南瓜餅

食材

南瓜、面粉、蜂蜜、芝麻、食用油。

做法

1、将南瓜洗淨，去掉皮和瓤後，切成塊末，放入蒸鍋中蒸熟搗成泥，加入蜂蜜、面粉、然後做成大小同一的圓餅，再沾上面包糠待用。

2、坐鍋，倒入食用油，點火，到4成熟時，将圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。

南瓜八寶飯

食材

老南瓜、糯米、果仁、豆沙、白糖、桂花。

做法

1、将老南瓜洗淨，在蒂部挖開去瓤

2、将糯米、果仁、豆沙、白糖、桂花等拌勻裝入瓜内，再将瓜蓋好固定，上籠屜蒸至米熟瓜爛即可。

香甜菠蘿卷

原料：

菠蘿100克，礦泉水100克，粟粉5克，面粉、白糖、煉乳、淡奶油、黃油各2克，雞蛋20克，威化紙5張，雞蛋液50克，面包糠25克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1、菠蘿加入礦泉水，用攪拌機打成蓉，加入粟粉、面粉、白糖、雞蛋、煉乳、淡奶油一起攪拌均勻，最後加入黃油，放入蒸箱蒸20分鐘，晾涼。

2、取威化紙，放入菠蘿餡，卷成圓筒形，成卷後沾上雞蛋液，裹上一層面包糠，入五成熱油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，上桌即可。

南瓜大豐收

味型：香麻。

主料：糯米粉500克。

輔料：南瓜汁200克，南瓜粒100克，前夾肉餡200克。

調料：鹽6克，味精6克，雞精6克，花椒粒2克，麻油3克，藤椒油6克。

制作：

1.将糯米粉、南瓜汁、調勻，和成生皮胚備用。

2.再将前夾肉餡加入南瓜粒以及調味料，炒制成熟餡後漏幹油待用。

3.将皮胚包入餡料後搓成南瓜狀，按上南瓜把子。

4.油溫燒熱至三成時，依次放入南瓜餅胚，炸制至浮出油面後，改用大火炸制至定型即可。

特點：

外酥肉糯，形狀美觀。

提示：

包入餡料時如果沒有注意收好口子，炸制時會漏汁餡。

五糧液拉糕

主要原料：

糯米粉500g、糖350g、冷水450g、五糧液15、糖桂花250g。

制作：

1、糯米粉和糖拌勻，逐步加入冷水，揉捏至無粉粒，倒入倒入抹過油的平底鋼盤，蒸45分鐘即可。

2、待稍冷卻後表面抹糖桂花，噴上五糧液酒，切菱形塊裝盆。

成品特點：吃口軟糯、香甜。

制作要領：

掌握好糯米粉的吃水量，水要逐步加入，防止産生粉粒。

像生核桃

味型：巧克力味。

主料：澄面1袋約450克，核桃仁250克。

輔料：熟豬油75克，熟面粉100克，熟芝麻50克，色拉油10克。

調料：

白糖100克，可可粉100克。

制作：

1.核桃仁開水燙後浸泡約10分鐘，撕去外衣，入五成熱油鍋内炸熟至酥脆，撈出瀝幹晾涼後切碎成小粒，加入化豬油、熟面粉、芝麻和50克白糖拌均勻成餡。

2.澄面加入可可粉充份拌勻，加沸水揉和成面團，加入50克白糖和色拉油，揉至均勻光滑備用。

3.将面團下劑子，逐個包入核桃仁餡心，收口成圓球狀的面胚，用餐刀和夾花鉗将面胚加工成核桃的形狀備用。

4.将像生核桃胚放入籠屜，用沸水中火蒸制6分鐘，取出裝盤，趁熱上桌即可。

特點：

做工考究，口感爽滑，核桃形态逼真。

提示：

面團一定要充份揉和均勻。

豐收桃杷

味型：甜香味。

主料：紅心紅苕500克，糯米粉400克，豆沙餡250克，火腿腸20克。

輔料：生粉100克，吉士粉25克，色拉油10克，煉乳150克，面包糠250克。

調料：白糖50克。

制作：

1.将紅心紅苕洗淨，用刀削去外皮，切成薄片，裝入盤内蒸約20分鐘至熟，晾涼後用絞肉機絞成茸泥，納入幹淨盆内備用。

2.火腿腸切成短絲（約4厘米長）備用；豆沙餡切成約10克一個的小丁備用。

3.将加工好的紅苕茸泥加入糯米粉、吉士粉、生粉、色拉油揉和均勻，制成面團。

4.将面團分成約15克一個的小劑子，分别包入豆沙餡，收口時放入一根火腿腸線，用手捏成枇杷狀的面胚備用。

5.将面胚均勻裹上一層煉乳，粘上一層面包糠，稍用力壓實成像生枇杷胚備用。

6.将做好的像生枇杷胚入三成熱油溫的油鍋内浸炸至熟，表面呈淺黃色時撈出瀝幹油份，裝盤趁熱上桌即可。

特點：

外酥内嫩，造型美觀，形态逼真。

提示：

1.紅苕片蒸制時如果未蒸透，茸泥會有硬粒。

2.油炸像生枇杷胚時，油溫不宜過高或者過低。

夾餡餅

這是一款菜點結合的主食，将肉絲和蔬菜卷在酥餅中，外酥裡香，增加賣點，提高毛利。

原料：小麥粉400克，豬裡脊300克。

調料：

甜面醬10克，鹽、味精、雞粉各2克，色拉油50克，香菜段100克，香蔥段300克。

制作方法：

1、小麥粉加水200克和成面團，饧發，揪成200克一個的劑子，開成300×200厘米的片，抹一層色拉油，從左至右疊起來，制成生坯。

2、電餅铛加熱至200℃，刷色拉油，下入餅烙成金黃色。

3、豬裡脊切絲；鍋内入色拉油20克燒熱，下入豬肉絲炒出香味，下甜面醬，加鹽、味精、雞粉調味，翻炒均勻。

4、将餅從中間一切為二，中間夾入香蔥段、香菜段、肉絲即可。

粗糧燕麥包

原料：頂一面粉50克，燕麥粉20克，泡打粉1克，糖10克，酵母0.5克，五仁粗糧餡40克。

制作：

1、将面粉、全麥粉、泡打粉放入盒中，用水把酵母和糖泡開，加入到盒中，攪拌至面團光滑。

2、把面團用壓面機壓成長方塊，卷成條，下劑子壓圓包，入粗糧餡，發酵1個小時左右，入蒸箱蒸熟即可上桌。

粗糧餡：

将花生碎500克，瓜子仁250克，糖100克，鹽30克，核桃仁碎100克，芝麻醬350克調勻即可。

阿妹胡蘿蔔

味型：糖醋味。

主料：胡蘿蔔70克，元宵粉40克。

輔料：黃油6克，青筍5克，美好火腿腸10克，香菇6克，泡打粉3克，吉士粉6克。

調料：

白糖25克，醋8克。

制作：

1.将胡蘿蔔去皮洗淨，上籠蒸30分鐘至熟透，取出壓成蘿蔔泥待用。

2.将元宵粉與熟胡蘿蔔泥調勻，加入黃油、青筍粒、火腿粒、香菇粒和其它輔料、調料拌勻，做成蘿蔔狀，上籠蒸10分鐘即可。

特點：

形狀精美，營養豐富。

提示：

胡蘿蔔泥要壓細與元宵粉調勻，輔調料不宜加入過量。

卡瓦包子

卡瓦包子是新疆的一道傳統小吃，卡瓦是維語中南瓜的意思，香甜的南瓜湯汁配上噴香的羊肉，既養生又美味。另外我們店裡還有一款薄皮包子賣的非常好，突出了羊肉的香氣的孜然的香味，下面我也把配方分享給大家。

材料：

原料：

特一粉1千克。

調料：

雞蛋2個，鹽20克，餡料350克。

制作：

1、将特一粉與雞蛋、鹽拌勻，揉成面團，搓成長條，下10克/個的劑子。

2、将劑子擀成直徑為21厘米的面片，包入餡料35克，左右各捏四下，成方形包子，将捏好的包子放入蒸籠中大火蒸制10分鐘即可。

卡瓦包子餡料：

将南瓜丁500克，0.5厘米見方的羊肉丁200克，鹽60克，色拉油、圓蔥丁各50克拌勻即可。

薄皮包子餡料：

将0.5厘米見方的羊肉丁250克，圓蔥丁50克，水100克，鹽30克，孜然粉、白胡椒粉各20克和勻即可。

火麻粉餃

将火麻仁與蒸餃巧妙結合，先是熬取火麻泥，搭配涼薯、胡蘿蔔等調餡，然後以火麻粉與澱粉等和面做皮，包出的餃子顔色粉紫，餡料柔軟醇香，非常好吃。

漲知識：

火麻子又叫火麻仁、線麻子，是一味中藥材，具有益脾補虛、養陰潤燥等功效，打碎後的火麻粉呈現微微的香芋紫色，口味回甘，是巴馬最有名的健康粗糧之一。

調餡：

1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理機絞碎，濾出火麻碎，火麻汁留用。

2、将濾出的火麻碎再次添加清水1千克入料理機攪打一遍，濾出火麻汁。

3、将兩次濾出的火麻汁倒入淨鍋，大火燒開後轉小火熬透，停火靜置，鍋底沉澱物即為火麻泥。

4、涼薯500克、胡蘿蔔500克分别切碎，加入五花肉餡500克、火麻泥500克，調入鹽20克、味精10克、花生油80克攪勻即成火麻餡。

和面：

1、幹火麻子入料理機打碎，過篩去掉粗顆粒，即得火麻粉。

2、澄面、澱粉按1∶1的比例納入盆中，每500克混合面摻入150克火麻粉，加适量清水和成面團。

3、和好的面團下成劑子，擀皮後包入适量餡料，捏成餃子，中火蒸制6-8分鐘即成。

制作關鍵：

蒸火麻餃時需用中火，火太小餃子蒸不透，火過大則餃子會破皮。

玫瑰花醬馕

傳統的囊雖然好吃但口味單一，這款玫瑰花醬囊是現在新疆地區的新寵，賣得非常好，一天就能賣出100多份。

材料：

原料：

特一粉1千克。

調料：

發酵粉20克，玫瑰花醬20克。

制作：

1、特一粉、發酵粉、水100克和勻，揉成面團，蓋保鮮膜後常溫饧發2小時。

2、将饧好的面團下50克/個的劑子，壓平，放入玫瑰花醬抹勻，包起後擀成直徑25厘米的面餅，用模具印花後放入馕坑中烤至兩面焦黃（約10分鐘）即可。

蝦兵蟹將

＜皮的制作＞

澄粉4兩，生粉2兩，用12兩滾水淥熟，後入生粉8兩，紅蘿蔔汁4兩。

＜餡的制作＞

1.先将蝦仁4斤半，鹽1兩，古月粉少許，生粉1兩半，慢機打起膠 。

2.下入冰水4兩半，味1兩半，糖2兩半，雞粉5錢，肥肉4兩拌勻。

3.再下入筍4兩，雞油5兩，蒸熟的大閘蟹拆粉10兩拌勻。

＜做法＞

用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟後在面上放上黑蟹子便成。

珊瑚蚌金魚餃

＜假蟹黃的制作＞

将澄粉加紅蘿蔔汁蒸熟即成。

＜皮的制作＞

生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤。

＜餡的制作＞

急凍珊湖蚌8兩切粒，馬蹄肉4兩，香芹粒2両，香菜梗2両，蝦仁18両斬碎，用鹽5錢，味7錢半，糖1兩2錢，麻油5錢，生粉1兩撈好。

＜做法＞

用拍皮刀拍成薄皮（每隻3錢），放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡（每隻5錢），包好後做成金魚形，用刀起魚紋，面上放少許蟹子做魚春，再粘上黑芝麻做眼，每籠3隻，蒸5分鐘即成。

酥皮焗湯丸

＜湯丸皮的制作＞

糯粉4兩，沙糖3兩，澄粉1兩，奶粉5錢，水8兩搓勻，蒸熟。

＜湯丸餡的制作＞

1.黑芝麻12兩，白芝麻4兩冼淨，炒香，加1斤半水磨成漿，脫去渣。

2.煲黑芝麻汁：先将枧水2滴、日本麻油1兩半、豬油8兩、沙糖8兩、魚膠粉2兩（沙糖與魚膠粉先拌勻）放入一斤半滾水裡煲滾，再放入奶粉2兩、 打起的保利奶8兩煲勻，然後用鷹粟粉5錢、麻醬3兩、麵粉5錢打芡。

＜酥皮的制作＞

粗沙糖7兩，雞蛋1隻，豬油5兩，泡打粉1錢，嗅粉1錢，溫利拿少許，麵粉1斤。

＜做法＞

用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁餡，放入已做好的蛋盞内，再蓋上酥皮，掃蛋後入烤爐用面火150度、底火200度焗約15分鐘即成。

松露帶燒賣（一粒量）

＜燒賣餡的制作＞

1.肉眼粒6斤，用枧水2錢，食粉2兩，生粉.、糖半斤腌1小時，再沖水1小時。

2.将沖好水的肉眼粒脫幹水，下鹽8錢、生粉5錢、冰水6兩用機打至起膠，入櫃隔夜。

＜蝦餡的制作＞

先将蝦仁4斤、鹽2兩、生粉4兩用快鍵打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、豬油6兩打勻，然後加入隔夜的肉眼粒再打勻。

＜冬菇的制作＞

浸好的冬菇1斤，用少許水加薑蔥蒸好，取出切粒，用雞油炒香後，入櫃凍一下，再加入肉眼粒餡裡。

＜帶子的制作＞

帶子5斤，加鹽1兩、生粉2兩、糖2兩半、味1兩半、雞粉5錢、麻油2兩、古月粉1錢拌勻。

＜做法＞

包好燒賣，面上放撈好的帶子，用西生菜葉塾底，蒸熟後在帶子面中間放上少許黑松露茸便成，包起重1兩。

香芒威化蝦筒（一條量）

＜原料＞

芒果肉條3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌勻），威化紙1張半。

＜餡的制作＞

1.先将蝦仁1斤，鹽2錢，生粉3錢，慢機打起膠。

2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，筍1兩，雞油1兩。

＜做法＞

用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。

龍蝦湯蝦皇餃

＜皮的制作＞

生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤，加入少許甘筍汁。

＜餡的制作＞

蝦肉1斤，馬蹄肉6兩，香芹粒2兩，鹽3錢，味4錢，糖7錢，麻油5錢。

＜鳳尾蝦的制作＞

用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。

＜做法＞

1.先用拍皮刀拍好薄皮，起紋，放上鳯尾蝦1隻，蝦饀3錢包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻；繩用竹炭粉加少許澄面皮搓好。

3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形，包入餡料後蒸5分鐘至熟，拿走不銹鋼針，跟龍蝦湯出在客人面前淋上即可。

＜龍蝦湯的制作＞

用料1：

魚骨3斤4兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，薑片2兩，西餐白酒1枝，水約35斤。

制作：

盆底放少許生油，放入魚骨、薑片，然後入焗爐燒幹後，加入炒香的洋蔥、甘筍、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒、水，煲4小時後隔去渣，要湯。

用料2：

龍蝦頭4斤14兩，蝦殼1斤14兩，蟹1斤14兩，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，拔蘭地半枝，淡忌廉2包。

制作：

盆底放少許生油，放入龍蝦頭、蝦殼、蟹，入焗爐燒幹，再灑上拔蘭地，放火，在爐裏燒幹後加入炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒，倒入上面煲好的魚湯，煲2小時，隔去渣後，加入淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉調味，放凍入櫃。

甘桔叉燒小金龜

＜皮的制作＞

糖3兩，雞蛋1隻，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。

＜餡的制作＞

甘桔去核攪成茸4兩，叉燒8兩，撈勻便成。

＜做法＞

先做龜肚、龜腳、龜尾，龜頭用黑芝麻做眼，掃疍後将甘桔叉燒餡放入龜肚，再用酥皮做龜背，蓋上後掃疍，入爐焗至金黃便成。

紫蘇小油餅

我在傳統油餅的基礎上，加入了蘇子粒，用它做成油酥塗抹在面皮中，不僅起到起酥分層的作用，還能增加香味。

材料：

原料：

小麥粉600克。

調料：

A料（鹽、味精各10克，雞粉5克，熟豬油、蘇子粒各50克）。

制作方法：

1、小麥粉加水300克和成面團，略微饧發，擀成20厘米長的方形。

2、将A拌勻做成油酥，均勻地塗抹在面片上，從上往下卷起來，将卷好的面團盤起來，下劑子，饧發20分鐘。

3、将劑子擀成圓餅，入電餅铛，設置210℃，烙至兩面金黃色即可。

千層油糕

千層糕素有“揚州雙絕”之一的美稱，其松軟香甜，層多質韌，爽口不膩，是淮揚細點的代表作，為揚州傳統名點之一。現在很多大酒店制作的千層糕多是切成菱形塊，呈白色，半透明，糕面紅白相間，糕中夾雜着紅棗、青紅絲的清甜口感。

千層油糕寓意步步高升，南方許多酒店都有銷售此款面點。千層糕可以批量制作，蒸一屜油糕，可以出10份量。這款傳統小吃幾乎是每桌必點的主食之一，後廚1-2人即可操作。

原料：

精面粉650克，酵面500克，曬幹的紅棗碎100克，甜紅瓜絲35克。

調料：

生豬闆油300克，白砂糖800克，食堿5克，熟豬油150克。

制作：

1.将豬闆油去膜，切成0.6厘米見方的丁，用白砂糖150克拌勻，腌3天制成糖闆油丁。

2.用沸水化開食堿，加入酵面中揉勻。取500克面粉放在案闆上，中間扒窩，倒入20℃左右的溫水300克，與酵面揉成生面筋狀，拉之有韌性時再揉成面團，靜置約10分鐘。

3.取50克面粉撒在案闆上，放上面團，揉至表面不粘手時，用擀面杖輕輕擀成長約2米、寬約30厘米、厚約0.3厘米的長方形面皮，邊擀邊撒面粉100克，防止粘連。

4.然後在面皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖650克，再鋪上糖闆油丁，均勻撒上紅瓜絲和紅棗碎，自右向左卷疊成16層的長條形，輕輕翻身，橫放在案闆上，用擀面杖輕輕壓一遍，防止脫層。

5.白面團中心向四周邊壓邊擀成長約1米、寬約25厘米的長方形，再将左右兩端各折回一點壓緊（以防蒸時漏出糖油），對疊四折，再用擀面杖輕輕壓成邊長30厘米的正方形油糕坯（每折16層，共為64層）。

6.取蒸籠墊上濕布，放入糕坯蓋上蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘取出，倒在竹匾上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的菱形糕即可。

雜糧雙面餅

這款雜糧面餅營養價值高，毛利高，每個餅成本2角，賣價3-4元，最大優點能提前大批量制作且上飯快。

原料：

A料（黃豆面、小米面、細玉米面、中筋面粉各50克，食用堿面2.5克），面粉150克，山芹末100克。

調料：

香蔥50克，熟白芝麻10克，鹽5克，色拉油70克。

制作：

1. A料用溫水和成雜糧面團；把面粉和成半燙面。

2.雜糧面擀成0.5厘米厚的大面片，抹上色拉油20克，撒上鹽，撒上芹菜末、香蔥末，最後卷起，壓成10克一個的劑子。

3.面粉面團壓成18克一個的劑子，分别像包包子一樣，用面粉劑子把粗糧劑子包起來。

4.把包好後的面團摁成圓形小餅，刷上一點清水，裹上熟白芝麻。

5.電餅铛預熱至180℃-200℃，鍋中淋色拉油50克，放入餅坯，小火煎至兩面金黃色，出鍋裝盤。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!