在烹制菜肴的原料，除鮮活原料以外，還有大量的幹貨原料。這些原料在烹調前必須漲發，簡稱發料。其目的是使幹貨原料重新吸收水分，最大限度地恢複原有鮮嫩、松軟的狀态。有的幹貨原料經過漲發，除去其腥臊氣味及雜質，便于烹調和食用。幹貨原料品種較多。同一品種原料因産地和老嫩程度不同，其質量也各有差異．所采用的漲發方法也不一樣。為此必須認真研究漲發技術．熟悉幹貨原料的性質，采用合理的方法，以适應烹調的需要。
幹貨原料漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、堿發和火發五種。
一、水發
水發是一種最基本、最常用的發料方法．用油發和火發漲發的原料，也必須先經過水發的過程。正因為如此。人們通常把“發料”統稱為“泡發”。
水發方法可以分為冷水發和熱水發兩種。
冷水發
把料放在冷水中，使其自然吸足水分，盡量恢複新鮮時軟、嫩狀态。這種發料方法就叫做冷水發。幹料放在冷水中，能自然吸收水分，這是由于水對其毛細管的浸潤作用．加水後可以使幹料不同程度地吸收，成為潮、軟的原料．冷水發料的優點是操作簡單易行．并能基本保持幹料原有的鮮味和香味。
冷水發料的操作方法，一般有浸發和漂發兩種。
浸發就是把幹料用冷水浸沒，使其慢慢漲發，浸發的時間要根據原料的大小、老嫩和松軟堅硬的程度而定。硬而大的原料．浸的時間要長一點。有的還需要換水再浸。嫩而小的原料漫發的時間可短一點。
漂發就是把幹料放入冷水中，一般要用工具或手不斷擠捏或使其漂動，以将原料的異味和泥沙等雜質漂洗幹淨。漂發須多次換水，以去掉原料中的異味和雜質。一般體小質嫩的原料．多數可以直接采用冷水發料．如香菇、口蘑，銀耳、木耳等。在冬季或急用時，可在冷水中适當加些熱水．加快漲發速度。
冷水浸發還常常用作其他發料方法的輔助或配合措施。如質地幹老、肉厚皮硬或者夾沙帶骨的幹料．如魚翅、燕窩等，在用熱水發料前，要先在冷水中浸至回軟後再加熱．又如腥臊味重的原料，經過熱水發料後仍不能除盡異味，或經過堿發、鹽發和油發的原料，經過熱水洗滌後還帶有堿、鹽、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除盡異味和其他成分。
如海參、魚皮、魚翅等，經熱水發料後腥味還較大，應當再用冷水浸泡除去腥味。
聲明：
本文出自《中國南北名菜譜》
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