憶江南，最憶是杭州。憶杭州，除了西湖，還有爽利的杭州菜。

錢塘自古繁華的積澱，曾作為南宋都城的背景，加上曆代江南文人的筆墨熏陶，造就了杭州獨特的飲食文化。

西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉……它們不僅在杭州人的餐桌上，在人們味蕾的記憶中，也鑲嵌在一個個或有趣或神秘的詩話裡。

現代文學家俞平伯先生在《雙調望江南》中寫到：

“西湖憶，三憶酒邊鷗。

樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。

魚羹美，佳話昔年留。

潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油，芳指動纖柔。”

詩中回憶了杭州的美景和美食，其中所提到的“魚羹、佳話”，就是指“宋嫂魚羹”。

“宋嫂魚羹”是源自南宋的一道名菜，魚羹色澤亮麗，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜名中的宋嫂真有其人，她原是北宋都城汴京的民間廚師，擅長作魚羹。“靖康之變”後宋室南遷，宋嫂一家也跟着來到杭州，在西湖邊賣魚羹為生。

平常的日子就這麼一天天過去，終于有一次，宋高宗遊西湖時，聽出了宋嫂叫賣聲中的汴京口音，汴京往事讓一個民間廚娘和被迫遷都的皇帝有了共同語言，不管這碗魚羹是何味道，都平添了一份濃濃的鄉情。

有了當朝皇帝的品嘗和贊賞，“宋嫂魚羹”聲名大噪。後人便有詩說：

“一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顔。

時人倍價來争市，半買君恩半買鮮。”

南宋時的宋嫂魚羹，用的是什麼魚，如何烹饪，早已失傳。如今在杭州能吃到這道菜，要感謝樓外樓的創始人洪瑞堂，這位晚清的落第秀才，搜羅杭州作為南宋都城期間的史話和傳說，挖掘出了宋嫂魚羹等菜肴，讓古菜獲得新生。

杭州樓外樓

還有一首詩，還有一位“宋嫂”：

“何必歸尋張翰鲈，魚美風味說西湖。

虧君有此調和手，識得當年宋嫂無？”

這是一個清朝學士寫的詩，最後一句中的“宋嫂”，跟“宋嫂魚羹”的那位宋嫂可不是一個人。這是關于另一道杭州名菜的創制傳說。

相傳，古時有姓宋的兩兄弟居住在西湖邊以打魚為生。一天，哥哥的妻子在湖邊浣紗，被當地惡霸看上。惡霸因此害了哥哥的性命，還買通官府，将報案的宋家叔嫂棍棒趕走。

宋家嫂子怕惡霸報複，勸小叔趕快逃走。臨行前，宋嫂用糖和醋調味，燒了一條魚給小叔餞行。小叔覺得這魚口味奇特，宋嫂便告訴他，人生也如這道菜的味道一樣，有酸有甜，即便将來你過得好了，也别忘記貧苦百姓被欺淩的辛酸。小叔記住了嫂子的話，也牢牢記住了這魚的味道。

後來，小叔考取功名回到杭州，懲治了惡霸，給哥哥報了仇，卻一直沒能找到嫂子的下落。有一次，小叔去官府赴宴，在席間吃到一盤酸甜口味的魚，他一下想到了嫂子當年做的魚。原來，宋嫂躲進官府做了廚娘，而一道魚成了叔嫂團聚的橋梁。

這道酸甜口味的魚，成了後來大名鼎鼎的“西湖醋魚”。

其實不論是宋嫂魚羹，還是西湖醋魚，它們的故事傳說都并非隻講食物本身，更多的是在傳達一種質樸的民間意趣。

炒蝦仁，是江南的常見菜，不同的地方還會根據自己的特産，進行不同的搭配。比如同樣是搭配茶葉，南京有“雨花鳳尾蝦”，蘇州有“碧螺蝦仁”，杭州當然就是“龍井蝦仁”了。

龍井茶因為乾隆皇帝的喜愛，聞名全國；而用龍井茶入菜，據說是一名杭州廚師受到了蘇東坡《望江南·超然台作》的啟發——

“春未老，風細柳斜斜。

試上超然台上望，半壕春水一城花。煙雨暗千家。

寒食後，酒醒卻咨嗟。

休對故人思故國，且将新火試新茶。詩酒趁年華。”

“且将新酒試新茶，詩酒趁年華”——這句啟發了龍井蝦仁發明者的詩句穿越千年，依舊讓人心動不已。而那道蝦中有茶香、茶中有蝦鮮的龍井蝦仁，也如杭州這座城市一樣，永遠讓人回味無窮。

杭州的荷香，不輸茶香。

西湖荷花的盛景，唐宋時期就享有盛名，被無數詩人以動人的語言加以描繪。最著名的應該是宋代詩人楊萬裡的《曉出淨慈寺送林子方》：

“畢竟西湖六月中，風光不與四時同。

接天蓮葉無窮碧，映日荷花别樣紅。”

南宋時，官府在西湖西側、嶽飛廟前建了一個釀酒作坊，附近池塘遍植荷花，夏日風起時，酒香荷香四下飄逸。清代時康熙南巡杭州，親筆題字，這裡也就成了聞名天下的西湖十景之一——“曲院風荷”。

心靈手巧的杭州廚師在這處美景裡受到了啟發，于是采摘“曲院風荷”的鮮荷葉，将炒熟的米粉和調味的豬肉包裹起來蒸制，發明了“荷葉粉蒸肉”這道菜，清香軟糯而不膩，将美食與美景完美融合。

在宋人看來，橙子是吃螃蟹飲酒時的最佳搭配，所以陸遊有詩說：

“爐紅酒綠足閑暇，橙黃蟹紫窮芳鮮。

一杯一杯意忽倦，徑撥紙帳投蠻氈。”

（出自《醉眠曲》）

還有一首名叫《蟹》的詩也寫到：

“味尤堪薦酒，香美最宜橙。”

（作者：劉攽）

的确，蟹已壯健時，正好橙也黃熟，所以講究吃的宋人就想出了以橙配蟹。

據說，南宋紹興二十一年（1151）的十月，清河郡王張俊在府邸請宋高宗吃飯，準備了150道菜，其中有15盞下酒菜，這第8盞就是“蟹釀橙”。（據周密《武林舊事》）

1984年，杭州成立宋代古菜研究組，名廚們對南宋菜進行了各種研究與試烹，讓“蟹釀橙”這道古菜重回了餐桌。

這可是一道非常花工夫的菜，把大閘蟹的蟹肉、蟹黃與蟹膏細細拆下，和橙肉、肥膘丁、雞蛋液、姜末、米醋、紹酒等一起拌勻，然後再放到挖空的橙子裡蒸上30分鐘。想想要塞滿一個橙子，得需要多少蟹肉啊！

不過秋天裡，要是能吃上這麼一道又鮮又美的菜，一定是心滿意足。

杭州菜很文藝，廚師們的精緻烹饪和追求功不可沒，當然，民間故事和文人題詩也錦上添花。

這些帶着滿滿文化特色的味道，陪伴着一代又一代杭州人的成長，也構成了南來北往的人們關于這座古城最美好的記憶。

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