今天說說芋頭。

芋頭屬天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭原産于印度，後由東南亞等地引進，在我國東南沿海地區如台灣、福建等種植較多，也成為客家菜、粵菜中不可缺少的一種食材。很多人以為用來做菜的芋頭是植物的根部，但其實與土豆相似，我們所食的芋頭，實際上是它埋在地下的塊莖。最常入菜的“芋頭仔”（也稱“芋苗”），則是從最大的橢圓形塊莖“母芋”上，分蘖出的多個雞蛋大小的球形“子芋”。

芋頭很早就傳到我國，戰國時《管子・輕重甲篇》中就有了芋頭的記載，西晉、南北朝時種芋經驗已相當成熟，當時已經有14個芋品種。至公元6世紀《齊民要術・種芋第十六》對芋頭的栽培技術已有詳細記載。杜甫在《南鄰》詩曾經寫到：“錦裡先生烏角巾，園收芋栗不全貧”，南宋詩人範成大的《冬日田園雜興》中說：“莫嗔老婦無盤，笑指灰中芋栗香”。芋頭是一個挺大的家族，有很多品種。我們平時吃的芋頭也叫“芋艿頭”，個子比較小，就屬于上面提到的“子芋”。

除了我們平時吃的這種小個子的芋頭之外，更著名的是《宰相劉羅鍋》中提到的荔浦芋頭。這種芋頭個頭很大，一般單個在2到5斤，曆史上記載有大到十幾斤重的。實際上，此物并非隻有廣西獨有，生在廣西荔浦縣叫荔浦芋，生在廣東炭步鎮叫炭步芋，生在福建福鼎市叫福鼎芋。而它本來的名字，應該叫“槟榔芋”。并不是長得像槟榔，而是這種紡錘形的大芋頭，剖開後有槟榔狀的深色花紋，非常漂亮。因為這種芋頭食後餘味不盡，也有人把它稱作香芋。當然，從植物分類來說，香芋是另外一種作物，我會在後面繼續介紹。

芋頭的做法很多，最家常的莫過于芋頭燒肉了，軟糯的芋頭吸飽肉的湯汁，使芋頭中有了肉味，一口下去超級滿足，這是我最喜歡的菜之一。再有就是清蒸芋頭，可以替代主食。還有拔絲芋頭，外酥裡糯，芋頭的清淡巧妙地中和了糖漿的甜，一切都是那麼地恰到好處。江南的芋頭甜品桂花糖芋苗，芋苗是從大芋頭上掰下來的小芋籽，用桂花糖漿煮過後再加入菱角粉和藕粉，呈現出晶瑩剔透的暗紅，入口爽滑濃稠，軟糯香甜。

至于大塊頭的荔浦芋頭，蒸熟後直接蘸白糖就很好吃。不過，我吃過最可口的莫過于芋頭切成厚片和五花肉一起蒸制的扣肉，與小芋頭燒肉不同，扣肉中的芋頭口感沙沙的，和着五花肉中的肉皮和肥肉一起入口，相得益彰。在我印象中這種大個的芋頭做出來的另一種讓人印象深刻的美食是返沙芋，返沙是潮州菜的一種烹調法，将炸熟的芋頭投入白糖融成的糖漿，讓其冷卻凝固，在芋頭表面形成一層白沙或白霜一樣的物質，糖漿則又返回到“砂糖”的狀态，所以叫“反沙”或“挂霜”。返沙芋頭，就是用富含澱粉的芋頭加白糖返沙制成，是一道非常好吃的小點心。說起點心，還有芋頭糕，是廣式茶樓中的一道經典美食。

芋頭不僅可以食用其塊莖，芋頭花也是一種很好的食材。這是雲南的一種菜品，把芋頭花去除黃色花苞内綠色花蕾後切段，配大蒜、辣椒和雲南老醬先炒後再蒸到軟爛，是一道香味濃郁的下飯菜。另外，還有的往芋頭花裡加入臘肉和辣椒油炸浸泡，或是做成芋頭花釀肉這樣細緻又麻煩的宴客菜，當然還有十分家常的芋頭花燒茄子。

芋頭由于其富含澱粉，口感軟糯香甜，因此自古以來就是一種可以替代主糧的食物。不僅中國人将其作為一種雜糧食用，日本人也很講究吃芋頭。在日本的戰國時期，百姓吃不到大米，吃的都是些麥、粟、稗、芋等粗糧，包括武士們也不能每頓飯都吃到大米，伊達政宗曾對身邊的伊達成實和鬼庭綱元說過：“有朝一日天下太平了，我要吃紅豆飯、芋頭蘿蔔炖肉湯（芋子汁）和新鮮的沙丁魚！”另外，日本的中秋節不吃月餅，而是吃一種米粉做成的“月見團子”，賞月的地點一般會裝飾芒草，将15個“月見團子”堆在帶座的方木盤中，同時還供奉酒、栗子、毛豆、柿子、葡萄、芒草、月見草、芋頭等，然後分享食用。由于正值收獲芋頭的季節，所以有的地方将中秋之月稱為“芋名月”。

芋頭中含有草酸，帶有一定毒性。實際上芋頭所屬的天南星科，有許多物種都含有毒性，作為植物自我保護的防禦機制。處理生芋頭時易出現皮膚過敏發癢等症狀，也是由于這個緣故。幸好經過長期培育，我們現在所吃到的芋頭毒性已經很小，而且可以通過煮熟或長期浸泡去除。因此芋頭不宜生吃，需烹熟食用。給芋頭削皮時，也需要避免直接接觸生芋肉，否則容易令皮膚發紅發癢。不過，這也不要緊，出現這種情況後，把手在火上烤一烤就會減輕癢的症狀。

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