代食點，制作為寶相花形狀。

以上僅僅是韋巨源 “燒尾宴”中較為出奇的菜單，還有另一半數量相當的菜品《清異錄》沒有錄入。《燒尾宴食單》是流傳下來的唐代最豐富的菜品，是唐代高端飲食文化的代表。這些菜極盡天上地下的美味，菜的做法今天看來仍充滿了神奇。有些菜今天我們較為熟悉，但在唐朝這些方法才被開創出來，成為日後中華飲食的濫觞。

據說，中宗宴罷回宮後，肚子撐得兩天沒吃飯，回頭對韋家的這頓飯念念不忘。韋巨源本來和韋皇後沒有親戚關系，但他善于鑽營，利用“五色雲事件”與“燒尾宴”與當朝天子、皇後迅速拉近距離，得到寵幸，連連榮升，成為宰相級别的朝廷大員。

但唐朝的大官不都是這樣的，《新唐書•蘇瑰傳》載，蘇瑰也被唐中宗提拔為尚書左仆射同中書門下三品，封許國公。中宗是個平庸的皇帝，他貪圖口腹之欲，眼巴巴地等着蘇瑰辦的燒尾宴，但蘇瑰久好都沒動靜，朝中大臣開始也指責蘇瑰不懂事，蘇瑰這時才站出來說：“宰相燮和陰陽，代天治物。今粒食踴貴，百姓不足，衛兵至三日不食，臣誠不稱職，不敢燒尾。”看看，這才是真真的唐朝，這才是健康的大唐飲食觀。

其實魚和龍的轉化是雙向的，魚、龍可以互變，這種變化在商代晚期的玉雕就已體現。西漢《說苑·卷九正谏》：“吳王欲從民飲酒，伍子胥谏曰：‘不可。昔白龍下清冷之淵，化為魚，漁者豫且射中其目，白龍上訴天帝，天帝曰：“當是之時，若安置而形？”白龍對曰：“我下清冷之淵化為魚 。”天帝曰：“魚固人之所射也；若是，豫且何罪？”夫白龍，天帝貴畜也；豫且，宋國賤臣也。白龍不化，豫且不射；今棄萬乘之位而從布衣之士飲酒，臣恐其有豫且之患矣 。’王乃止。”隋唐時期魚化龍的圖案頗多，如“鎏金魚化龍紋盤”“鯉魚跳龍門”。

唐詩中常将魚龍并舉，也多泛指水族。卷598高骈《和王昭符進士贈洞庭趙先生》:“藥将雞犬雲間試，琴許魚龍月下聽”，月下魚龍是世外高人的知音。卷748李中《秋江夜泊寄劉鈞正字》：“魚龍不動澄江遠，雲霧皆收皎月高”，秋夜的江水中，魚龍是如此靜谧。卷814無可《中秋夜南樓寄友人》：“氣冷魚龍寂，輪高星漢幽”，卷846齊己《中秋十五夜寄人》：“四海魚龍精魄冷，五山鸾鶴骨毛寒。”在兩位詩僧的筆下，中秋夜月光激射，江河湖海中的水族，寂冷靜默地感受着天地間的肅穆。

最後，魚龍互變，也啟示今天的學子，考進中意學校的，應該繼續努力，不然會從龍變回魚；沒有考到中意學校的，不必氣餒，隻要堅持努力，天火終可燒尾，魚終能化為龍。

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